来一打蚝爽！

刘炫+刘炫+于振明

我们为什么迷恋生蚝？

走进大小蚝吧，一打一打叫生蚝的几乎都是男性客人。

费雪在《写给生蚝的情书》中写道：“吃生蚝的人可以分成3类：漫不经心，性情爽快的人。只要是牡蛎，照单全收，管它是冷是热，是肥是瘦，是死是活；只肯生食生蚝的人；第三类同样一板一眼，坚持生蚝非得熟透了的人。”

生食生蚝是欧洲人最为推崇的吃法，早在罗马时期就有记载。由于生蚝在受污染的海水中无法生存，所以时至今日，法国人吃的生蚝都是直接从海水中送呈餐桌的，除非对海鲜过敏，否则根本不必担心卫生问题。生食是生蚝最原始的魅力，使你能感受到不同海域、品种和季节的生蚝的微妙不同，并且充满了催情的隐喻。

在中文中，生蚝又称牡蛎，“牡”即“雄”，古人认为生蚝“纯雄无雌，独此化生”，是男性极好的补品。欧洲人称生蚝为“海洋牛奶”、日本人则称之为“根之源”。

从中世纪开始，生蚝在欧洲就被当做一种可以激发春情的食物。传说17～18世纪欧洲男性经常举行一种秘密的食蚝仪式，藏身于密室，食用生蚝以增强其阳刚之美。据说18世纪的花花公子卡萨诺瓦每天都要吃40只生蚝。又有传说当初凯撒大帝远征英国，原因之一就是为了长期霸占泰晤士河肥美的生蚝。与上面两位不同的是，美国第34任总统艾森豪威尔爱吃生蚝是因为他的营养价值，在他生病后他每日吃一盘生蚝以加快康复，甚至还发明了一套烹饪生蚝的菜谱。

人们对于生蚝这种食物的迷恋，并不仅限于它的食疗功效，单是它的风味，就已足够为之倾倒。在Gironde第一次吃到的生蚝，让安东尼·伯尔顿在《厨室机密》中大呼过瘾，而伊莎贝尔.阿连德在《感官回忆录》中，形容生蚝的口感仿佛一个悠长的吻，“生蚝不是美食是什么？它用不着你前前后后地忙活或进行任何烹调。上帝把它造成个什么样儿，它在你的盘子里就是什么样儿：未经加工，朴实无华。柠檬汁，或许是一点儿木犀草酱（红酒醋、黑辣椒末、一些切得很精细的葱），即便仅仅用这两样东西佐餐，那也是对这一珍馐美味的冒犯，冒犯的程度几乎不小于你对它的关照和呵护的程度。生蚝就是这样的一种食物，最最原始，而且不同凡响，岁月流逝和人类文明都未曾惊扰到它。”

资深饕客，这样品蚝

美国美食杂志找过几个专家教大家如何吃蚝，专家们的建议是，将吃蚝当作和品酒一样的工作来做——不同品种的蚝一起吃，顺序也有讲究，和品酒极相似，一般从口感较柔和、较淡的咸口生蚝开始，由淡及咸，再吃奶味重的，最后吃最甜的。比较专业的生蚝吧，通常也会按这个顺序来排蚝，在吃的时候给你拉一张单子，将蚝按照上述口味原则顺时针排开。

一份超豪华生蚝拼盘是有所讲究的：可以先从美国或加拿大的生蚝吃起，这两个地区的生蚝口感清淡，温和顺口，用来“开胃”最合适不过；接下来，应该试试法国“吉拉多”，肉质肥厚，滋味甜美，仔细品味还有些许榛果的味道；澳大利亚生蚝略重的金属气息及海水咸味则会让资深“蚝客”眉开眼笑；女士则可以选择南非克尼斯纳生蚝，吃起来十分鲜甜且奶香浓郁；而行家里手可能已经瞄上了著名“蚝中之王”——法国贝隆生蚝，贝隆生蚝看起来并不起眼，蚌壳扁扁的肉质也那么肥厚，入口有浓重的金属味和海水味，口感爽脆又有点咬劲，余味里有飘忽的榛果香气。

生蚝和干白葡萄酒最登对。因为干白中富含的有机酸可以杀灭海鲜中的病菌，守护肠胃，同时可以提升海鲜的鲜味清新，有层次的果香在口中萦绕，和海鲜细腻清淡的味道相互交融。一般来说，酸度高、有矿物质味道的酒最能与生蚝齐头并进，而奶油味重、甜味高的白葡萄酒就不适合了。

你甚至可以自己开蚝

看开蚝师熟练帅气地撬开生蚝是一种享受，但这动作并不复杂，如果你想自己试试，我们甚至知道一些快速入门的方法。首先，你需要准备好一套防护工具，包括专门用来开蚝的手套和一把带有防护圈的生蚝刀。开生蚝一共分三个步骤，第一：撬开上层的生蚝壳，划断链接上层的蚝柱。蚝柱一般在右侧，开蚝刀捅进以后，手用力往前推，再往后拉到底，旋转刀柄，用大拇指顶住生蚝壳差不多1厘米的部位，用刀尖划断蚝柱。第二：丢掉生蚝壳，用一只手拿住生蚝，用刀尖从最下面贴着生蚝底部一层壳，用力往上提。第三：划断连接下层的蚝柱。注意手一定不要接触到生蚝壳的边缘，因为它们非常锋利。其实开生蚝并不需要多大力气，女士也可以完全胜任。但是因为海水的腐蚀，经常开蚝的手可能会脱皮起茧，所以女开蚝师也相对稀有。

选把好用的开蚝刀

（右上角黄色弯柄为1号，向左下依次为2、3、4、5号）

1. 比较适合开中大号的生蚝，它的勾型刀头可以方便勾在蚝柱上，比较方便隔开蚝柱连接的蚝壳，刀头较厚前尖后宽比较方便撬开蚝壳，因为刀比较厚不太适合法式开蚝。使用时，要从生蚝的左侧入刀勾住蚝柱。刀柄握着非常舒服但是开生蚝时感觉不太顺手，新手使用时容易划破生蚝。

2. 主要用于开大号并且头部较宽的生蚝，小号生蚝和中号生蚝的头部都没有那么大，如果刀撬进去碎壳会非常多。它的宽度要比其他生蚝刀大很多，而且刀尖会有一点磨平很容易切断蚝柱，大号生蚝的蚝柱也是很大的，小一些的蚝刀要切断比较费力。手柄也是防滑的，开蚝不会因为手滑而影响开蚝的质量。

3. 刀头很尖并且单边开刃，是非常典型的法式开蚝刀。刀头尖可以很轻松的从侧边也就是生蚝的右侧蚝柱的位置直接入刀撬开生蚝。单边开刃则是为了方便从侧边直接切开蚝柱打开生蚝。

4. 这把刀尖开刃的扁头刀同样是法式开蚝刀，扁平的刀尖是为了更方便找到生蚝侧边的缝隙，刀尖开刃方便直接切斷蚝柱。

5. 这是法国Geay生蚝家族在每箱生蚝里面都会放一把的生蚝刀，大部分生蚝店里都有这把刀，虽然容易拿到但是非常好用。它的宽度和刀尖开中小号蚝都非常方便，很多常年用这把生蚝刀的人，甚至可以表演各种开法。