一种特定香味平菇的研究初报*

张海兰，黄春燕，郭 兵，曹德宾，胥丽娜，王广来，万鲁长*

（1．山东省农业科学院农业资源与环境研究所，农业部废弃物基质化利用重点实验室，山东省农业面源污染防控重点实验室，山东 济南 250100；2．山东省农业厅农业知识社，山东 济南 250100；3．青岛众康农业科技有限公司，山东 青岛 266234）

〈菇农之友〉

一种特定香味平菇的研究初报*

张海兰1，黄春燕1，郭 兵1，曹德宾1，胥丽娜2，王广来3，万鲁长1*

（1．山东省农业科学院农业资源与环境研究所，农业部废弃物基质化利用重点实验室，山东省农业面源污染防控重点实验室，山东 济南 250100；2．山东省农业厅农业知识社，山东 济南 250100；3．青岛众康农业科技有限公司，山东 青岛 266234）

平菇口味单一，寻找新的方法改变其嗅觉印象，使消费者的嗅觉感受充满新鲜感和尝试的冲动，对于生产者和消费者来说，十分必要。经过对十几种平菇试验材料反复筛选，最终3种植物材料入选。研究初步结果显示，利用植物副产品改变消费者对平菇的嗅觉印象，具有重要的研究价值。

味觉疲劳；感官符号；二元感官；三维精素；菌丝后熟；百病傻

我国是食用菌生产和消费大国，总产量占世界总产量的70%左右，并以平均年超过10%，个别年份超过20%的增长率递增，相当数量的菇农因此而收益颇丰。据中国食用菌协会统计资料显示，2015年全国食用菌总产量3 476．1万t，其中，平菇产量590．2万t，占比16．98%；较2010年全国平菇总产量占比的25．44%，下降幅度达到33．25%[1-2]，分析平菇总产下降原因，从生产角度看，一方面是由于生产效益拉动、品种结构调整，另一方面由于工厂化生产剧增，集中于金针菇、杏鲍菇等品种的生产，使得平菇生产和市场份额缩小；从消费者角度看，一个重要原因是消费者对平菇的口味疲劳，导致了嗅觉感官的疲劳感，甚至部分高端消费者产生了排斥等。上述因素说明平菇在食用菌产业中“不进则退”的道理。

科学分析认为，鼻子是人类最敏感的器官之一，嗅觉记忆的准确度要比视觉高1倍，把嗅觉等感官符号植入到品牌传播中，会比传统的二元感官刺激更能激发顾客的兴趣，更有助于建立对该品牌的识别及忠诚。在市场竞争越来越激烈的今天，产品形象的塑造并不是仅调动视觉感官或味觉感官，如果能给消费者更多的感官刺激，就能受到更多消费者的关注[3]。因此，寻找1种方法改变其嗅觉感官印象，使消费者的嗅觉感受细胞为之一振，重拾多年以前那种新鲜感和激动感以及尝试的冲动，再现平菇的昨日辉煌，对于生产者和消费者而言，尤其对于产业的良性发展，都具有十分重要的意义。

自2013年起，分别在山东的济南、潍坊、青岛和河北的承德以及广东、云南等地展开相应的试验，经过对十几种试验材料反复筛选，最终3种植物材料入选。初步研究结果显示，利用平菇菌丝体的生物转化功能对植物副产品的有效气味成分进行转化，可使人们对平菇的嗅觉感官印象进行较大的改变，试验效果比较理想。现将结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1．1．1 菌种

平菇菌株代号分别是中广温型8359和2020、中低温型2006和83优、高温型鲁夏一号和鲁夏二号；山东济南、潍坊、青岛地区春秋两季出菇使用8359和2020、冬春季节出菇使用2006和83优，河北承德地区春夏两季出菇使用8359和2020、秋冬季节出菇使用2006和83优；广东和云南地区深秋至冬春季节出菇使用8359和2020，夏秋季节使用鲁夏一号和鲁夏二号。以上菌种均为山东省农业科学院农业资源与环境研究所保藏菌种。

1.1.2 试验原料

棉籽壳、玉米芯，均为普通市售产品。

1.1.3 试验辅料

麦麸、石灰粉、石膏粉、复合肥均为普通市售品；三维精素、百病傻为济南农业科学院食用菌所中试产品。

1.1.4 试验材料

代号：FMG（A）、FMZ（B）、FMH（C），粉碎后按配方直接拌料即可；3种试验材料价格分别为28元·kg-1、20元·kg-1、10元·kg-1（山东农村集市零售价）。

1.2 试验方法

1.2.1 菌种制作

一级种，PDA改良培养基；二级种，玉米基质，瓶装，高压灭菌；三级种，棉籽壳基质。以上均为常规制作。

1.2.2 栽培配方

基本配方1：棉籽壳230 kg、麦麸20 kg、复合肥2 kg、石灰粉2.5 kg、石膏粉2.5 kg、三维精素120 g；基本配方2：玉米芯150 kg、棉籽壳50 kg、麦麸50 kg、复合肥4 kg、石灰粉6 kg、石膏粉2.5 kg、三维精素120 g。

1.2.3 基料处理

配方1的基料生料装袋播种；配方2的玉米芯、复合肥、石灰粉先行发酵5 d，再与其它原辅料拌匀（三维精素除外），堆酵2 d后，将三维精素溶入5 kg的40℃温水中，均匀拌入基料，调基料pH为8，含水率60%～65%即可。

1.2.4 装袋播种

百病傻加水配兑400倍液，将待用菌种投入浸洗随即捞出。此后的装袋播种等操作均为常规。

1.2.5 发菌培养

菌袋常规发菌培养，待表面全部变白，完成初步发菌后，将其移入2℃～4℃的低温环境进行菌丝后熟培养，维持15 d左右，生物量达到最大化，菌丝生长达到生理成熟，具备出菇所需的物质条件。

1.2.6 试验设计

试验根据L9（34）正交试验表设计，即使无法一次性安排9个处理，也可分解实施，但其试验配方应保持一致。具体见表1、表2。

表1 因素水平表

表2 试验执行表

2 结果与分析

2.1 试验结果分析

结果分析表见表3。

表3 结果分析表

2.2 试验指标的评分

采取封闭式盲评法，在评价人员完全不知道试验编号及其试验材料的前提下进行，由生到熟，完全依照各人的好恶进行打分。具体评价指标见表3。

由分析结果得知，试验结果受制于试验材料的水平，本试验的最大影响率大于53%（III之和减去I之和除以I之和乘以100%，即720-470/470×100% =53%）。

试验材料水平III的贡献率最大，较之试验平均值595高出21%，应属显著值。

人为评分平均值为66分，处理1、处理2、处理4、处理5低于平均值；处理3、处理6高出平均值13%；而处理9则高出44%。

从结果中可以看出，因素A的影响率最高，该因素的水平直接对试验效果发生制约性影响，即使将最后3个处理按平均值计算，也较试验平均值高出31%，处于显著水平。

对上述结果进行综合分析后，A3B3C2的组合达到最佳试验效果，可以进行推广。

3 小结

香味指标，目前尚不能使用统一单位衡量其指标或优劣，只能站在“面向市场、适应大众”的前沿，通过评价人员的评分进行判断并对结果进行分析。而评价人员来自多个行业，包括菌业、林业、农业、商业、饮食服务等，好恶不同，评价结果不同。

试验材料的水平等级为倍数关系，应在缩小级差的基础上，围绕2.7的结论进行验证试验。

物以稀为贵，由于试验材料资源的相对短缺，因此，计划适当减少因素A用量和因素B用量的25%，并以此为根据进行周边试验，以期获得更理想的结果。

本研究拒绝所有与此相关的化学材料包括合成材料，如增香剂、添加剂等，目的是为了还原食用菌品质，同时，净化食用菌市场，满足消费者“吃蘑菇，为健康”的愿望。

相同配方设计、相同菌株、相同试验材料的条件下，试验结果差距较大。据分析，除了原辅料产地不同的影响以外，主要物质因素是水。另外，各地人们的口味以及饮食习惯不同，嗅觉感官对某一味素的触觉有着不同的标准和记忆，该因素相对复杂，尚待时间逐步化解。

在香菇、鸡腿菇、姬菇、双孢蘑菇等品种上的类似试验，待将结果整理之后，在取得相关参试企业等人员一致同意的前提下，陆续发表，期待广大菇农、生产企业以及专家学者的批评与指导。

[1]关于印发全国食用菌2015年产量、产值和出口统计调查结果的分析[EB/OL].(2016-10-28)[2017-01-22].http://www. cefa.org.cn/2016/10/28/9924.html

[2]张俊飚，李波.对我国食用菌产业发展的现状与政策思考[J].华中农业大学学报：社会科学版，2012（5）：13-21.

[3]任宇.利用多感官符号塑造品牌形象[J].美术大观，2012（6）：120-121.

[4]曹德宾，王广来，涂改临.平菇生产技术咨询精选[M].北京：化学工业出版社，2015.

S646.1

A

1003-8310（2017）04-0077-03

10．13629/j．cnki．53-1054．2017．04．018

山东省现代农业产业技术体系“十三五”食用菌创新团队建设项目（SDAIT-07-01、SDAIT-07-09）。

张海兰（1962-），女，博士，研究员，主要从事食用菌栽培、育种及推广应用工作。E-mail:hailan．zhang＠163．com

**通信作者：万鲁长（1965-）男，本科，研究员，主要从事食用菌育种、栽培、病虫害防治及产品加工、菌渣利用、循环农业等。E-mail: wanluzhang657＠163．com

2017-05-10