油煠臭干

李晋

“煠”是个冷僻字，它和“炸”读音相同，意思相近，故乡小吃“油煠臭干”里的“煠”字就是“猛火细炸”的意思。

“臭干”是臭豆腐干的简写。臭豆腐我吃过很多种，如歙县毛豆腐、王致和臭豆腐、绍兴臭豆腐等。印象最深的长沙火宫殿臭豆腐是当地作家巴陵兄带我去品尝的，我们先去吃了火宫殿内高档小吃店的臭豆腐，之后又吃了门口小铺的臭豆腐，小铺里的臭豆腐的调料里加了萝卜干碎末，口感颇佳。

要想从英才辈出的臭豆腐家族出人头地绝不是件容易的事情。油煠臭干名头虽不响，但价格亲民，口味绝佳，我哪天要是不吃它，肚里的馋虫就要“造反”。虽然现在习惯了清淡少油的饮食，但隔三差五还是会买来解馋，或搭粥下饭，或当作茶食。

煠臭干也是一门手艺，下锅时，摊主将四方的臭豆腐干快速叠整齐放在手心，用小刀在臭豆腐干上划个“十字”，再将一块块麻将大小的豆腐干放入油锅。这时摊主也不闲着，只见他手持一根长竹筷，把一些玩过了头，拥抱在一起的豆腐干分开；将一面泛黄的豆腐干翻个身，让两面共同富裕；不时还朝下方的炉口处扔几个木柴头，炉火也就更卖力地舔着黑黝黝的锅底，油锅里的鼎沸声瞬间提高了几个分贝。有的善解人意的摊主还会问食客，煠得老一点还是嫩一点？老和嫩由煠的时间掌控，口味各有妙处。

我认为好吃的油煠臭干口感介于老嫩之间，外皮香脆酥黄，内里白嫩绵软，脆与嫩一唱一和，融合在浓得化不开的臭香味之中，像男女配合默契的苏州评弹，让舌片如痴如醉，令牙齿如梦如幻。吃油煠臭干是要佐辣椒酱的，辣似乎给舌齿一个激灵，让它们回过神来，继续干好舔食和咀嚼的本职工作。

油煠后的臭干类似冰糖葫芦，一块块用竹篾棒戳穿起来，蘸辣椒酱食用，它的辣度由食客自己调配。有一次我看到操着外地口音的几位妙龄女郎一边喊辣，一边哈着气不停地捏着外表几乎满是红辣椒汁的臭干往嘴里送，真是奇女子。

卖油煠臭干的人家家里都有一口大肚广口的甏缸，里面是腌制着芥菜、雪里蕻、苋菜梗的老臭卤。他们将从豆腐坊买的豆腐干放在里面泡上一段时间，臭卤的气息就过渡到豆干上了，所以臭干的好壞往往由臭卤主导，一缸经年老臭卤比陈年老酒还要难找，可遇而不可求。endprint