靳小倡
总有那么一道菜,无论你羁旅何处,它都会以最明亮、最透彻的方式,和故土、乡亲、勤俭、坚韧等情感交融在一起,这是它与乡愁的约定。紫阳蒸盆子给我的感觉就是这样。
猪蹄,最好是自家养的猪宰杀后经柏树枝的细烟熏烤出来的腊猪蹄。鸡,最好是自家散养的那种。此地最好少有人扰,最好没有污染,小鸡们玩着玩着就长大了。人间最好吃的鸡,都是在蔓草叢生的园子里长大的。鸡肉的每一条肌理里都含着无数棵杂草的苍翠,藏着无数昆虫的微量元素,然后在无数次鸣叫声中沐浴过阳光和雨露,浑然天成。
这才是一只名正言顺的猪蹄、一只名正言顺的鸡,你吃到的每一块肉里的香都是天地精华。这猪、这鸡不负你的养育之恩,奔赴到你的餐桌上来。所以,清洗腊猪蹄、鸡的时候,一定要洗净手,然后慢剖细洗,清水淬沥,洗上四五遍才算敬畏和谦恭。真正做蒸盆子的高手无需过油,只取盐少许,料酒少许,再放入有大茴、草果、桂皮、花椒、干辣椒的料包一个,佐以葱姜蒜,先用烈火蒸制,待上气后再改用文火,火不能断,还要不断添水,保证底水不干,这样做出来的蒸盆子才醇厚鲜美,回味悠长。
木耳、香菇、笋干最好也是野生,采回来后自家晾晒干的,白萝卜最好切成块儿。一刀剁下去,肉块以刚好能夹为宜,太大则入味不深,太小嚼起来却又少了一份隽永。葱花、蒜苗花待出锅后再撒上。
蒸盆子做成之后不必急于吃,先让嗅觉开足马力,在四溢的香气面前,贪婪地闻上一番。然后再夹一块肉,咬下一小口品咂,让味蕾调大音量,高声向五脏六腑,向每一个饕餮的细胞宣布:我滴个妈,这肉太香了!
肉蒸到最后,每一根骨头都是酥的,肉的脊骨里都浸润着葱姜蒜以及料包的香味。一只腊猪蹄,不知在哪一枝柏树枝的薰烤下姗姗而来;一只鸡,不知道从哪一处园子辗转而来,不为别的,只为牵住每个游子的归心,这是它们与乡愁的约定。所以吃的时候不必太淑女,肉我所欲也,骨头亦我所欲也,嚼尽脊骨的人,才是真正带着乡愁的冲动归来的游子。
木耳、香菇、笋干、萝卜用来就米饭最好。白白的米饭上,卧着些山的味道、风的味道、云的味道、人情的味道,最好再淋上少许汤汁,令其渗进每一粒米中。野菜里残余着腊猪蹄和鸡的香韵,软而不绵,肥美而香醇,米饭的甘佐以野菜的咸香,滋味彼此渗透,相互引诱,于是胃口大开,一口气能吃下两三碗米饭都不打饱嗝。
可惜这样的腊猪蹄,这样散养的鸡,这样的野菜太稀少了。盖天下良庖,若没有像样的食材,也无能为力。因常年在异乡,所以只有春节回家的时候才能吃上这样的美味。这味道已经在漫长的时光中和故土、乡亲、勤俭、坚韧等情感混合在一起,才下舌头,又上心头。endprint