“职业行动领域分析”在高职烹饪课程中的运用

方乐天

[摘 要] 职业行动领域分析着眼于人才的整体职业生涯，分析人才在其职业成长历程中各个职业发展阶段所需的能力，筛选各阶段的典型任务組织学习，逐步实现培养技术技能人才的目的。职业行动领域分析关注人才职业发展规律，更适合中高端人才的培养需要，所以对烹饪职业行动领域进行研究分析有助于高职烹饪课程的开发与人才培养。

[关 键 词] 高职；烹饪课程；职业行动领域分析

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）34-0149-01

职业行动领域分析是学习领域课程的主要研究与分析方法。学习领域课程源于21世纪的德国，其课程不仅要培养学生适应工作环境的能力，更重要的是强调从经济的、社会的和生态负责的角度培养学生，使其具有参与或共同参与建构工作世界的能力。该课程与目前烹饪专业普遍采用的项目课程着眼点有所不同，项目课程运用职业功能分析的方法，针对工作岗位所需技能进行分析。而学习领域课程采用了职业行动领域分析，着眼于人才的整体职业生涯，分析人才在其职业成长历程中的各个职业发展阶段所需能力，筛选各阶段的典型任务组织学习，逐步实现培养技术、技能人才的目的。所以，对职业行动领域进行研究分析有助于高职烹饪课程的开发与人才培养。

一、高职烹饪专业职业行动领域的分析

学习领域课程开发的过程是由与该专业相关的职业活动体系中的全部职业行动领域导出学习领域并通过适合教学的学习情境使其具体化的过程。可见学习领域课程开发的不是全部的职业工作过程，只能是其中的典型部分。因此，课程开发的首要任务是进行职业行动领域分析，筛选典型工作任务。笔者就高职烹饪专业课程进行了如下职业行动领域分析。

（一）高职烹饪人才培养定位分析

2015年教育部提出：“高职课程改革要以人才培养模式创新为关键，合理确定各阶段课程内容的难度、深度、广度和能力要求，拓宽技术技能人才成长通道。”这是明确强调高职教育要适应于产业升级与提质增效战略，要通过课程模式实现创新。

五年高职烹饪专业特点是中等和高等职业教育贯通，动手能力比本科生强，知识结构比中专生优，人才的培养目标就是打造高技术、技能的基层人才，并使之具备可持续发展条件，今后成为技术专家、行业状元。故此，五年高职烹饪专业人才培养方案需要注重中高职的课程衔接，根据阶段性、层次性特点，紧密结合职业工作过程，并按照从新手成长为专家的职业成长规律设置。在具体操作层面，职业行动领域分析可以为课程衔接提供理论依据。

（二）研究团队建立与研究方向分析

职业行动领域的筛选需要先组建校企专家团队，对工作过程、对职业成长的各个层次进行分析，破译其中所应具备的知识与技能，再确认典型工作任务。

（三）以职业行动领域分析为依据确立教学内容

按照从新手成长为专家的能力成长规律，典型工作任务的教学可归为四大学习范畴，即专业理论知识与技能、关联性知识、功能性学科知识和学科系统化知识。

1.专业理论知识与技能

主要反映岗位与专业知识技能。例如，烹饪工艺加工工艺：冷菜、冷拼工艺等。

2.关联性知识

烹饪专业特点决定教学内容涉及面广，如一道菜肴中需要用到原料、营养、美学、民俗等知识。

3.功能性学科知识

技术研发和产品升级需要决定了教学内容要有一定的学科深度。这类知识包括药膳、风味化学等。

4.学科系统化知识

高职人才应具备可持续发展能力，通过学科系统化知识教学培养及良好的专业思维体系，培养学生的技术研发能力，这类知识包括菜品设计、宴会主题设计、厨房运营方法。

（四）教学情景与教学形式的分析

由于职业行动领域强调培养参与或共同参与建构工作世界的能力，所以教学必须反映工作过程的特点又能让学生参与其中，突出学生学习主体的地位。所以教学形式不只局限于工作情境还包括课堂教学，一定是多种教学手段与教学形式共存的。

二、职业行动领域分析为依据设置课程产生的问题及应对

方法

以中餐烹调师职业生涯为例，理想状态下的中餐烹调师职业成长分为初、中、高和专家四个阶段，职业行动领域分析后的课程设置可分为初级、中级和高级三个层次，在实际运用过程中我们发现一个问题，典型工作任务反映职业工作方式，强调工作的整体性，具有结构完整的特点。但在职业生涯的初级和中级阶段，由于学生是专业知识与技能缺乏的新手和初学者，对职业工作过程陌生，无法有效构建整体性工作思维，特别是烹饪专业具有专业知识面广、技能点多、工序复杂的特性，典型工作任务不如培养岗位技能来的明了简单，在初、中级阶段行动领域采用整体化职业分析法不如项目教学的功能分析更具体、明确。

所以，烹饪专业五年高职课程设置需要分层次、分阶段。初级阶段针对职业工作的各岗位项目进行教学，提高了学生的认知能力。而在中、高年级阶段应筛选出反映职业生涯的中、高级阶段的全部职业活动的典型工作任务及情境，进行学习课程开发，以达到拓宽技术技能人才成长通道的目标。

在国家的产业升级与提质增效战略要求下，烹饪专业应建立高素质的高职人才队伍，进行职业行动领域分析有助于推动高职烹饪人才培养与岗位需求衔接，人才培养链和产业链相融合，有助于推进课程的综合化、模块化和项目化。

参考文献：

姜大源.“学习领域”—工作过程导向的课程模式—德国职业教育课程改革的探索与突破[J].职教论坛，2004（8）.