论苏轼的饮食养生思想

◇王友胜

苏轼集儒学、道学、佛学及医学修为、美食养生于一身，将保养身形与修养心性合二为一，形成了独特的养生理念和方法。明末清初学者王如锡专辑苏轼的养生之论，编为《东坡养生集》一书，内容包括苏轼饮食养生、服药养生及修炼养生等资料。苏轼还是宋代著名的美食家，自称“老饕”，自嘲“我生涉世本为口”(《四月十一日初食荔支》)、“自笑平生为口忙”(《初到黄州》)；又擅长烹饪、酿酒，常将关涉酒、茶、肉、鱼、蔬菜等酿造、焙煎及制作的实践生活及饮食体验摄入其诗文作品，堪称饮食文学创作的高手。初步统计，苏轼有关饮食的诗词多达百余首；所作27首赋中，与饮食有关的即多达9首；就文而言，比较集中地反映苏轼饮食思想的有《苏轼文集》卷七三《杂记》中收录“草木饮食”30条，《格物粗谈》卷下收录“饮馔”78条，旧题《物类相感志》中收录“饮食”103条。细读其饮食题材作品及相关记载，我们会发现，苏轼的饮食除适口、饱腹外，其实还蕴含着丰富的养生思想，食养理论是他整体养生思想体系中的重要组成部分。目前已有学者对苏轼的饮食题材创作成就进行探讨，但从其饮食实践及饮食作品的视域阐释其养生思想与方法的论述尚不多见，笔者拟对此做一专题探析，以引起学界的进一步关注。

一、苏轼饮食养生的思想渊源

饮食养生指通过用适当的饮食调养以达到补益精气、协调脏腑、抗衰延寿等目的的养生实践活动。苏轼早年所作《儒者可与守成论》说：“夫武夫谋臣，譬之药石，可以伐病，而不可以养生。儒者譬之五谷，可以养生，而不可以伐病。”此虽是从治国理政的战略高度立论，但也说明他早期持有药石只能治病、五谷方可养生的饮食养生理念。中国古代饮食养生的传统历史悠久、积淀深厚，传说中的养生家彭祖、孔子、张仲景、嵇康、陶弘景、孙思邈等均十分重视饮食养生，苏轼的饮食养生思想即渊源于前代众多医家的中医典籍及养生理论家的食养理念。

早在远古时期，先人就掌握了谷物种植和畜牧技术。周代先人已经关注饮食养生，宫廷除置膳夫、庖人、兽人、渔人、鳖人、腊人、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人等专司食饮各项工作外，另设“食医”一职，《周礼·天官·冢宰》载：

掌和王之六食，六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜蓏。凡君子之食，恒放焉。

食医专门掌管周王与贵族阶层四季饮食及分量调配的工作。春秋时孔子提出“二不厌”“三适度”“十不食”的食饮原则：

指出祭祀时要尽可能选用上好的米来烧，鱼、肉要切割得尽可能细些，便于咀嚼和消化，食品要有色、香、味，要按时饮食、适量饮食等，除此以外，还要符合“食不语，寝不言”的饮食卫生习惯。成书于战国时代的中医典籍《黄帝内经·素问》在世界饮食养生科学史上最早提出平衡饮食的原理，《藏气法时论》篇载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”。其中“五谷为养”是指稻、黍、稷(粟)、麦、菽(大豆)等谷物和豆类作为养育人体之主食；“五果”系指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，“五畜”指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，“五菜”则指葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。意即谷物等主食是人赖以生存的根本，而所谓“助”“益”及“充”，则是指水果、蔬菜和肉类等作为主食的辅助、补益和补充，都是相对“养”而言，是对“五谷”营养的补充。现代营养学也认为，只有全面、合理的膳食营养，即平衡饮食，才能维持人体的健康。

秦汉以降，饮食养生的理论家与中医养生的典籍不绝如缕。旧题彭祖《摄生养性论》载，人之食饮，“不欲甚饥，饥则败气。食戒过多，勿极渴而饮，饮戒过深。食过则症块成疾，饮过则痰癖结聚”。阐述了食饮的时间、分量及过量食饮后的危害。相传彭祖是颛顼的玄孙，历经唐虞夏商等时代，活了八百多岁。《楚辞·天问》说他善于食养，“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何长(怅)？”东汉医圣张仲景《金匮要略》特别提到要食后保养：“食毕当漱口数过，令牙齿不败口香。”指出饭后要注意口腔卫生，做到食后漱口。三国曹魏时嵇康作《答难养生论》曰：

养生有五难：名利不灭，此一难也；喜怒不除，此二难也；声色不去，此三难也；滋味不绝，此四难也；神虑转发，此五难也。

其中第四难“滋味不绝”指嗜食肥甘厚味，与结尾所提倡的“慎言语，节饮食”，都是就饮食养生提出的要求。南朝时期提倡饮食养生的代表人物是著名医药家、炼丹家，人称“山中宰相”的陶弘景，其《养性延命录》卷上《食诫篇》比较全面地阐释了饮食禁忌的方方面面：

故养性者，先饥乃食，先渴而饮。恐觉饥乃食，食必多盛；渴乃饮，饮必过。食毕当行，行毕使人以粉摩腹数百过，大益也。青牛道士言：食不欲过饱，故道士先饥而食也；饮不欲过多，故道士先渴而饮也。食毕行数百步，中益也。

又提出不勉强进食：“不渴强饮则胃胀，不饥强食则脾劳。”脾胃是人体健康的“后天之本”，注意节食，保护脾胃，是得以健康长寿的关键。

隋唐之际的药王孙思邈《千金要方·食治方》详细论述了果实、菜蔬、谷米、鸟兽对养生的功效，再次强调了《黄帝内经》中平衡饮食的思想，如其中引扁鹊话说：“安身之本，必资于食……不知食宜者，不足以存生也。”指出饮食的宜忌是养生之根本。又云：“食饱令行百步，常以手摩腹数百遍，叩齿三十六，津令满口，则食易消，益人无百病，饱食则卧，食不消成积，乃生百病。”倡导散步、摩腹、叩齿等餐后养生环节。其《保生铭》所谓“食了行百步，数将手摩腹”，也是同样的道理。宋初养生家蒲虔贯的《保生要录·论饮食门》强调饮食不可偏食：“凡所好之物，不可偏耽，耽则伤而生痰；所恶之物，不可全弃，弃则脏气不均。”实际上也是《黄帝内经》中讲的平衡饮食的道理。

苏轼学识渊博，广泛汲取包括传统养生理论在内的中国古代优秀文化，其《读道藏》诗曰：“嗟余亦何幸，偶此琳宫居。宫中复何有？戢戢千函书。”所谓《道藏》“千函书”，自然也包括大量有关医药养生之书。苏轼丰富的饮食养生理论，来源于自己大量的养生实践，同时也与他广泛收集民间食养方法与汲取古代食养理论不无关联。其《止水活鱼说》一文引孙思邈《千金要方·人参汤》论证止水、活水之别，指出“鲫鱼生流水中，则背鳞白，生止水中，则背鳞黑而味恶”。《记惠州土芋》则引东汉时期集结整理成书的《神农本草经》，谓芋即土芝，有“益气充饥”之效。其《桂酒颂》叙中转引《本草》语，指出桂枝有“利肝腑气，杀三虫，轻身坚骨，养神发色”等疗效，实“为百药先”。苏轼在惠州还曾手写数本嵇康的《养生论》以赠罗浮山道士邓守安等人。凡此等等，无不证明苏轼的食养活动受到传统养生理论的滋养与熏染。

二、苏轼饮食养生的科学实践

苏轼一生东漂西泊，南羁北宦。他不偏食，注重饮食结构，所到之处皆入乡随俗，能很快适应并喜好当地菜肴。他的饮食品种丰富多样，五花八门，既有蔬菜、水果等素食，又不乏鱼肉等荤食。其饮食不仅是满足口腹之欲，更多的是为了养生、健体、治病，乃至延年益寿。《黄帝内经·素问》提出的“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充”的平衡饮食养生理论，在苏轼长期的食饮实践活动与大量的食饮题材作品中，都能得到很好的体现。

首先，我们来看其“五谷为养”。“五谷”之说是逐渐形成的，一般指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。其中黍指玉米，也包括黄米，稷指粟(高粱)，菽指豆类。我们可以把这类食物统称为五谷杂粮。 苏轼以五谷及由此加工而成的各类食品为主要食材，其品种异常丰富，如占城稻、粳稻、云泽米、米粉、粟、粱、粳米、黄糯、菽、寒具(馓子、环饼)、酪粉、薏苡、玉糁羹、山芋羹、豆粥、豌豆大麦粥、黄耆粥、槐叶冷淘、酥煎、新麦汤饼、槐芽饼、饼饵(饺子)、水饼、凉饼、汤饼、笋饼、青蒿饼、为甚酥(油饼)、薯芋及蕈馒头等，可谓丰富多样。北宋时，水稻还没有成为主要的饭食，人们还是以豆类、麦子为主食。苏轼在黄州特地发明制作了一种大麦与小豆调配而成的饭食，其《二红饭》曰：

今年东坡收大麦二十余石，卖之价甚贱，而粳米适尽，乃课奴婢舂以为饭，嚼之啧啧有声。小儿女相调，云是嚼虱子。日中饥，用浆水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落气味。今日复令庖人，杂小豆作饭，尤有味。老妻大笑曰： “此新样二红饭也。”

苏轼收入微薄，家庭人口较多，生活困窘，经常入不敷出，其《答秦太虚书》中有比较详细的描述，文中“粳米适尽”四字也透露了其中消息，恰如陶渊明的“瓶无储粟”(《归去来兮辞·序》)，故将卖价甚贱的大麦教仆人捣去皮壳，用浆水淘洗，杂以小豆，吃起来居然也“尤有味”。

宋人喝粥者众，喜粥者夥，颇知粥的养生奇效。张耒《粥记赠邠老》云：

张安定每晨起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。妙齐和尚说：山中僧，每将旦一粥，甚系利害。如或不食，则终日觉脏腑燥渴。盖粥能畅胃气，生津液也。今劝人每日食粥，以为养生之要，必大笑。大抵养性命，求安乐，亦无深远难知之事，正在寝食之间尔。

苏轼特别推崇粥食的养生作用，认为在“饮冷过度”后，喝热粥有祛寒、利胃、提神的功效。这一养生方法其实是从他的忘年交吴复古(子野)那里学来的。费衮《梁溪漫志》引苏轼《食粥帖》载：“昨某日饮冷过度，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈养胃。僧家五更食粥，粥既快美，粥后一觉，尤不可说，尤不可说。”苏轼经常与吴复古讨论养生之道，其《问养生》开头即谓“余问养生于吴子”。他在给书法家米芾的信中亦说：“某昨日饮冷过度，夜暴下，旦复疲甚。食黄芪粥甚美。”(《与米元章二十八首》其二十六)黄芪为豆科多年生草本植物。中医认为，黄芪性味甘、微温，有补气升阳、固表止汗、脱毒生肌之功。苏轼就是食用过用黄芪与大米熬成的粥后祛病提神的。豆粥即豆子和大米熬制的粥，乃宋代普通的食物，但颇有养生之效。黄庭坚《答李任道谢分豆粥》有所谓“豆粥能驱晚瘴寒，与公同味更同餐”。苏轼的《食豆粥颂》一文载其吃了僧人煮的豆粥，津津有味，仿佛到了极乐世界。他还写成《豆粥》一诗：“地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”谓秔米经过舂碓后光洁如玉，豆粥经过沙瓶煨煮后香软如酥，故鸡鸣拂晓，不待梳洗，急切地赶去东家品尝，可见其对豆粥的喜好。

苏轼在惠州，夜饥，吴复古煨芋两枚见啖，遂作《记惠州土芋》，记复古煨芋之法：

芋当去皮，湿纸包，煨之火，过熟，乃热噉之，则松而腻，乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮冷啖，坚顽少味，其发瘴固宜。

认为山芋当去皮、纸包、煨火而热食，则“松而腻”，且能“益气充饥”，若如“惠人”和皮冷啖，则会生疾。他的诗《除夕，访子野食烧芋，戏作》亦曰：“松风溜溜作春寒，伴我饥肠响夜阑。牛粪火中烧芋子，山人更吃懒残残。”诗人饥肠辘辘，故能于牛粪烧烤的山芋中品尝到生活的芳香。苏轼在儋州，“北船不到米如珠，醉饱萧条半月无”(《纵笔三首》其三)，正所谓米珠薪桂，苏过用当地薯芋煮玉糁羹，苏轼吃后夸赞其“色香味皆奇绝”“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹”(《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也》)。篇中极尽描写玉糁羹的味美，说它香似龙涎，味比牛乳，胜过北海奇珍的佳肴。实际上，玉糁羹用料简单，只不过是用芋头熬煮成的芋头羹。这一吃法在《和陶劝农六首》小序中也有记载：“海南多荒田，俗以贸香为业。所产粳稌，不足于食。乃以薯芋杂米作粥糜以取饱。”

苏轼常食五谷制作的饼类食品，借此养生。其《和蒋夔寄茶》曰：“清诗两幅寄千里，紫金百饼费万钱。”他将“清诗”与“百饼”相提并论，可见饼类食品在他心中的位置。如寒具，俗称“馓子”“环饼”，用面粉、糯米粉加盐或蜜、糖，搓成细条，油煎而成。苏轼有《咏环饼》、《寒具》诗，后诗曰：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压扁佳人缠臂金。”此诗从厨娘“纤手”揉面做馓子起句，描绘了炸馓子时的油温火候，馓子炸成后较嫩黄略深的颜色和一圈圈似手钏连在一起的“缠臂金”的形态。又如《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》曰：“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头”，“餤”即饼，“蕈”，指香菇、蘑菇类植物。作者似又对笋饼和以香菇为馅的馒头特别垂爱。

其次，再看苏轼的“五果为助”。《黄帝内经》中的“五果”为枣甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，也就是我们现在所说的大枣、李子、栗子、杏、桃，泛指各种水果。 苏轼对各地水果十分钟爱，如蒲桃、樱桃、桃、杏、梨、李、枣、椹(桑葚)、榧子(香榧)、石榴、黄柑、朱橘、荔枝、龙眼、木瓜、卢橘、杨梅、槟榔、橄榄、柚子、椰子、香蕉等，均为他享用之物，并以此养生。不过，比较而言，他似对岭南水果情有独钟。岭南气候湿热，适合热带水果生长。苏轼在惠州唱和苏过的诗中说：“栖禅晚置酒，蛮果粲蕉荔。齐厨釜无羹，野饷篮有蕙。”(《正月二十四日与儿子过……》)，特别是吃了“厚味高格”的荔枝后，以至乐以忘家。其《食荔枝二首》之二曰 ：“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔支三百颗，不辞长作岭南人。”又《四月十一日初食荔支》曰：

南村诸杨北村卢，白华青叶冬不枯。垂黄缀紫烟雨里，特与荔子为先驱。海山仙人绛罗襦，红纱中单白玉肤。不须更待妃子笑，风骨自是倾城姝。不知天公有意无，遣此尤物生海隅。云山得伴松桧老，霜雪自困楂梨粗。先生洗盏酌桂醑，冰盘荐此赪虬珠。似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。

诗人夸颂荔支的形态与品格，首以卢橘、杨梅铺垫，又在“似闻”二句下自注：“予尝谓荔支厚味，高格两绝，果中无比，惟江鳐柱、河豚鱼近之耳。”诗中运用生动的比喻，把荔枝比作身着红衣、肤若凝脂的云外飞仙。宋人已流行嚼槟榔，《宋史》(卷三百三十二)有“婚聘之资，先以椰子酒，槟榔次之，指环又次之”的记载。苏轼的《咏槟榔》诗“可疗饥怀香自吐，能消瘴疠暖如薰”二句，写这种果实“可疗饥怀”“能消瘴疠”，具有止饿、祛除瘴疠，使人体发热的作用。《食柑》一诗则描写采摘、切剖、品尝柑橘的具体过程：“一双罗帕未分珍，林下先尝愧逐臣。露叶霜枝剪寒碧，金盘玉指破芳辛。清泉蔌蔌先流齿，香雾霏霏欲噀人。坐客殷勤为收子，千奴一掬奈吾贫。”其中“清泉”二句，将柑橘的汁液、香味描述得栩栩如生。所以，苏轼在惠州的白鹤峰新居落成，他给程全父(天侔)写信求购的十种果树，首先提到的就是柑、橘(《与程全父十二首》其七)，并在大门旁亲植两棵。

苏轼提出只有劳作所获，方食之有味，所谓“不缘耕樵得，饱食殊少味”(《籴米》)。他喜食水果，常栽果树，早在凤翔任职，即有此好。其《次韵子由岐下诗并序》载：

廊之两旁各为一小池。皆引汧水，种莲、养鱼于其中。池边有桃、李、杏、梨、枣、樱桃、石榴、樗、槐、松、桧、柳三十余株，又以斗酒易牡丹一丛于亭之北。

苏轼在黄州东坡，栽种果树更是乐此不疲，并屡屡见载于给友朋的书信中。《与杨元素十七首》(其八)曰：“近于城中葺一荒园，手种菜果以自娱。”《与子安兄七首》其一曰：“近于城中得荒地十数亩，躬耕其中。作草屋数间，谓之东坡雪堂。种蔬接果，聊以忘老。”《与李公择十七首》其九亦曰：“某见在东坡，作陂种稻，劳苦之中，亦自有乐事。有屋五间，果菜十数畦，桑百余本，身耕妻蚕，聊以卒岁也。”

再次，看苏轼的“ 五畜为益”。《黄帝内经》中的“五畜”为牛甘、犬酸、猪咸、羊苦、鸡辛，即牛、狗、猪、羊、鸡等各种肉类。苏轼一生虽力倡禁杀、放生，但并不拒绝肉等荤食类食品，鱼类等水产食品在他的食谱中也十分丰富，如猪肉、熊掌、羊、狗、鹿、熊腊、兔、鸡、牛酥、牛尾狸、黄雀、雁、鹤、春鸠、雉、鸡、鸭、鹅、薰鼠、蜜唧(以蜜饲养的刍鼠)、蝙蝠、蚕蛹、虾蟆、蛇及蝤蛑、紫蟹、河豚、金鲫鱼、鲈鱼、鲥鱼、鳊鱼、鳆鱼、鳜鱼、五柳鱼、白鱼、肋鱼、赤鱼、长鱼、子鱼、淮鱼、石首、赪尾鱼、紫蟹、白蟹、石蟹、虾、鳖、鲂鲤、海螯、蛤蜊、脍缕(鱼脍)、红螺酱、江瑶柱(牛耳螺)等，比比皆是，不胜枚举。众所周知，苏轼喜食猪肉。周紫芝《竹坡诗话》载“东坡喜食烧猪”，“东坡性喜嗜猪”，连禅林中人物佛印都“烧猪待子瞻”。他的《猪肉颂》诗曰：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”这就是他在黄州发明的一种用慢火煨煮的“东坡肉”。这样的烹饪方法使肉质炖熟炖烂，细腻入味。他给堂兄的信《与子安兄七首》其一也说：“常亲自煮猪头，灌血腈，作姜豉菜羹，宛有太安滋味。”潼南有鱼，其名“太安”，味美无比。苏轼以此为喻，足见其对猪头的喜爱。苏轼还懂得羊脊骨的食补作用，《仇池笔记》卷下载：

惠州市寥落，然每日杀一羊，不敢与在官者争买。时嘱屠者买其脊，骨间亦有微肉，熟煮熟漉，若不熟，则泡水不除，随意用酒薄点盐炙微焦食之。终日摘剔，得微肉于牙綮间，如食蟹螯。率三五日一食，甚觉有补。子由三年堂庖所食刍豢，灭齿而不得骨，岂复知此味乎！此虽戏语，极可施用，用此法，则众狗不悦矣。

苏轼在惠州，市井“日杀一羊”，“官者”食肉，他因无钱可买，只得食用带里脊肉和脊髓的羊脊椎骨，却发现“甚觉有补”，还不无幽默地说，比起其弟苏辙三年公款食用的肉类食品味道要好得多。

鱼是中国传统饮食中的主要荤食。苏轼颇通食鱼之法，每至一地，因地制宜，常用此作为自己饮食养生之物。在凤翔，友人送来的鱼还没等煮熟，就迫不及待地提前品尝，“携来虽远鬣尚动，烹不待熟指先染”(《渼陂鱼》)。知湖州时，喜食当地的蝤蛑，此物即梭子蟹，具有活血、化瘀、消食、通乳之功效。《丁公默送蝤蛑》曰：“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”由于自己的“馋”，竟用“诗”换取友人的蝤蛑。在黄州时，有“长江绕郭知鱼美”(《初到黄州》)的诗句。他的《煮鱼法》一文，介绍制作鲜鲫或鲤鱼的办法：

子瞻在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。

诗人用冷水加盐煮鱼，用葱、生姜、萝卜汁、酒及橘皮等为配料，足见他很讲究色、香、味的调理与营养的搭配。苏轼食鱼主张切成薄片，诗中描写鱼脍的诗句：“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕。不将醉语作新诗，饱食应惭腹如鼓”(《泛舟城南……》其三)，“吴儿脍缕薄欲飞，未去先说馋涎垂”(《将至湖州戏赠莘老》)。笔下的庖厨运刀如风，技艺精妙绝伦，制作的鱼脍片片轻薄如纸，光泽胜雪，让人口舌生津。孙奕所撰《示儿编》载，苏轼在常州，还大胆地品尝有毒、常人不敢食用的河豚，竟发出“也值得一死”的感叹，曾有“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”(《惠崇春江晚景二首》其一)的诗句。苏轼元符二年在儋州，学会了食蚝。其《食蚝》曰：“己卯冬至前二日，海蛮献蚝，剖之，得数升，肉与浆入水，与酒并煮，食之甚美，未始有也。”“每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”蚝即“牡蛎”。苏轼发配海南，发现食蚝而美，就告诫苏过，劝其切勿声张，免得朝廷士大夫知道了，也来争食，分走他的美味。如此乐观豁达，实属不易。

最后论其“五菜为充”。《黄帝内经》中的“五菜”为葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛，并非是特指，而是泛指各种蔬菜。 中医理论认为，五谷能够补精，五菜能够益气。蔬菜能营养人体、充实脏气，使体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。苏轼诗文中呈现的蔬菜远非这么单一，其品种要丰富得多，其中既有民间长期流传的乡村野蔬，也不乏他自己亲自耕种、栽培、发明的新鲜时菜，正所谓“庖人应未识，旅人眼先明”(《送笋芍药与公择二首》其一)，举凡藕、笋、芦笋、棕笋、藤菜、莼菜、蒌蒿、元修菜(巢菜)、芥蓝、白菘、菠菜、蕨菜、蔓菁、青蒿、豆荚、苜蓿、芦菔、芹芽、芦芽、韭芽、姜芽、荠菜、乌菱、白茨及青菰等，无不成为他自食或待客的盘中宝物。《春菜》诗曰：“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”其中“蔓菁”俗称大头菜，又叫玉蔓青等，是一种常见的家庭腌制咸菜的蔬菜；“韭芽”因隔绝光线，无阳光供给，不能进行光合作用，合成叶绿素，就会变成黄色，故又称“韭黄”。香荠烝白鱼，青蒿做凉饼，均为苏轼喜吃之物。其《雨后行菜圃》描述芥蓝、白菘雨后茁壮成长，想象收获后烹食的滋味：“梦回闻雨声，喜我菜甲长”，“霜根一蕃滋，风叶渐俯仰。未任筐筥载，已作杯盘想。艰难生理窄，一味敢专飨”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔豚，冒土出蹯掌。谁能视火候，小灶当自养”。竹笋、芦笋为普通食用之菜肴，而食棕笋者则少见。苏轼喜食棕笋，其《棕笋》诗序曰：“椶笋，状如鱼，剖之得鱼子，味如苦笋而加甘芳。”椶，同“棕”，棕笋为棕榈的花苞，棕笋这一食材形状像鱼，味道奇特，像苦笋又带有甘甜的味道。要在二月间摘取，如果超过了这个时节，这一美味就沦为苦涩而不能食用的食材。苏轼烹饪棕笋采用浸泡腌制的方式，先将棕笋蒸熟，用蜜煮制，再加醋浸泡腌制。

苏轼绍圣四年初贬儋州，饮食条件极其艰苦，“此间食无肉，医无药，居无室，出无友，冬无炭，夏无寒泉”(《寄程儒书》)，于是因陋就简，以野菜煮粥充饥，所作《菜羹赋并叙》曰：“水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。”蔓菁、芦菔、苦荠均为儋州当地的野菜。赋的正文以大段笔墨铺陈煮菜羹的具体过程，细腻生动、妙笔生花：

殷诗肠之转雷，聊御饿而食陈。无刍豢以适口，荷邻蔬之见分。汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根。爨铏锜以膏油，泫融液而流津。汤濛濛如松风，投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃，信净美而甘分。登盘盂而荐之，具匕箸而晨飧。助生肥于玉池，与吾鼎其齐珍。

再辅以易牙、傅说、丘嫂、乐羊四个与羹汤有关的典故作为反衬，“鄙易牙之效技，超傅说而策勋。沮彭尸之爽惑，调灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋乐羊而匪人”。最后表达自己超然自适的怡然心态，“先生心平而气和，故虽老而体胖。计余食之几何，固无患于长贫。忘口腹之为累，以不杀而成仁。窃比予于谁欤？葛天氏之遗民”。

苏轼对家乡的蔬菜情有独钟，尝谓“久客厌虏馔，枵然思南烹”(《送笋芍药与公择二首》其一)，“北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露牙寒更茁”，以致“明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱”(《春菜》)。晋代张翰因想吃鲈鱼而思乡，苏轼则想到蜀地蔬菜而欲归隐。《元修菜并叙》载：“菜之美者，有吾乡之巢。故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：使孔北海见，当复云吾家菜耶？因谓之元修菜。余去乡十有五年，思而不可得。元修适自蜀来，见余于黄。乃作是诗，使归致其子，而种之东坡之下云。”这就是苏轼好食自种的“巢菜”或曰“元修菜”。

除“五谷”“五畜”“五果”“五菜”等食品外，苏轼也注重茶、酒为主的饮品对调养身心的作用。

苏轼饮酒的嗜好以及对酒调养身心的认识有一个渐进的过程。他从“少时望见酒杯而醉”到“能饮三蕉叶”(《 东坡题跋》)，再到“饮酒虽不多，然未尝一日不把盏”(《饮酒说》)，“ 天下之好饮，亦无在余上者”(《书东皋子传后》)。又从自己饮酒，到奉劝别人喝酒，“寄语公知否，还须数倒壶”(《夷陵县欧阳永叔至喜堂》)。不过苏轼的酒量并不大，彭乘《墨客挥犀》 说：“子瞻尝自言平生有三不如人，谓着棋、吃酒、唱曲也”，他不贪酒量，但求酒趣，其诗反复云：“我虽不解饮，把盏欢意足”(《与临安令宗人同年剧饮》)，“少年多病怯杯觞，老去方知此味长”(《次韵乐著作送酒》)，“偶得酒中趣，空杯亦常持”(《和陶饮酒二十首》其一)等等，可见东坡饮酒，不是为了逞口腹之快，而只是为了养生，获得精神上的“适”。饮酒时若佐以鱼肉等，在苏轼看来，那是绝美的享受。《二月二十六日，雨中熟睡……》即曰：“卯酒困三杯，午餐便一肉。”《丁公默送蝤蛑》又道出食蟹饮酒的滋味：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”。

蜂蜜、蔗浆亦属饮品。苏轼喜饮蜂蜜，认为养生效果很好，这在南宋的笔记中即有记载。陆游《老学庵笔记》卷七云：“(苏轼)一日，与数客过之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”豆腐、面筋、牛乳皆其渍蜜而食，常人不能下箸，苏轼却乐以开怀。《书食蜜》甚至说：“吾好食姜蜜汤，甘芳滑辣，使人意快而神清。”谓饮“姜蜜汤”后，觉得“意快而神清”，这就不是一般的满足口腹之欲了；《安州老人食蜜歌》还指出，蜜能治百疾，比茶的疗效要好，且不似茶的甘苦相杂：“不食五谷惟食蜜，笑指蜜蜂作檀越”，“小儿得诗如得蜜，蜜中有药治百疾”，“恰似饮茶甘苦杂，不如食蜜中边甜”。

三、苏轼饮食养生的原则

苏轼自称“老饕”，其《老饕赋》曰：“九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。 烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸糕。 蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。 盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”以诙谐、幽默的笔调，写自己在饥饿中幻想要品尝最鲜美的海陆产品。这只不过是作者以梦幻的形式形象地描绘出的一场虚幻的精神会餐。 实际上，苏轼的饮食实践及养生思想绝非如此。

(一)食饮有度，适量为佳

中国古代养生家十分重视饮食之度，早就认识到饮食过度的危害性。《黄帝内经·素问》曰：“食饮有节，起居有常”(《上古天真论》)，“饮食自倍，肠胃乃伤”(《痹论》)。作为医家的孙思邈《千金要方》有“凡常饮食，每令节俭”“饮食以时，饥饱得中”“每食不重用”之诫。苏轼很好地汲取了传统饮食养生理论的营养，反对暴饮暴食，提倡饥饱适中，要爱身节慎、节制饮食，适可而止，认为此乃长寿的基本条件。其《东坡志林》卷一即提倡“已饥方食，未饱先止。散步逍遥，务令腹空”。苏轼认为，饥饿以后再进食，即便是粗茶淡饭，其香甜可口会胜过山珍海味。吃饭时不要吃得太饱，如果吃饱了还勉强进食，即使美味佳肴放在眼前也难以下咽。过饥过饱都会使人生病。饭后一定要散步，要始终让肚子是空的。苏轼与人交往，难免相互宴请。他订立条约，自己吃饭，一杯酒，一个荤菜，请人吃饭不超过三个荤菜；别人宴请他，也不准超过三个荤菜。这样既可“养福”“养胃”，又可“养财”。他的这一良好的饮食习惯，在其《节饮食说》一文有详细的记载：

东坡居士自今日以往，早晚饮食，不过一爵一肉。有尊客盛馔，则三之，可损不可增。有召我者，预以此告之，主人不从而过是，乃止。一曰安分以养福。二曰宽胃以养气。三曰省费以养财。

他在《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子》诗中教育三子要以节约为本，生活艰难，无负百姓，有所谓“玉食谢故吏，风餐便逐臣”之句。他在黄州所写的《与李公择十七首》(其十)中说：“口体之欲，何穷之有，每加节俭，亦是惜福延寿之道。”在惠州，岭南人多暴食，他在《与钱济明十六首》(其四)中亦云：“瘴乡风土，不问可知，少年或可久居，老者殊畏之。唯绝嗜欲、节饮食，可以不死。”前后两封书信中，苏轼均强调节制饮食可以延年益寿，可见他的这一养生思想是一以贯之的。

苏轼好饮酒，但不善饮，也很少过量，追求的是一种微醺的酒意，而不是如刘伶、李白那般因嗜酒而醉到忘乎所以。苏轼反对豪饮，提倡有节制地饮。其诗曰：“我饮不尽器，半酣味尤长”(《湖上夜归》)，“譬如饮不醉，陶然有余欢”(《送千乘、千能两侄还乡》)。其《书东皋子传后》中说得更具体生动：

予饮酒终日，不过五合，天下之不能饮，无在予下者。然喜人饮酒，见客举杯徐引，则予胸中为之浩浩焉，落落焉，酣适之味，乃过于客。闲居未尝一日无客，客至，未尝不置酒。天下之好饮，亦无在予上者。

古代诗人中像苏轼这样能节制酒量的人少之又少。他的这一做法在元代著名食疗保健专家忽思慧《饮膳正要》一书中能找到理论依据。该书卷一《饮酒避忌》说酒“味苦甘辛”，能“杀百邪，去恶气，通血脉，浓肠胃，润肌肤，消忧愁”，“少饮尤佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也。醉饮过度，丧生之源”。

(二)不求奢靡，清淡为佳

纵观苏轼的饮食活动，绝无“尊罍溢九酝，水陆罗八珍”(白居易《轻肥》)般的海吃豪喝山珍海味。他主张清淡素雅的饮食，力求简约实用，因地制宜。其《初到黄州》说：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，鱼、笋正是黄州当地习见之物；又比如他发明的东坡羹，既不是菜，也不是饭，更不是汤，乃是将蔓菁、芦菔、苦荠等野菜与生米配合，烹调出的一种廉价食品。其《东坡羹颂并引》载其制作方法甚详：

其法以菘若蔓菁、若芦菔、苦荠，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜，缘及一瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下，又为碗所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。

苏轼认为，普通的菜肴，因习见，常食用，其味与嘉肴等；若饱食之后，即使肉类食品，唯恐其不去。他在黄州的《答毕仲举二首》其一即谓：“菜羹菽黍，差饥而食，其味与八珍等；而既饱之余，刍豢满前，惟恐其不持去也。”他的《撷菜并引》：“吾借王参军地种菜，不及半亩，而吾与过子终年饱饫，夜半饮醉，无以解酒，辄撷菜煮之。味含土膏，气饱风露，虽粱肉不能及也。”诗云：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”魏晋时的何曾生活奢靡无度，其家中厨房所烹饪的馔肴，胜过帝王之家。苏轼在惠州，借地耕种，他认为自种的蔬菜胜过达官显宦享用的粱肉，其淡味素食，实为延寿养生之道；我们既然都是追求饱腹，为什么非得要吃鸡食肉呢？用语幽默诙谐，反映了诗人乐观豁达的生活态度。

苏轼喜吃的“东坡肉”，其实在当时乃廉价之物，其《猪肉颂》说：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。”《答秦太虚七首》其四也说：“羊肉如北方，猪牛獐鹿如土，鱼蟹不论钱。”苏轼在杭州，多以乌菱、白芡、青菰为食材，此亦价廉易得之物，正所谓“乌菱白芡不论钱，乱系青菰里绿盘”(《六月二十七日望湖楼醉书五绝》其三)。杭州气候湿润，乌菱、白芡、青菰等水生植物随处可得，其价格便宜到“不论钱”的地步。

苏轼不求精奢，简约实用的饮食养生有时实出无奈。神宗熙宁八年，苏轼知密州，这年密州大旱，蝗灾继起，“日与通守刘君廷式，循古城废圃，求杞菊食之，扪腹而笑”，遂仿陆龟蒙《杞菊赋》而作《后杞菊赋》以自嘲。末云：“吾方以杞为粮，以菊为糗。春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河、南阳之寿。”苏轼在黄州，无米酿酒，只得换以蜜为料。其《蜜酒歌》云：“不如春瓮自生香，蜂为耕耘花作米。”“先生年来穷到骨，问人乞米何曾得。世间万事真悠悠，蜜蜂大胜监河侯。”庄周因家贫而往贷粟于监河侯，监河侯以“将得邑金”相许，远水解不了近渴，苏轼故有“蜜蜂大胜监河侯”的感叹。在儋州，大米供不应求，更无小麦可食，他入乡随俗，所作《闻子由瘦》曰：“土人顿顿食薯芋，荐以薰鼠烧蝙蝠。旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗。”在“难得肉食”“顿顿食薯芋”的情况下，连“薰鼠”“蝙蝠”“蜜唧”“虾蟆”之类的小动物也乐于品尝。

(三)养生治病、食药同源

饮食与养生、治病密不可分，合理的饮食可以调养身心、预防疾病。苏轼精通医理，是宋代医者儒化、儒者医化，医儒合一的典型代表，仅从旧编《苏沈良方》来看，他懂得药食同源之妙，在长期的饮食生活实践中，总结出食药同用以利身体健康的道理。他注重饮食的主要目的是养生、健体、治病，乃至延年益寿。

作者历经磨乱，身心俱乏，多病早衰。因此，苏轼一生十分注重挖掘食物的药用价值，如前揭“蜜中有药治百疾”(《安州老人食蜜歌》)，即为利用科学合理的食饮，以达到治病养生目的的具体实践。汉代伏波将军马援征岭南，利用当地特产薏苡为将士们“御瘴”，苏轼受此影响，其《小圃五咏·薏苡》形容薏苡的功效与形态云：“伏波饭薏苡，御瘴传神良。能除五溪毒，不救谗言伤”，“不谓蓬荻姿，中有药与粮。舂为芡珠圆，炊作菰米香”。他特地在自己的小圃栽种薏苡，用以食用祛瘴疠之疫。苏轼还懂得食用生姜的医疗、养生价值。其《服生姜法》载其在杭州，见净慈寺僧聪药王“年八十余，颜如渥丹，目光炯然”，“自言服生姜四十年，故不老”。不过，与僧聪“和皮嚼烂”“温水咽之”比较，苏轼食姜的方法要讲究得多。他说：

姜能健脾温肾，活血益气。其法取生姜之无筋滓者，然不用子姜，错之，并皮裂，取汁贮器中。久之，澄去其上黄而清者，取其下白而浓者，阴干刮取，如面，谓之姜乳。以蒸饼或饭搜和丸如桐子，以酒或盐米汤吞数十粒，或取末置酒食茶饮中食之，皆可。

此处详细地论述了姜乳制作、服食的办法及“健脾温肾、活血益气”的疗效。

(四)学用结合、总结提升

苏轼以高明的智慧、勤勉的态度广泛学习、吸取前贤与时人的饮食养生理论，还喜欢亲手烹制菜肴，探讨饮食制作的方法与经验，以此总结饮食规律与养生办法，传播饮食养生文化。其《服生姜法》《食鸡卵说》《猪肉颂》《煮鱼法》《书煮鱼羹》《菜羹赋》《东坡羹颂并引》《玉糁羹》《食豆粥颂》等，从日常生活中总结出了许多简便易行的饮食养生办法。苏轼食物烹饪的技艺不凡，方法多样，不光有煮、焖等较为普遍传统的工序，还有煎、炸、炒、烩等精致烦琐的烹饪工艺。就拿羹类来说，羹是用蒸煮等方法制作而成的糊状食物。《东京梦华录》中曾载有七八种关于羹的做法。苏轼的饮食题材作品中也有菜羹、鱼羹、玉糁羹等不同做法。

苏轼《养生诀》说：“近年颇留意养生。读书，延问方士多矣，其法百数，择其简易可行者，间或为之，辄有奇验。”此虽是就导引内功养生而言，其实他在饮食养生上亦长于实践，亲力亲为，故诸如“为甚酥”“元修菜”“东坡肉”“东坡羹”等许多食品因他得名。《竹坡诗话》载，苏轼在黄州赴何秀才宴会，食油果甚酥，因问主人何以为名？主人无以对，又问为甚酥，坐客皆曰：“是可以为名矣。”油果“为甚酥”由此得名。正因苏轼勤奋好学，不耻下问，故其饮食制作能做到别出心裁，大胆创新，制作出许多非同寻常的饮食精品。苏轼烹制的红烧猪肉就颇具特色，其制作要领是水不要太多，火不要太猛，火候足即可。其《猪肉颂》一文介绍制作方法云：“净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”宋代贵人不喜欢吃猪肉，而普通人家又不善制作，所以肉价很低，故苏轼精心烹制猪肉，人称“东坡肉”，此菜由此流传甚广。苏轼介绍了他被贬黄州时手自烹调鱼羹的经验，十分难得。他后来知杭州时，还以此待客，颇受欢迎。其《书煮鱼羹》记载了此事：

予在东坡，尝亲执枪匕，煮鱼羹以设客，客未尝不称善，意穷约中易为口腹耳！今出守钱塘，厌水陆之品，今日偶与仲天贶、王元直、秦少章会食，复作此味，客皆云：此羹超然有高韵，非世俗庖人所能仿佛。

苏轼的烹饪技术相当高明，他注重辨析饮食制作原料的细微差异，能够选取最合适的原料来制作精美饮食。他认为不同地域的同一种作物品质不同，做出的饮食质量也会有别。比如《黍麦说》载：用北方的麦子做曲子和南方的米酿酒，质量往往超过用南方的麦子做曲子和北方的米酿酒；又指出各地的泉水水性不同，烹出的茶味道就不一样。

苏轼还善酿酒，多酿米酒、黄酒、果酒及药酒等，著名作家林语堂《苏轼评传》谓其为“造酒实验家”。他曾经将用水、制曲、选粮等工艺流程撰写成《东坡酒经》《饮酒说》二文。其诗文集中诸如腊酒、白酒、春酒、闽酒、卯酒、鹅黄酒、薄薄酒、碧香酒、重阳酒、浮蚁酒、冰堂酒、桑落酒、真一酒、醴酒、社酒、蜜酒、罗浮春、酦醅酒、莲花酒、中山酒、万家春、羊羔酒、酥酒、葡萄酒、洞庭春色、椰子酒、屠苏酒、松花酒、菖蒲酒、桂酒、天门冬酒、主业酒、渊明酒、茅君酒、英灵酒、红裙、蜑酒等，可谓琳琅满目。他饮过的酒有竹叶青、碧香酒、蜜酒、酥酒、柑酒、桂酒等，所酿之酒多以“春”为名，尝谓“予家酿酒，名罗浮春”，“余近酿酒，名万家春，盖岭南万户酒也”。苏轼在黄州，调制过义尊酒，效仿西蜀道士杨世昌酿造蜜酒，《蜜酒歌》：“一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨”，将蜜酒酿制的过程描述得历历在目。在定州酿造橘子酒、中山松醪，用黄橘酿造洞庭春色酒；在惠州用米、麦、水三种原料酿造真一酒，酒成玉色，有自然香味，还酿造过桂酒等；在海南酿造天门冬酒等。有关酿酒的作品有《蜜酒歌并叙》《洞庭春色赋并引》《新酿桂酒》《桂酒颂》《真一酒歌并引》《真一酒法》《庚辰岁正月十二日天门冬酒熟，予自漉之，且漉且尝，遂以大醉二首》等。凡此或记载制酒工艺，或发掘酒趣意蕴，或探讨养生之道，皆写得真切而美妙，醇香而动人。又如，苏轼饮茶非惟解渴，实则为了养生、提神。他特别擅长煎茶，有《汲江煎茶》《试院煎茶》二诗，提出“活水还须活火烹”“贵从活火发新泉”的烹茶方法，诗中“活水”即流水，相对止水而言，“活火”即旺火。

随着当今经济社会的快速发展，人们对生活质量的要求越来越高，有病治病、无病养生的思想已经深入人心。然究竟如何科学合理地养生，用哪些方式养生？作为中国传统文化的缩影，苏轼的养生思想丰富深邃、博大精深，他提出了从食养、药养，到动养，再到心养的完整、系统、科学的养生思想，其中饮食养生是根本与出发点，心养是归宿与最高境界。苏轼大量的饮食养生实践活动，既解决了口腹之需，又保养身心，他的饮食养生思想、理论与方法，因其丰富的社会关系与巨大的文化魅力，在当时以及后世，卓有影响，值得我们总结、借鉴与参考。

注

释

[1] 孔凡礼点校《苏轼诗集》，中华书局1982年版。

[2] 详见莫砺锋《饮食题材的诗意提升——从陶渊明到苏轼》，《文学遗产》2010年第2期；王友胜《苏轼饮食文学创作漫论》，《古典文学知识》2012年第3期；陈喜珍《论苏轼饮食题材作品的创作风格》，《名作欣赏》2012年第5期；尹良珍《苏轼游宦经历与其饮食题材的关系》，《成都师范学院学报》2014年第11期。

[3] 孔凡礼点校《苏轼文集》，中华书局1986年版。

[4] 陈戍国点校《周礼仪礼礼记》，岳麓书社1989年版。

[5] 杨伯峻《论语译注》，中华书局1980年版。

[6]《汉书·艺文志》著录称《黄帝内经》，十八篇；东汉张仲景《伤寒论》引用称《素问》；《四库全书总目提要》引皇甫谧《甲乙经序》谓“《针经》九卷、《素问》九卷，皆为《内经》”，与《汉书·艺文志》十八篇合。

[7]《摄生养性论》一书，一般认为是秦汉后养生家言，托之彭祖。

[8]《养性延命录》，一说为唐人孙思邈撰。

[9] 李逸安等点校《张耒集》，中华书局1990年版。

[10](清)查慎行补注，王友胜校点《苏诗补注》，凤凰出版社2013年版。

[11]《仇池笔记》(外十八种)，上海古籍出版社1992年影印《四库全书》本。