关于中职烹饪专业面点课有效教学的探究

田菊平

摘 要：本文针对目前中职烹饪专业面点课教学中存在的问题，笔者结合有效教学的理论，在实际的教学中进行改革尝试，总结出面点课开展有效教学的几大策略，即辅助学生进行职业生涯规划、创新教学内容、优化教学方法和教学模式，不断提升教师自身业务水平。

关键词：有效教学 中职学生 教师

有效教学是指在符合时代和个体积极价值构建的前提下，其效率在一定时空内不低于平均水准的教学。在职业教育空前发展，行业技术日新月异不断创新、大力倡导中职学生综合职业素养培养、工匠精神培养的新时代环境下，肩负着培养新时代餐饮行业面点人才的面点专业课该如何开展有效教学，这是一个值得探讨的问题。

一、当前面点课有效教学面临的困境

1.缺乏职业生涯规划，导致学习没有目标

部分学生在走进中职学校之前，并没有太多的职业认识，特别在中小城市，他们把烹饪理解成“烧饭的”，把面点专业解读成“做包子的”，对专业的选择也是根据家长的意愿或是自己对专业的简单了解，对自己未来的就业方向更是一片迷茫，认为毕业后的工作就是个“烧饭的”，谈不上理想。甚至有些学生还不符合兴趣和爱好，入学后才发现自己不喜欢，学生根本不知道如何制定自己的学习目标，更谈不上规划自己今后的职业生涯，导致学习浑浑噩噩、得过且过，学习态度不端正，学习无动力，学习缺乏主动性，更缺乏刻苦钻研精神。

2.教材中的教学实例品种与行业需求脱轨

目前面点教学中仍沿用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的教学品种，并且有很大一部分已经退出了餐饮市场；或者是一些非常有地域特色的面点，但并不适用于全国通用；还有一些实例品种的制作工艺已经非常落后，不能适应当今行业岗位技能需求。例如，中等职业教育规划教材《中式面点的制作》一书中，萝卜丝油墩子、海棠酥、莲蓉甘露酥等，这些面点品种早已经在市场上觅不到踪影，实用性不强，该书中的千层蛋糕，其原料配方和制作工艺已经不符合营养、健康、美味的现代饮食观念，无法满足现代行业技能需求，与行业技能脱轨，这样的教学内容，会直接导致学生认为学习无用，上课不想听、没兴趣学，不利于有效教学。

3.教师教学形式和教学方法比较单一

职业学校“双师型”教师还处在培养和成长阶段，有些专业教师是很精通教育理论和教学方法、教学手段但专业技能欠缺；部分教师是精通专业技能，但缺乏很好的教学策略。教师在实际教学中要么采用讲授法“一讲到底”，或者是示范教师唱“独角戏”，或者是采用讨论法追求课堂气氛的“轰轰烈烈”，学生只是简单地“听”或者是“记”，或者是漫无目的的讨论，这些低效率、单一的教学方式使课堂缺乏思维的力度和触及心灵的精神喜悦，无法锻炼学生解决问题的能力，也无法吸引学生提高学习兴趣。

二、面点课有效教学的几点策略

美国著名教育心理学家布鲁纳在《教育过程》一书中提出，有效的教学应力求掌握学科的基本结构，应关注学生的最近发展区域，应以有效的教材为前提，应做到因材施教，应以有效的教学方法为保证。笔者针对目前面点课教学中存在的问题，结合有效教学的理论，在实际的教学中进行一些改革尝试，探讨总结了以下几点策略。

1.专业引领，辅助学生职业生涯规划

古人云：“凡事预则立，不预则废。”所以，为了开展有效教学，首先，入学之初的第一堂课，专业教师开展始业教育，全面介绍专业知识结构，让学生对专业学科有全面、整体的认识了解；其次，邀请历届优秀校友来校开办讲座，介绍学习心得体会与就业情况，让学生对自己的发展方向有初步了解；最后，与行业专家、大师“结对子”，实施现代学徒制，请行业专家讲岗位职责、要求、发展趋势等，引领学生走入专业世界。因为了解了才可能喜欢。然后辅助学生根据自己的兴趣、爱好、能力、特点进行综合分析与权衡，结合时代特点，确定其最佳职业奋斗目标，为自己筹划未来，定下事业大计，如规划自己成为一名面点专业教师、或自己经营西点烘焙连锁店、期望成为星级酒店行政总厨等等。一份有效的职业规划可以帮助学生正确认识自身的个性特质和潜在的优势，并为实现这一目标而制定具体的近期学习小目标。这样在学习中，学生就不会每天无精打采、浑浑噩噩，无所事事了，这为有效教学开展提供了学生的内在动力，让学生从“要我学”转变为“我要学”。

2.合理选择教学面点品种，创新教学内容

有效教学应以有效的教材为前提，面点教材既不能丢掉传统的经典也不能落后时代的潮流与行业需求脱轨。广义的教材既包括课堂教学的教科书，也包括其他所有有利于学生学习的材料。

在面點课有效教学中，专业理论知识的教学可以以教科书为依托，专业技能的实践教学应该进行革新，积极开发校本教材，在保留传统经典面点产品的同时，结合市场需求，将行业流行面点产品、“网红”面点产品、当地地方特色的面点引进校本教材，将面点制作的新工艺、新技术、新原料、新口味等带进教学，保证教学内容与时俱进，确保内容的有效性和实效性，从而实现有效教学。例如，长江流域地区的点心品种“青团”是每年清明节必备产品，今年上海杏花楼创新的一款“蛋黄肉松青团”成为点心界的网红，它突破传统甜味豆沙馅和咸味猪肉馅的局限，拿咸蛋黄与肉松搭配出新口味，在网上口碑相传，成为市场热销产品，那么就将“蛋黄肉松青团”作为实例教学品种，激发学生学习面点技能的热情，在教学中既有效地完成了技能教学，培养了学生专业技术能力，又开阔了学生的创新思维，培养了学生的创新能力，这既提高了学生适应行业岗位的能力，也达到有效教学的目的。

3.丰富课堂类型，优化教学方法

有效教学应遵循因材施教的原则，要从学生的实际情况、个性特点和个体差异出发，有的放矢地进行有区别的教学，使每位学生都能扬长避短，获得最佳发展。中职学生基本都是十七八岁的孩子，具有旺盛的精力，接受新鲜事物快，热衷于微博微信等各种网络交流，思维活跃，信息来源广泛，具有极大的潜能；不喜欢刻板、单一、乏味的一切事物；在家有父母宠爱，动手能力较差；同时，部分中职生没有良好的学习习惯，自我约束力较差。因此，在教学方法上，要有所突破。

所谓教学方法，就是为了完成教学任务而采用的方法，它包括教师教的方法和学生学的方法，是教师引导学生掌握知识和技能的共同活动方法。

首先，要改变传统的单一“填鸭式”满堂灌教学方法，采用情景模拟法、实验法、合作法、任务驱动法、理实一体化等多种形式教学方法，调动学生的学习主动性、能动性、创造性，优化教学效果。如当下非常热销的“芋圆烧仙草”，因为其口味好又健康而得到热捧，技术难度也不大。笔者将其引进面点课教学中，采用任务驱动法安排教学活动，先布置任务，让学生们通过“微视频”微博课堂的“一直播”、微信课堂的“米熊直播”“美食台”等网络媒体学习其制作方法，然后自己在家制作，将制作过程中出现的问题和疑点、难点带回课堂，在课堂教学中解决，这样既引导了学生正确使用网络媒体，丰富学习渠道，又调动了学生的主动性，锻炼了学生动手实践能力，实现了教学效果最优化。

对于面点课教学，中学生认为比较枯燥抽象的理论知识，笔者采用理实一体化教学和实验法进行教学，如理论知识，关于糖在面点制作中的作用，笔者就结合“雪山包的制作”“戚风蛋糕的制作”“马卡龙的制作”这些实践课来讲授，并且分小组做对比实验，让学生在做中学，在实践中理解、掌握糖除了增加制品甜味，还可以防腐，加快发酵速度，改善面团结构，使蛋白更稳定，还可以发生焦糖化反应，使色泽口味更好。笔者讲授的面点都是市场上热销的潮流产品，学生掌握了其制作技术就可以直接顶岗，也会激发学生学习兴趣。在掌握技术的同时也巩固了理论，可以让理论指导实践技术，让学生在今后的学习工作中能够结合理论，自己分析问题、解决问题，大大提高学生的综合职业能力，达到有效教学效果。

其次，要改变传统课堂教学模式，让课堂教学从封闭型走向生活开放型，多开展一些有意义的活动，让学生了解生活、了解社会、了解人生。如在课堂内开展一场“婚宴点心制作”大比拼，邀请行业专家和其他专业学生参与评价，并针对品评结果给予奖励；如在校园内举办“校园美食节”，从美食节的策划、宣传、人员分工、原料采购、价格制作、资金来源等等一切都由学生自己负责，自负盈亏，教师负责咨询、指导。如在校园创业园区开发“创业格子铺”等活动，让学生售卖自己实践操作课上制作的面点作品，为了盈利，学生肯定会钻研制作技术，对作品精益求精。通过这些形式多样的活动，吸引学生的注意力，同时也培养了学生热爱专业、精益求精的工匠精神，还培养了学生策划、营销、成本核算、团队管理等综合职业能力和创业就业能力。让活动与课堂教学结合，实现有效教学的目标。

4.不断提升自我，做有效教師

教师是一份神圣的职业，每位从业者都要有职业精神，做一个有价值的教师，实施有效教学要成为每位教师应有的职业追求。当今社会要求教师具有较高的专业知识、技能和修养，教师要给学生一碗水，自己不能只有一桶水，应该是川流不息的河、奔腾的海。陶行知先生说道：“教师必须天天学习，天天进行再教育，才能有教学之乐而无教学之苦。”

专业课教师要不断学习，与时俱进，了解行业动态，丰富、提高自己的专业技能；要自我反思，总结经验，不断提高业务水平和实践教学能力；不断更新教育理念，加强交流，吸百家之长，为己所用。

参考文献：

[1][美]布鲁纳著，邵瑞珍译.教育过程[M].北京：北京文化教育出版社，1982.

（作者单位：临海市中等职业技术学校）