羊肉的几种去膻方法

秦凤岗

羊肉的营养价值很高，色鲜味美，既能御风寒，又可补身体，对一般的风寒咳嗽、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、气血两亏、病后或产后身体虚亏等，均有一定的治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品。但羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，影响了不少人的食欲。

羊膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若将生羊肉用冷水浸洗几遍后，烹制前设法将其除掉或减轻，便可烹制出美味的佳肴来。现介绍几种羊肉除膻法。

萝卜去膻法 将白萝卜洗净，戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，然后将羊肉撈出，再单独烹调，即可去除原来的羊膻味。

米醋去膻法 将羊肉切成块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再进行烹制，也可去除羊肉膻味。

绿豆去膻法 煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。

咖喱去膻法 烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1 000 g羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后，即为没有膻味的咖喱羊肉。

料酒去膻法 将生羊肉用冷水浸洗几遍后，加工装盘，然后每500 g羊肉用料酒50 ml、小苏打25 g、食盐10 g、白糖10 g、味精5 g、清水250 ml拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取3个鸡蛋的蛋清、淀粉50 g上浆备用。放置一段时间后，料酒和小苏打可充分去除羊肉的膻味。

药料去膻法 烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。

浸泡除膻法 将羊肉用冷水浸泡2～3天，每天换水几次，将羊肉肌浆蛋白中的氨类物质泡出来，也可减轻羊肉膻味。

橘皮去膻法 炖羊肉时，在锅里放入几片干橘皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几片干橘皮继续煮，也可去除羊肉膻味。

核桃去膻法 选上几个质量好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去除羊肉膻味。

山楂去膻法 将山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。