竹叶抗氧化物结合不同包装方式对鲜罗非鱼片保鲜效果的影响

张晓丽，马海霞，杨贤庆,*

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

竹叶抗氧化物结合不同包装方式对鲜罗非鱼片保鲜效果的影响

张晓丽1,2，马海霞1，杨贤庆1,*

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

以感官特性、菌落总数、汁液流失率、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值及硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值为评价指标，研究竹叶抗氧化物结合不同包装方式对鲜罗非鱼片保鲜效果的影响。结果表明，竹叶抗氧化物对鲜罗非鱼片具有良好的抗菌和抗氧化作用，0.1 g/100 mL竹叶抗氧化物处理的罗非鱼片比对照组货架期延长了4～6 d；竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装均能够明显抑制微生物生长繁殖，降低TVB-N值和TBA值，减缓感官品质的下降速率，延长货架期；冰藏条件下各组鲜度指标均明显优于冷藏条件，冰藏条件下0.1 g/100 mL竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装处理的罗非鱼片保鲜效果提高明显，货架期增加至18 d。研究表明，竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装在鲜罗非鱼片保鲜方面具有应用的潜力。

鲜罗非鱼片；竹叶抗氧化物；气调；冰藏；货架期；真空；保鲜

引文格式：

张晓丽, 马海霞, 杨贤庆. 竹叶抗氧化物结合不同包装方式对鲜罗非鱼片保鲜效果的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(11): 256-261. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711041. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Xiaoli, MA Haixia, YANG Xianqing. Effect of antioxidant of bamboo leaves (AOB) combined with different packaging methods on the preservation of fresh tilapia fillets[J]. Food Science, 2017, 38(11): 256-261. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711041. http://www.spkx.net.cn

罗非鱼具有食性杂、耐低氧、不耐低高温、繁殖强等特点，是目前世界水产业重点科研培养的淡水养殖鱼类，且被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一[1-2]。罗非鱼味道鲜美，肉质细嫩，含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，在日本被称为“不需要蛋白质的蛋白源”[3-4]。生鲜罗非鱼因其水分活度高和营养物质丰富极易发生腐败变质，特别是在运输和销售过程中。因此，减少微生物侵染，且需降低其生理活性来保持其鲜度对于水产的后续加工来讲，意义重大[5-7]。目前，罗非鱼的保藏技术多是以低温保鲜为基础，辅以保鲜剂[8]。冻藏虽保鲜时间长，但蛋白质在冷冻过程中易变性、解冻时易失水，对产品品质影响较大。冷藏可以较大程度保持其原有风味和特性，但是保鲜期短，产品易腐败。而栅栏效应就能很好地解决货架期短的缺陷。

竹叶抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）是从竹叶当中提取的抗氧化性成分，有效成分包括黄酮类、内酯类和酚酸类化合物，有较强的抑菌作用，GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》允许其在水产品中使用[9]。鉴于其性能优良、安全性高、价格低廉，又兼有天然、营养和多功能等特点，已初步应用于各类食品中[10]。楼鼎鼎等[11]研究发现AOB在中式香肠中增强抗氧化性方面效果显著，并能有效地降低其亚硝酸盐含量。孙立娜等[12]研究表明AOB对冷却羊肉具有保鲜作用，保鲜时间比对照组样品延长5～7 d。然而，目前AOB在罗非鱼保鲜上应用的报道还较为少见。此外，研究发现气调包装和真空包装能较好地延长生鲜水产品的货架期。彭成宇等[13]研究表明气调包装能有效地延长罗非鱼片的货架期。刘永吉等[14]研究真空、气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响，结果表明，气调包装能更好地延长冷藏鱼丸的货架期。本研究以鲜罗非鱼片为研究对象，采用AOB结合气调与真空两种包装方式，研究鱼片在冷藏与冰藏条件下的保鲜效果，以期能为罗非鱼片生产企业选择合适的保鲜方法提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

活体罗非鱼，购于广州市华润万家超市。

AOB（总黄酮含量≥40.0%，食品级） 浙江圣士生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

BOXUN洁净工作台、PHS-3C酸度计 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；T15A34高速冷冻离心机杭州梵隆仪器有限公司；MaP-D400复合气调保鲜包装机苏州森瑞保鲜设备有限公司；MS1160美吉斯真空封口机东莞市樟木头凯仕电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理与分组

将活体罗非鱼剖杀取鱼片，每片质量约120 g，随机分成8 组，取6 组鱼片于0.1 g/100 mL AOB溶液（准确称取1.00 g AOB，加水溶解至1 000 mL）中浸泡20 min，取出沥水。另2 组作对照组，放入等温、等容的生理盐水浸泡20 min，取出沥水。分别进行包装后在不同温度条件下贮藏。

冷藏：包装后置于（4±1）℃冰箱贮藏；冰藏：包装后，以一层碎冰一层鱼的方式放入容器（有出水口）中，并置于（4±1）℃冰箱。每天换冰一次，维持鱼片温度。

分组处理如表1所示。贮藏过程中，每隔3 d测定一次指标，每次实验做3 次平行，取平均值。

表1 实验分组设计Table 1 Design of experimental treatments

1.3.2 指标测定

1.3.2.1 菌落总数的测定

根据GB 4789.2—2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》[15]中的平板计数法进行测定。

1.3.2.2 汁液流失率的测定

称量贮藏后的样品、包装袋及残留在袋内的渗出液总质量（m1）；小心剪开包装袋，将样品从包装袋内取出，称量包装袋和肉汁渗出液质量（m2）；洗净包装袋，放入烘箱烘干（60 ℃），称其质量（m3）。汁液流失率按式（1）[16]计算。

1.3.2.3 pH值的测定

取绞碎的鱼肉10.00 g于烧杯中，加入10 mL的0.15 mol/L氯化钾溶液，用均质器13 000 r/min均质30 s，测其pH值[17]。

1.3.2.4 挥发性盐基氮值的测定

参考GB 5009.228—2016《食品中挥发性盐基氮的测定》[18]中的分析方法测定挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值。

1.3.2.5 硫代巴比妥酸值的测定

硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值的测定参考文献[19]的方法。称取5.00 g碎鱼肉，加入25 mL三氯乙酸溶液，均质，振荡提取30 min，然后于10 000 r/min冷冻离心5 min，取上清液5 mL，加入5 mL TBA溶液，置于沸水浴中加热20 min，待溶液变成粉红色，在冰水中冷却，然后加入5 mL氯仿振荡萃取（去油脂），4 000 r/min离心，5 min。取上层红色液体于532 nm波长处测上清液吸光度。按式（2）计算TBA值。

式中：m为鱼肉样品质量/g；Ax为样品上清液吸光度；As为标准上清液吸光度。

1.3.2.6 感官评定

感官评定由专门培训的感官评定小组（5 人）组成，参照刁石强等[20]的感官评定表对罗非鱼的气味、色泽、弹性进行评定，结果取综合评分值。具体评分标准见表2。

表2 罗非鱼感官评定标准Table 2 Criteria for sensory evaluation of tilapia fillets

1.4 数据处理

实验使用Origin Pro V8.0软件绘制曲线。用SPSS Statistics 19.0软件进行实验数据方差分析和多重比较，采用Duncan多元回归法分析在0.05水平上均值的显著性差异。

2 结果与分析

2.1 罗非鱼片在贮藏过程中菌落总数的变化

图1 AOB结合不同包装方式对罗非鱼片菌落总数的影响Fig. 1 Effect of AOB combined with different packaging methods on total bacterial counts in tilapia fillets

如图1所示，在冰藏和冷藏条件下，所有样品的菌落总数变化趋势相似，均呈上升趋势。对照组CKA组第3天后菌落总数呈现快速增长的趋势，贮藏6 d后，菌落总数达6.11（lg（CFU/g）），鱼肉已经腐败。而A1、A2和A3组菌落总数分别在12、15 d和15 d增加到6.40、6.35、6.12（lg（CFU/g））。CKB组贮藏9 d后，菌落总数达6.19（lg（CFU/g）），B1组在12 d增加到6.26（lg（CFU/g）），B2和B3组均在18 d增加到6.31、6.00（lg（CFU/g）），达到二级鲜度。在相同贮藏时间下，各处理组的菌落总数显著低于相应的对照组（P＜0.05），这表明AOB具有较强的抑菌作用，真空包装和气调包装能降低微生物的生长繁殖，抑制鱼片的腐败变质，且气调包装稍优于真空包装，可能因为气调包装中的CO2能够抑制微生物的生长。A1和B1组第6天后增长迅速，可能是AOB抑菌作用减弱，且自溶和腐败期微生物利用蛋白大分子，pH值增加，微生物增长迅速[21]。贮藏相同时间，与冷藏组相比，冰藏条件下各组菌落总数均相应的比冷藏组低，表明冰藏下微生物滋生缓慢，且B3组延长保鲜期至18 d。

2.2 罗非鱼片在贮藏过程中汁液流失率的变化

图2 AOB结合不同包装方式对罗非鱼片汁液流失率的影响Fig. 2 Effect of AOB combined with different packaging methods on water loss rates in tilapia fillets

鱼片在贮藏的过程中表面会有汁液渗出，影响产品的包装外观[22-23]。罗非鱼片在贮藏过程中的汁液流失率变化如图2所示。冷藏和冰藏条件下，所有样品的汁液流失率均呈上升趋势。CKA和A1组、CKB和B1组变化趋势相近，增长速率无显著性差异（P＞0.05），表明AOB处理罗非鱼片在抑制汁液流失方面效果不明显。在相同贮藏时间下，A2和A3组的汁液流失率显著低于CKA组（P＜0.05），B2和B3组的汁液流失率显著低于CKB组（P＜0.05），与冷藏条件相比，冰藏条件下汁液流失缓慢，差异性显著（P＜0.05）。结果表明，真空包装和气调包装能有效降低鱼片的汁液流失，保持水分，且真空包装效果优于气调包装，可能是因为AOB吸湿性在真空包装下比气调包装稳定，气调包装中CO2的作用增加了汁液流失量。冰藏条件下的汁液渗出率更低，可能是因为温度越低，贮藏过程中水分蒸发、蛋白质降解而导致的系水力减弱以及微生物的分解作用反应缓慢。

2.3 罗非鱼片在贮藏过程中pH值的变化

图3 AOB结合不同包装方式对罗非鱼片pH值的影响Fig. 3 Efect of AOB combined with different packaging methods on pH in tilapia fillets

水产品经捕获致死后，机体内相继出现僵直和自溶腐败两个阶段的变化[24]。机体通过糖酵解反应生成ATP和乳酸，产生H+，降低pH值，引起鱼肉蛋白质变性，从而影响鱼肉质量[25-26]。罗非鱼片在贮藏过程中的pH值变化如图3所示。在冰藏和冷藏条件下，所有样品的pH值变化趋势相似，均呈现先降低后升高的现象。对照CKA和CKB组分别在第3天和第6天达到最低，然后开始升高，而A1和B1组则分别是在第6天和第9天达到最低；贮藏到第6天时，CKA组的pH值为7.08。贮藏到第12天时，CKB、A1和B1组的pH值分别为7.09、6.98、6.57，差异显著（P＜0.05）。这表明AOB能有效延缓机体的僵直和自溶腐败。包装方式和贮藏温度对pH值变化也有影响，低温贮藏、真空包装和气调包装样品也能有效延缓机体的僵直和自溶腐败。分析原因：一是低温条件下能抑制腐败微生物的活动和机体本身酶的活性和非酶作用；二是包装不仅能防止罗非鱼片水分的流失，同时可以阻止空气与鱼片的接触，防止不良氧化反应的发生。A2和A3组均在第6天达到最低值，均为6.49，比A1组要高。B2和B3组均在第12天达到最低值，为6.33、6.40，无显著差异（P＞0.05）。结果显示，冰藏条件下AOB复合气调包装保鲜效果最优。

2.4 罗非鱼片在贮藏过程中TVB-N值的变化

图4 AOB结合不同包装方式对罗非鱼片TVB-N值的影响Fig. 4 The effect of AOB combined with different packaging ways on TVB-N in tilapia fillets

TVB-N值升高是由于酶和细菌的共同作用所致，在腐败过程中，会使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸中蛋氨酸和酪氨酸破坏越多，营养价值大受影响[27]。罗非鱼片在保藏过程中的TVB-N值变化如图4所示。随着时间的延长，所有组的TVB-N值逐渐增加。冷藏条件下，CKA组增长迅速，贮藏6 d后TVB-N值为27.94 mg/100 g，已经腐败，而A1、A2和A3组分别在12 d和15 d超过二级鲜度。冰藏条件下各组增长趋势较缓，对照组CKB组第9天达到26.83 mg/100 g，超过二级鲜度已经腐败变质，而B2和B3组贮藏18 d 后，TVB-N值仍保持在二级鲜度范围内，TVB-N值分别为18.7 mg/100 g和17.83 mg/100 g，说明B2和B3组保鲜期可达18 d。在相同贮藏时间下，各处理组的TVB-N值显著低于相应的对照组（P＜0.05），说明AOB具有抑制TVB-N值增加的作用，这与姜文进等[28]关于AOB保鲜大黄鱼的效果相似，且AOB复合真空包装和气调包装处理能控制罗非鱼片的TVB-N值保持在较低水平，达到延长货架期的目的。与冷藏条件相比，冰藏条件下的各组TVB-N值显著偏小（P＜0.05），这表明低温能有效延缓TVB-N的增长，这可能因为低温能使酶活性降低，抑制微生物生长繁殖。

2.5 罗非鱼片在贮藏过程中TBA值的变化

图5 AOB结合不同包装方式对罗非鱼片TBA值的影响Fig. 5 The effect of AOB combined with different packaging ways on TBA in tilapia fillets

脂质氧化引起腐败变质并形成潜在的致毒成分，形成氧自由基连锁反应，从而降低鱼片的品质，缩短货架期。脂质氧化的自由基链式反应是从氧气攻击脂肪酸的双键开始的[29-30]。罗非鱼片在贮藏过程中的TBA值变化如图5所示。在冰藏和冷藏条件下，所有样品的TBA值变化趋势相似，均呈现升高的现象。在冷藏条件下，贮藏第6天CKA的TBA值达到0.67 mg/100 g，A1组为0.4 mg/100 g，而贮藏第9天，A1组才达到最高值0.65 mg/100 g。贮藏第15天时，A2、A3组的TBA值分别为0.76、0.67 mg/100 g。在冰藏条件下，贮藏12 d时，CKB组达到0.69 mg/100 g，B1组为0.48 mg/100 g，而贮藏15 d时，B1组才为0.67 mg/100 g。贮藏第18天时，B3组的TBA值分别为0.60 mg/100 g，处于二级鲜度，说明冰藏下气调包装罗非鱼片保鲜期可达18 d。在相同的贮藏时间下，A1、A2、A3组的TBA值显著低于CKA组（P＜0.05），B1、B2、B3组的TBA值显著低于CKB组（P＜0.05）。与冷藏条件相比，冰藏条件下各组TBA值显著较低（P＜0.05）。结果表明AOB作为屏障，减少空气中的氧气渗入机体，从而抑制脂质氧化，另外，AOB中抗氧化性成分如黄酮类、内酯类和酚酸类化合物，能阻断脂肪链自动氧化的链式反应，从而达到延长货架期的目的，所以AOB能延缓罗非鱼片TBA值增长的速率。包装方式和贮藏条件对样品TBA值的增长速率有较大影响，低温条件下TBA值增长缓慢，且气调包装和真空包装的低氧环境对鱼片起到保护作用，阻止了与氧气接触，防止脂肪氧化，降低TBA值，延长货架期[6,21-32]。

2.6 罗非鱼片在贮藏过程中感官评分的变化

图6 AOB结合不同包装方式对罗非鱼片感官评分的影响Fig. 6 Effect of AOB combined with different packaging methods on sensory scores of tilapia fillets

由图6可知，在冰藏和冷藏条件下，所有样品的感官评分变化趋势相似，均呈下降趋势。对照CKA和CKB组贮藏6 d和9 d后，感官评分低于6 分，而A1和B1组分别在9 d和15 d后低于6分。在相同贮藏时间下，A2和A3组、B2和B3组的感官评分分别显著高于CKA和CKB组（P＜0.05）。与冷藏条件相比，冰藏条件下各组感官评分明显较高（P＜0.05），B2、B3组贮藏18 d后感官评分分别为6.0、5.8分。结果表明，AOB能抑制罗非鱼片的腐败变质，延长货架期。包装方式和贮藏温度对感官也有影响，低温、真空包装和气调包装样品也能有效保持罗非鱼片的感官品质，延长保鲜期至18 d。

3 结 论

本实验结果表明，经0.1 g/100 mL AOB处理的鲜罗非鱼片比对照组货架期延长了4～6 d，能够有效抑制微生物生长和鱼肉的脂质氧化，延缓鱼肉的腐败变质，具有良好的抑菌和抗氧化的作用。从感官指标和化学指标（TVB-N、TBA及pH值）测定结果评价，AOB结合真空包装和气调包装均能够明显抑制细菌生长繁殖，降低TVB-N和TBA值，减缓感官品质的下降速度，且冰藏条件下货架期最长，达18 d。

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Effect of Antioxidant of Bamboo Leaves (AOB) Combined with Different Packaging Methods on the Preservation of Fresh Tilapia Fillets

ZHANG Xiaoli1,2, MA Haixia1, YANG Xianqing1,*
(1. Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture, South China Sea Fisheries Research Institute,
Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai ocean University, Shanghai 201306, China)

The effect of antioxidant from bamboo leaves (AOB) combined with different packaging strategies on the preservation of fresh tilapia fillets was evaluated in this study by examining the changes in sensory quality, total aerobic counts, drip loss, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), and 2-thiobarbituric acid (TBA) during storage. It was shown that AOB had good antimicrobial and antioxidant effects on fresh tilapia fillets. The shelf life of tilapia fillets treated with 0.1 g/100 mL AOB was prolonged by 4–6 days when compared with the control group. Microbial growth was inhibited by AOB combined with vacuum packaging or modified atmosphere packaging, which could reduce the TVB-N and TBA values, decelerate the decrease in the sensory quality and prolong the shelf-life. Freshness indexes under ice storage conditions were significantly better than under cold storage conditions. Compared with the control group, 0.1 g/100 mL AOB treatment combined with vacuum packaging or modified atmosphere packaging could better preserve the quality of fresh tilapia fillets, increasing the shelf life up to 18 days under ice storage conditions. These results suggested that AOB combined with vacuum packaging or modified atmosphere packaging will have a great potential in the preservation of fresh tilapia fillets. Key words: fresh tilapia fillets; antioxidant of bamboo leaves (AOB); modified atmosphere; ice storage; shelf life; vacuum; preservation

10.7506/spkx1002-6630-201711041

TS254.4

A

1002-6630（2017）11-0256-06

2016-07-16

广州市科技计划项目（1561000228）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（2012TS03；2016TS11）；国家现代农业（罗非鱼）产业技术体系建设专项（CARS-49）；“十二五”国家科技支撑计划项目（2015BAD17B03-2）；广东省海洋渔业科技与产业发展专项（B201500B14）

张晓丽（1991—），女，硕士，研究方向为食品科学与工程。E-mail：453368783@qq.com

*通信作者：杨贤庆（1963—），男，研究员，学士，研究方向为水产品加工及贮藏。E-mail：yxqgd@163.com