私房菜神话

戴爱群

近年，不少地方流行“私房菜”，此风大约又是从香港刮来。

香港食家蔡澜先生有文曰《楼上餐厅》云：

香港出现了很多“楼上”的餐厅，已成为一种时尚，是个好现象。

生意怎么做呢？有便宜有贵，看你吃的是不是参肚鲍翅。普通的收费是一人300块，平均可以开到3桌30人。

做楼上餐厅生意，是不能领正式牌照的，以集会mess或会所club的形式经营，因为数目不是很多，政府至今还是网开一面。

开这种食肆也是我一直向往的，把我吃过的各国美食一一重现，材料并不一定用贵的，让客人吃得又便宜又好，每一道菜都有惊喜。

所谓“私房菜”，如是而已，并不是什么高消费的特别象征。

“橘逾淮则为枳。”首善之区，红尘九陌，耳食者众，近30年来都习惯了港台的南风北渐，一时间“家家‘私房菜，户户客满堂”，墓木早拱的前朝王孙、显宦、名伶都荣膺“美食家”的“雅号”，进而成为招财进宝的赵公明——可惜除了索价奇高之外，所营菜式多为不明烹饪基本原理的穿凿附会之作，甚至有难以下咽者，不过是香江“楼上餐厅”的模仿秀而已。

比较可笑的是其中一家号称藏有清宫御膳房的“菜谱”，全不知清宫只有记录帝后每餐“进膳”菜名的“膳单”，却无记载做法的菜谱；而且到清朝末年，帝后主要吃各自“小厨房”的菜肴，御膳房的食品早成具文，根本不堪食用了，即便真能“克隆”一桌，也没啥吃头，何况是自我作古的“西贝货”。

上海有一间“春”餐厅，我前几年每到沪上一定要去走一遭，而且在北京就预订好座位，不然容易有向隅之叹。卖的无非是沪上人家的家常菜——酱鴨、拌双笋、卤牛肉、雪菜豆瓣酥、油爆虾、田螺塞肉、红烧鲳鱼、毛蟹年糕、炒小清菜、腌笃鲜，或浓油赤酱，或清新淡爽，都那么顺口。老板娘快人快语，十余年来就满足于二十几个位子天天满座，星期天还休息，从无开拓创新的念头。量够吃就好，想多加个菜还往往被老板娘拒绝。主人风度、菜品格调各俱不俗，价位亦平易近人。虽未刻意标榜，却称得上货真价实的“私房菜”。

其实这类“私房菜”也算不上港人的专利，早在民国年间大陆就有。著名的如四川黄敬临的姑姑筵和北京谭家菜。

谭篆青先生以榜眼之后，父户两代精研美食，融合京、广南北之长，生面别开，冷盘如白切鸡、蜜汁叉烧，大菜如黄焖鱼翅、蚝油鲍片，素菜如银耳素烩，点心如酥盒子，无不刻意求工，精妙绝伦。

谭家菜的精华所在决不仅仅是郇厨妙手，篆青先生古文、骈文、诗词俱通，精于鉴赏古玩字画，座上春风，皆为时贤通儒。虽为稻粱谋，倘非友人情商，还闭门不纳。以80块大洋一桌的代价，尚需给主人留个座位，以示是在家里宴客，不是生意。如果客人不俗，酒酣耳热，先生或取出窖藏的羊城双蒸，或泡上大红袍、铁观音，以飨嘉宾。前辈风致，实在令人不胜神往。

今天虽满城尽是“私房菜”，其中也不乏以“谭家菜”为号召者，可惜，广陵散绝响久矣。