冻肉返鲜用生姜

2017-06-29 00:20牛国平
饮食与健康·下旬刊 2017年6期
关键词:化冻冻肉鲜味

牛国平

想保持肉的鲜味,主要在于解冻,解冻最好的办法就是自然化冻。然后就是要走好“嫩肉”这一步,可用来嫩肉的食材有很多,姜或菠萝、木瓜等“水果嫩肉剂”都可以。

以姜為例,待冻肉自然化冻后,切成所需的片、条、丝等形状,用鸡蛋清、姜汁、料酒和淀粉拌匀,最后淋食用油封面滋润十几分钟再烹调,既可以防止肉中水分及营养的流失,肉的质地也会非常的鲜香嫩滑。因为生姜有“植物味精”的美称,其中所含的蛋白酶有非常明显的嫩化作用,可以提高肉的鲜嫩度,改善口感。用菠萝汁或者木瓜汁等嫩肉的方法也类似。

另外,在清水中加入少许的醋、米酒,同样能让肉返鲜,不过要注意,水温一定不要太高,否则会影响肉的鲜味和口感。

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