芋头与卡拉胶复配体系对猪肉饼品质的影响

李君珂,彭增起,侯 芹,李奕莛,于淑娜

(1.鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025;2.国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095)



芋头与卡拉胶复配体系对猪肉饼品质的影响

李君珂1,彭增起2,侯 芹1,李奕莛1,于淑娜1

(1.鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025;2.国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095)

选择猪肉为原料,以蒸煮得率、保水性、保油率、质构(弹性、硬度、黏度、内聚性、咀嚼性)、真空贮藏损失和硫代巴比妥酸(TBARS)值为指标,研究不同添加量的芋头与卡拉胶对猪肉饼品质的影响。结果表明:与对照组相比,分别添加5%、10%、15%芋头或0.5%、0.6%、0.7%卡拉胶的猪肉饼,蒸煮得率、保水保油性、弹性和内聚性都得到改善,真空贮藏损失和TBARS值也降低。将10%芋头与0.6%卡拉胶进行复合使用,能够发挥两者间的协同互补作用,猪肉饼的品质改善效果优于单独添加生芋头或卡拉胶。且猪肉饼的蒸煮得率与保水率、保油率都呈显著的正相关(p<0.05),与真空贮藏损失率呈极显著的负相关(p<0.01)。

芋头,卡拉胶,猪肉饼,品质,相关性

中国是世界猪肉生产和消费第一大国,猪肉制品丰富多样,近年来肉糜制品因其应用广泛、风味独特、食用方便而得到迅速发展[1],但是乳化凝胶类肉制品出油、出水、结构松散等质量问题普遍存在[2]。为改善产品的质构和保水保油性能,往往通过添加淀粉或亲水胶体以提高肉糜制品的品质[3-8]。例如,Wu[9]将凝胶多糖添加到带鱼糜中,发现其凝胶性能得到改善;将卡拉胶与鱼胶复配添加到鸡肉丸中,可以显著改善肉糜制品的质量[10]。

芋头含有丰富的膳食纤维和黏性多糖,特别是支链淀粉含量多[11-12],改进肉糜的凝胶特性,但因芋头淀粉易老化,冻融稳定性差,限制了其在长货架期和冷冻食品中的应用[13-14]。而从红藻中提取的卡拉胶可提高冷冻融化稳定性,同时还能够起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用。目前关于将芋头与卡拉胶复合添加到肉糜中的研究,尚未有报道,为发挥两者的协同互补作用,本研究探讨淀粉和多糖含量丰富的莱阳芋头与卡拉胶混合物对猪肉糜品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜去皮猪后腿肉和肥膘 购于龙大冷鲜肉店;芋头选择莱阳芋头;食盐和κ-型卡拉胶均为食品级;石油醚(30～60 ℃)为分析纯。

AL104电子天平 瑞士Mettler Toledo 公司;Allegra 64R型高速冷冻离心机 美国Beckman Coulter公司;JYL-C022料理机 九阳股份有限公司;HH-42水浴锅 常州国华电器有限公司;SOX406脂肪测定仪 济南海能仪器有限公司;CT3 质构仪 美国Brookfiefd公司;QDM-380 真空包装机 上海伊茨朗机械设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 猪肉饼的制备 将猪后腿瘦肉除去可见的结缔组织,清洗干净,然后将瘦肉、肥膘均切成2 cm×2 cm×2 cm的小方块状。芋头清洗去皮后,切割成薄片,放入料理机中搅碎,过滤除去小颗粒的芋头粒,得到均匀芋头浆。将预处理好的瘦肉和肥膘(瘦肉和肥膘的比例为5∶1)斩拌3 min,加4%食盐斩拌3 min,加入不同添加量的芋头浆、卡拉胶,混合斩拌2 min,整个过程中通过添加15%冰水将肉糜温度控制在10 ℃以下。称取斩拌好的肉糜,每100 g称重,装入模具成型,采用二段加热法,即45 ℃加热15 min,再于85 ℃加热15 min。蒸好后的样品立即取出放至室温,称重,于4 ℃冰箱保藏备用。

实验第一部分通过单因素实验,进行肉糜的蒸煮得率、保水保油性质的测定,其中一组以不添加芋头和卡拉胶的肉糜作为空白对照,三组分别添加5%、10%、15%的芋头浆,另外三组分别添加0.5%、0.6%、0.7%的卡拉胶,每组重复测定3次。

利用L9(32)正交表,保水率和保油率的测定,确定芋头和卡拉胶复配体系的最佳参数。正交实验的因素与水平如表1所示。

表1 芋头卡拉胶复配正交实验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test of mixed system of taro and carrageenan

根据实验第一部分,选出芋头和卡拉胶的最适添加量,进行第二部分实验,分组如表2。

表2 猪肉饼基本配方Table 2 Formulas of pork patties

1.2.2 蒸煮得率 蒸煮得率即为肉糜蒸煮后/前的质量百分比,其计算方法[15]为:

蒸煮得率(%)=(M2/M1)×100

式(1)

式中:M1,蒸煮前肉糜的质量;M2,蒸煮后肉糜的质量。

1.2.3 保水性的测定 将肉饼样品切碎放入离心管中,加蒸馏水进行匀浆60 s,转速为3000 r/min,在4 ℃、10000×g的条件下离心10 min。则:

水分保留率(%)=[M0-(M1-M2)/M0]×100

式(2)

式中:M0,样品处理前质量;M1,离心前样品与离心管的质量;M2,离心后除去上清液后样品与离心管的质量。

1.2.4 保油性的测定 将样品切丁,用滤纸包起来,放入蒸发皿中,倒入等量石油醚浸泡,设定温度为80 ℃,6 h后停止石油醚回流,带石油醚挥发完全后称量皿重,增重即为肉样的粗脂肪量,每个样品重复测定3次。则:

脂肪含量(%)=(M1-M0)/M1×100

式(3)

式中:M0,蒸发皿质量;M1,样品浸提前质量,M2,样品浸提乙醚挥发后蒸发皿与脂肪的质量。

脂肪保留率(%)=蒸煮得率(%)×(熟肉糜的脂肪含量/生肉糜的脂肪含量)

式(4)

1.2.5 质构测定(TPA) 肉糜样品放至室温,用取样器从肉饼中心将样品取直径25 mm,高10 mm的圆柱体,选用P/50探头连续两次循环压缩,压缩比例70%。测试参数如下:测前和测后速度均5 mm/s,侧中速度1 mm/s,两次压缩间隔时间5 s。TPA指标主要包括弹性、硬度、黏性、内聚性和咀嚼性,每个样品重复测定五次。

1.2.6 真空贮藏损失的测定 参考文献[6],猪肉饼的真空贮藏损失率用冷藏期间肉饼的汁液损失来测定。每个组称取适量熟肉饼,切成6 cm×1 cm×1 cm的长方体,用真空包装袋进行真空包装,4 ℃贮藏。7、14、21、28 d后分别打开真空包装袋,晾至室温。用吸水纸擦干猪肉饼表面渗出的汁液,称重,得真空贮藏损失率,即:

真空贮藏损失率(%)=(M1-M2)/M1×100

式(5)

式中:M1,真空包装前样品的质量;M2,真空贮藏后样品的质量。

1.2.7 硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定 取上述1.2.6中真空贮藏7、14、21、28 d的猪肉饼,参照Salih[16]方法,称取5 g空白样品和分别添加芋头、卡拉胶以及芋头和卡拉胶复配的三组处理组样品置于离心管中,加入25 mL 20% TCA和20 mL H2O以3000 r/min转速匀浆60 s,匀浆过程在冰水浴中进行。放置1 h后进行离心,条件为2000×g,10 min,4 ℃。过滤取滤液,并用双蒸馏水定容至50 mL,取2 mL滤液与2 mL TBA(0.02 mol/L)于试管中混合均匀,沸水浴中反应20 min,冷却至室温,测定反应液在532 nm的吸光度。TBARS值通过标准曲线来计算,表示为mg丙二醛(MDA)/kg肌肉。

1.2.8 相关性分析 对猪肉饼的蒸煮得率、保水性、保油性、质构(弹性、硬度、黏性、内聚性和咀嚼性)和真空贮藏损失进行相关性分析,p<0.05表示显著相关,p<0.01表示极显著相关。

1.2.9 统计分析 数据统计采用SAS 9.0进行单因素方差分析,p<0.05表示显著。

2 结果与讨论

2.1 芋头和卡拉胶对猪肉饼品质的影响

2.1.1 芋头和卡拉胶对猪肉饼蒸煮得率的影响 芋头和卡拉胶对猪肉饼的蒸煮得率,结果如图1。

图1 不同处理组猪肉饼的蒸煮得率Fig.1 Cooking yield of different treatment chopped pork pie注：标注不同字母表示数据有显著差异(p<0.05),图2、图3同。

由图1看出,添加芋头或卡拉胶后猪肉饼蒸煮得率均显著高于空白组(p<0.05)。对于添加芋头的三个实验组,当芋头的添加量为10%时,蒸煮得率最大(87.5%),而当添加量超过10%时,产品得率反而下降。对于添加卡拉胶的三个实验组,随着添加量的增多,蒸煮得率提高,但是添加0.6%和0.7%的两个处理组的蒸煮得率差异不显著(p>0.05)。分析可能的原因是,猪肉糜在蒸煮过程中,水分、脂肪不断流失,从而降低产品的得率。生芋头中支链淀粉含量较高,可作为食品增稠剂;卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质,能够与蛋白质形成均一的凝胶,使肌肉蛋白质在加热时表现出充分的凝胶化,形成巨大的网络结构,保持肉饼的水分,减少汁液流失;同时卡拉胶具有良好的乳化效果,可以很好地稳定脂肪,从而提高肉糜得率。添加生芋头或卡拉胶,有助于提高猪肉糜水分的结合能力,稳定脂肪,从而减少蒸煮过程中猪肉糜的汁液损失,进而减少蒸煮损失,提高蒸煮得率。

2.1.2 芋头和卡拉胶对猪肉饼保水性的影响 不同处理组猪肉饼的水分保留率,如图2所示。添加芋头能明显提高猪肉饼的水分保留率,与对照组(42.49%)相比,添加5%、10%、15%芋头的处理组,其保水性分别提高了7.14%、9.15%、9.01%(p<0.05),其中10%和15%芋头添加量的猪肉饼的保水性差异不显著(p>0.05)。可见添加生芋头后,猪肉饼的水分保留率显著提高,即猪肉饼的保水性显著增强(p<0.05)。而且随着生芋头添加量的增加,保水性呈现上升的趋势,但是添加量一旦超过10%,保水性反而下降(p>0.05)。分析生芋头能够提高肉糜的水分结合能力的原因,主要是生芋头中支链淀粉含量较高,在加热时芋头淀粉颗粒的膨胀,更有助于形成坚固的结构,从而稳定在蛋白质凝胶的三维网络结构中[17-18]。蛋白质凝胶网络结构中水分保留能力的增强有助于形成更坚实、更紧致的结构[13]。但是一旦添加生芋头的量超过10%,芋头淀粉热稳定性和凝沉性质减弱,导致乳化液的水分结合能力减弱,表现为猪肉饼的保水性略微下降的趋势。孙忠伟[19]对芋头淀粉糊采用Brabender粘度计测定粘度曲线,结果发现当芋头淀粉浓度升至10%时,稳定性开始变差,这与上述的实验结果是一致的。因此,当生芋头的添加量为10%时,肉糜的保水率最大。

图2 不同处理组猪肉饼的保水性Fig.2 Water holding capacity of different treatment chopped pork pie

添加卡拉胶后,猪肉饼的水分保留率与对照组相比都提高,即猪肉饼的保水性显著增强(p<0.05)。而且随着卡拉胶添加量的增加,保水性呈现上升的趋势。分析卡拉胶可以增加猪肉饼的保水效果的原因如下:一是卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能和游离水形成额外的氢键;二是卡拉胶和蛋白反应,形成强有力的三维空间结构。由于以上原因,卡拉胶能牢牢的把游离水分“锁住”[20]。由于卡拉胶的添加量为0.6%、0.7%时,猪肉饼的保水性无显著性差异(p>0.05),故从保水性的角度来看,卡拉胶的最适添加量为0.6%。

图3 不同处理组猪肉饼的保油率Fig.3 Oilkeepingratio of different treatment chopped pork pie

2.1.3 芋头和卡拉胶对猪肉饼保油性的影响 由图3看出,添加生芋头后,猪肉饼的脂肪保留率均高于空白组的脂肪保留率(71.48%)。由此可见,猪肉饼中添加生芋头,对于提高猪肉饼的脂肪保留率的效果显著(p<0.05),且随着生芋头添加量的增加,猪肉饼的保油性呈现上升的趋势,但是添加量一旦超过10%,保油性开始变差。这一现象与添加生芋头后,猪肉饼的保水性变化趋势相似。脂肪对肉糜制品的质构、多汁性、多汁性、风味及口感,具有重要的作用[21]。脂肪的减少会影响产品的可接受度,因此,减少肉糜制品加工过程中的脂肪损失率,对于提高肉糜的品质具有重要意义。脂肪保留是一个很复杂的过程[22],加热过程中,脂肪受热融化,由内向外迁移过程中受到膨胀的淀粉颗粒的阻止,从而引起与肉中蛋白质的相互作用。生芋头中支链淀粉含量较高,受热膨胀的淀粉颗粒增多,可能进一步促进了脂肪和肉中蛋白质间的相互作用。但是一旦添加生芋头的量超过10%,芋头淀粉的热稳定性减弱,使脂肪与肉蛋白间的相互作用减弱,从而造成肉糜中保留的脂肪含量下降,导致猪肉饼的保油性下降。

表4 不同处理组猪肉饼的质构Table 4 The texture profile analysis of different treatment chopped pork pie

注:a～d不同字母表示同一列的数值之间存在显著性差异(p<0.05)。添加卡拉胶后,与对照组相比,猪肉饼的脂肪保留率显著提高,即猪肉饼的保油性显著增强(p<0.05),可能是由于卡拉胶可以增强肉制品乳化稳定性、降低蒸煮损失等,因而使得猪肉饼保油性增强。但随着卡拉胶添加量的增加,猪肉饼的保油性差异不显著(p>0.05)。

2.2 芋头与卡拉胶复合使用对猪肉饼的影响

通过以上单因素实验分析,当芋头的添加量为10%时,猪肉饼的蒸煮得率、保水率和保油率都达到最大值;而添加卡拉胶的猪肉饼,这三个指标都随着卡拉胶添加量的增大而提高,但是添加0.6%和0.7%的两组之间差异不显著(p>0.05)。因此设计正交实验,从猪肉饼的保水率和保油率确定芋头和卡拉胶的最佳复配比例。

由表3可以看出,当芋头的添加量为10%,卡拉胶的添加量为0.6%时,肉糜的保水率最大;当芋头的添加量为10%,卡拉胶的添加量为0.6%和0.7%时,肉糜的保油率同时达到最大值。从肉糜保水性的角度来看,影响因素的主次为:卡拉胶添加量>芋头添加量;而对于保油性,芋头的添加量影响程度更大。由于实验结果要求较高的保水率和保油率,所以应挑选每个因素k值中最大值对应的水平组合,则根据肉糜保水性和保油性的结果可知芋头与卡拉胶最优的复配组合为A2B2。实验结果表明,最优条件下测得肉糜的保水率和保油率都达到最大值。所以确定芋头与卡拉胶的最优复配组合为10%芋头和0.6%卡拉胶。

表3 芋头卡拉胶复配正交实验结果及极差分析Table 3 The orthogonal test result and range analysis of mixed system of taro and carrageenan

注:a～i不同字母表示同一列的数值之间存在显著性差异(p<0.05)。2.2.1 芋头与卡拉胶复合使用对猪肉饼质构的影响 将芋头与卡拉胶复合添加到猪肉糜中,与只添加芋头、卡拉胶的猪肉饼的质构相对比,结果如表4所示。

添加生芋头后,猪肉饼的弹性、硬度、黏性、内聚性、咀嚼性均高于空白组,可能的原因有二,一是生芋头中支链淀粉受热膨胀,起到了空间填充效应,使猪肉饼的凝胶结构更致密,对于提高肉糜的弹性、硬度、内聚性、咀嚼性都起到促进作用;二是由于芋头富含黏性多糖,赋予猪肉饼更大的黏性。卡拉胶在加热时表现出充分的凝胶化,并使肉糜具有良好的弹性和韧性,因此猪肉饼的弹性、硬度、内聚性都显著增强。

黏性,主要是肉饼和质构仪的探头表面接触后,肉饼黏附在探头上的能力。正常品质的肉黏性较小,通常由于贮藏过程中微生物和脂肪氧化的作用,会使肉饼表面发黏[23]。但添加生芋头的猪肉饼的黏性显著高于添加卡拉胶的处理组,可能是由于卡拉胶本身具有的凝胶、乳化作用,使添加卡拉胶的猪肉饼具有更好的弹性和内聚性,而芋头富含的黏性多糖,使添加芋头的猪肉饼具有更大的黏性和咀嚼性。

肉的硬度和咀嚼性则分别反映消费者在咀嚼肉时消耗和吞咽肉时所需的能量,其值越大,需要的能量就越多。添加芋头和卡拉胶的猪肉饼,硬度和咀嚼性比对照组增强(p<0.05)。

弹性指受力按压后能迅速恢复到原有形状的能力。猪肉饼在加工和贮藏过程中的蛋白质变性会使其组织结构韧性增加,凝胶性能降低,从而使得弹性减弱,感官品质变差。弹性比较大的肉饼,具有较好的柔软性和肌肉组织状态,能产生较好的口感;内聚性反映的是咀嚼肉饼时,肉饼抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质。内聚性越高的肉饼,结构越完整,咀嚼时越细腻,其口感也越好[23]。当添加生芋头和卡拉胶复合体系后,猪肉饼的弹性和内聚性均显著高于单独添加芋头或卡拉胶的猪肉饼。说明芋头与卡拉胶共同使用,能够发挥两者间的协同互补作用,增强肉饼的口感,改善其质构,且效果优于单独添加芋头或卡拉胶的猪肉饼(p<0.05)。

表5 不同处理组猪肉饼的硫代巴比妥酸值(TBARS)在贮藏期间的变化Table 5 Changes of thiobarbituric acid-reactive substances(TBARS)value in different treatment chopped pork pie during storage

注:a～c不同字母表示同一列的数值之间存在显著性差异(p<0.05)。

2.2.2 芋头与卡拉胶复合使用对猪肉饼真空贮藏损失的影响 真空贮藏7、14、21、28 d的猪肉饼的真空贮藏损失率,结果如图4。

图4 不同处理组猪肉饼的真空贮藏损失Fig.4 Vacuum storage losses of different treatment chopped pork pie

由图4可见,随着真空贮藏时间的增加,空白组和处理组的猪肉饼的真空贮藏损失率增大。当贮藏14 d时,添加10%生芋头、0.6%卡拉胶以及10%生芋头和0.6%卡拉胶复配的处理组与空白组(7.91%)相比,其真空贮藏损失率分别降低了14.16%、19.22%、25.79%。当贮藏时间达到28 d时,空白组的真空贮藏损失率为9.07%,相比之下三个处理组的真空贮藏损失率显著下降(p<0.05),分别为7.85%、7.43%、6.78%。

可以看出,由于生芋头中支链淀粉含量较多,添加生芋头的猪肉饼保水性、保油性增强,水分、脂肪流失减少,从而真空贮藏损失率降低。而添加卡拉胶的猪肉饼真空贮藏损失率比添加生芋头的处理组低,可能的原因是,卡拉胶本身所具有的增强凝胶强度、提高保水、保油性的作用,另外与芋头的冻融不稳定性也有一定的关系。当10%生芋头与0.6%卡拉胶复配后加入猪肉糜中,猪肉饼的真空贮藏损失率最小,可见芋头与卡拉胶的复配使用,既克服了芋头的冻融不稳定性这一缺点,又优化了芋头和卡拉胶的效果,降低猪肉饼的真空贮藏损失率效果显著优于单独添加其中一种(p<0.05)。

2.2.3 芋头与卡拉胶复合使用对猪肉饼脂肪氧化的影响 由表5看出,无论是空白组还是处理组,TBARS值作为衡量脂质氧化的二级产物,在整个贮藏过程中都呈现上升趋势,说明脂肪的二级氧化发生在整个贮藏过程中,且反应程度逐渐加大。在真空贮藏前7 d时,空白组与各处理组猪肉饼的TBARS值并无显著性差异,随着贮藏时间的延长,各处理组之间的差异表现出来。当样品贮藏14、21、28 d时,三个处理组的TBARS值与空白组相比,都有所降低,其中添加10%芋头和芋头与卡拉胶复配的处理组的TBARS值与空白组相比,显著降低(p<0.05)。结果表明向猪肉饼中添加芋头和芋头与卡拉胶的复配物,可以降低猪肉饼的脂肪氧化程度,这种现象发生的原因是由于芋头多糖中的半缩醛还原基团、伯仲羟基等与氧自由基有明显的化学作用[24],起到抗氧化的作用。Juntachote[25]曾添加生姜粉末以及生姜醇提取物到猪肉糜中,其添加物由于富含姜黄素等多酚物质可以有效降低猪肉糜的TBARS值。因此当芋头与卡拉胶共同使用时,由于芋头多糖的抗氧化作用与卡拉胶的保油作用,猪肉饼的脂肪氧化程度显著降低(p<0.05)。

2.3 猪肉饼蒸煮得率、保水率、保油率和真空贮藏损失的相关性分析

为更好地改善肉饼的品质,蒸煮得率、保水率、保油率和真空贮藏损失作为猪肉饼质量的核心指标,将不同处理组猪肉饼的这些指标进行相关性分析,分析这些指标之间的相关性,结果如表6所示。猪肉饼的蒸煮得率与保水率(r=0.933)具有极显著的正相关,与保油率(r=0.638)具有显著的正相关,与真空贮藏损失率(r=- 0.953)具有极显著的负相关。

表6 猪肉饼蒸煮得率、保水率、保油率和真空贮藏损失的相关性分析Table 6 Correlation between cooking yield,water holding capacity,oil keeping ratio,and vacuum storage losses of chopped pork pie

注:*表示0.05水平上显著;**表示在0.01水平上显著。

因此,猪肉饼的蒸煮得率越高,保水保油率越高,但真空贮藏损失率就越大。这与前面得到的结论是一致的,保水率和保油率的增大,可以改善猪肉饼的质构,保水率与保油率之间没有显著性相关关系(r=0.444)。

3 结论

添加了生芋头或卡拉胶的猪肉饼,蒸煮得率、保水保油性、质构都显著提高(p<0.05),将生芋头和卡拉胶复配后添加到猪肉饼中,其真空贮藏损失和脂肪氧化情况也显著降低(p<0.05)。其中猪肉饼的蒸煮得率与保水率、保油率都呈显著的正相关,与真空贮藏损失率呈极显著的负相关(p<0.01)。芋头中的淀粉颗粒和黏性多糖诱导猪肉糜形成了坚实、紧密的凝胶结构,卡拉胶作为乳化剂改善了肉糜的品质,将10%生芋头和0.6%卡拉胶共同添加到猪肉饼中,能够发挥两者间的协同互补作用,改善肉糜制品的品质,效果优于单独添加生芋头或卡拉胶。

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Effect of the mixed system of taro and carrageenan on the quality of chopped pork pie

LI Jun-ke1,PENG Zeng-qi2,HOU Qin1,LI Yi-lian1,YU Shu-na1

(1.College of Food Engineering,Ludong University,Yantai 264025,China; 2.National Center of Meat Quality and Safety Control Key Laboratory, College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

The effects of various additive contents of taro and carrageenan on the quality of chopped pork pie were investigated by determining cooking yield,water holding capacity,oil keeping ratio,texture(springiness,hardness,viscosity,cohesiveness,chewiness),vacuum storage losses,and thiobarbituric acid-reactive substance(TBARS)value. Pork pie with taro(5%，10%，15%)or carrageenan(0.5%，0.6%，0.7%)had higher cooking yield,water holding capacity,oil keeping ratio,springiness,and cohesiveness,lower vacuum storage losses and TBARS values than that of the control. Comparing adding taro or carrageenan individually,the mixed system of 10% taro and 0.6% carrageenan had cooperative and complementary effect on improving quality of chopped pork pie. The positive(p<0.05)correlation between cooking yield and water holding capacity,or oil keeping ratio of all samples was observed,and there were negative(p<0.01)correlations between cooking yield and vacuum storage losses.

taro;carrageenan;chopped pork pie;quality;correlation

2016-11-21

李君珂(1985-)，女，博士，讲师，研究方向：脂肪氧化、抗氧化剂，E-mail:junjunke@163.com。

鲁东大学引进人才项目(LA2015011)；国家大学生创新创业训练计划项目(201610451347)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)11-0076-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.006