田螺塞肉

◎王蕙利

田螺塞肉

◎王蕙利

田螺四季都有，但以清明前和中秋后的最为丰腴鲜美。在吾乡，田螺最常见的吃法有两种，一是像酱爆螺蛳般连壳炒。但因田螺个大，一盘只有寥寥几个，显然不太适合用来下酒。加之味道不及螺蛳鲜美，也缺少吮螺蛳时的那种趣味。这便使得无论大人还是小孩，对炒田螺的兴趣都不大，他们更钟意的是那道充满农家气息的“田螺塞肉”。

这田螺塞肉，看似一道家常菜，但工序极为繁琐，要想把它吃到嘴里，需发挥无穷的细心和耐心。

先将田螺在活水中充分淘洗后，放到清水中养一段时间。中间需勤换水，还可滴数滴麻油，目的是让田螺吐干净污物。养过的田螺，一个个用牙刷刷净外壳，剪去尾部。田螺壳大而薄，剪起来比螺蛳容易得多，因而此项工作多交由孩子来完成。

锅中加水烧开，放姜片、葱结，倒入田螺烫至螺口张开，螺厣（yǎn，螺类介壳口圆片状的盖）脱落时即刻起锅，入冷水稍激后，以竹签挑出螺肉，去掉泥肠，用盐搓洗去掉表面黏液，洗净控水，剁成米粒大小。剁螺肉前，最好先切上几刀，否则那厚实的螺肉不仅难以剁烂，有时还会满砧板乱跳。

馅中猪肉的选用也有讲究，不能是纯瘦肉，得是肥三瘦七的五花肉，一来使肉馅更嫩，二则能令螺肉饱含汤汁。五花肉必须先细细地斩成碎粒状，之后再剁成肉泥。

剁好的肉泥与螺肉末一起放到碗内，加料酒、葱姜汁、生抽、白糖、白胡椒粉，顺一个方向搅匀上劲，静置入味。馅中可调入一个蛋清，这是使肉馅久煮不老的秘诀。

接下来，就要塞肉了。用细筷头挑一撮肉馅塞入空螺壳内，并用先前脱落的螺厣盖上螺口，恢复整个田螺形状。在此环节中，肉馅的多少是关键。塞多了太实，吮吸困难；填少了又过松，吃起来稀稀拉拉的好像在喝汤。以不松不紧，食用时稍用力就能吸出完整肉馅最为相宜。

锅烧热，放入猪膘块，熬至出油，起青烟时，下姜片、葱结煸香，将田螺挨个码入。注意是码入，因此时肉馅尚未成型，用锅铲翻炒容易掉出，只能用筷轻轻拨动。继而于锅中添上适量汤（需没过田螺），调入些许老抽上色，旺火烧开后，撇去浮沫，加料酒、白糖，盖上锅盖，用中小火煨半小时。待味道渗入，开盖急火收汁至稠，撒上葱花起锅。

当一盘历经两个多小时忙碌和等待的美味——田螺塞肉，出现在桌上时，瞧着那酱红色泽，闻着那扑鼻异香，旁边诸菜已索然无味了。

用三个指头捏起一个田螺来，凑到嘴边先轻轻吮去螺厣，鲜香微咸的酱汁便在口中蔓延开来。再用力嘬一下，壳内紧实的肉馅便落入口中，嚼来松而不散，鲜香弹牙。原本口感略显粗糙的螺肉借着猪肉的醇香，获得了丰腴嫩滑的新生。而油水十足的猪肉也因吸附了螺肉那千回百转的鲜甜滋味，丰富口感的同时，肥腻感也顿时烟消云散。

伴着嘬螺时“嗞溜嗞溜”的诱人声响，一盘田螺塞肉能让人吃得很忘情，完了还依依不舍地吮半天手指头。而在那绕齿的余香间，念起的，恰是水乡传承已久的湖塘文化，和此时节中最为丰满的田园滋味。

摘自《食品与健康》2017年第3期图/孙晴