鱼丸的制作关键及菜例

武红旗

有一天看书，读到一段记载鱼丸来历的文字，虽然故事有些陈旧，但读后仍颇多感触。现摘抄如下。

根据稗史记载，秦始皇好吃鱼，却又讨厌鱼刺。于是，就下了一道命令，要求御厨们想法做出一道没有鱼刺的鱼馔。这下可难住了皇宫内的众多御厨。秦始皇是历史上有名的暴君，对于做不出鱼馔者是毫不留情的，统统杀之。这天，轮到某御厨了，他当然也不知该怎样才能做出没刺的鱼馔。面对将要到来的死亡，他是没有反抗能力的，唯有把满腔愤怒发泄在案板上的鱼身上。他不停地用刀剁鱼。谁知意想不到的事情发生了，鱼骨鱼刺竟自动与鱼肉分离出来。他便将鱼刺一一拣出，又将鱼肉细细剁成泥，然后挤成小丸子，入豹胎汤中汆熟，献了上去。

秦始皇看着那一枚枚色泽洁白、柔软晶莹，好似珍珠般的小丸子，大喜。尝后，更是大悦，立即下令赏赐这个御厨。后来，这种做法从宫廷逐渐传至民间，并广为流传开来。

这里姑且不论故事的真假，但晶莹鲜嫩的鱼丸深受大家喜欢，却是一个不争的事实。时至今日，历经上百代前辈的不断探索，完善，制作鱼丸的技术虽已日臻完美，但其中的技术细节却需要依靠自己领悟，才能灵活掌握。

这里我把自己制作鱼丸的方法及入馔菜例介绍如下。

制法：1. 取新鲜的草鱼（也可用鳙鱼）1条，宰杀治净后去头、尾，再剔除脊梁骨、肋骨，片去鱼红，留净肉改刀成厚片，放入自流水下冲漂至表面略微发白。

2. 将鱼肉放在垫有肉皮（皮面朝下）的砧板上，用刀背拍斩成茸泥待用。

3. 将鱼泥纳入盆中，加入盐、葱姜水、蛋清、纯净水搅打上劲，然后挤成珍珠状的小丸子，放入冷水锅中慢慢加热至熟，捞起入冰水中浸透即成。

制作关键：1. 漂洗鱼肉时，不要冲洗过度，以免鱼肉中的水溶性蛋白去除过多，不易上劲。

2. 将鱼肉放在肉皮上拍斩，一是为了防止砧板上的木屑带入鱼泥中，影响成品的口感和色泽。二是肉皮上残存的油脂融入鱼泥，可以增加鱼丸的嫩滑口感。

3. 在搅打鱼茸时，纯净水应分多次加入，使鱼茸边吸水边增加黏性。若一次加入过多，则会如一个人吃饭过量一样，不易消化，吸收。

4. 搅打手法也很关键，一定要向同一个方向搅打，且使力要匀速，不要急于求成，速度要由慢而快，忌搅搅停停，不一气呵成。

5. 下鱼丸时，要冷水下锅，且慢慢加热，浸熟后捞起迅速投入冰水过凉，增加爽脆口感。

6. 一般做肉丸时，都喜欢添加一些淀粉，而做鱼丸则不用加，因为淀粉受热糊化后，再离水会老化，容易变硬，影响口感。

珍珠鱼丸煲

原料：鳙鱼头1个，鱼丸200 g，滑子菇50 g，姜片、盐、白芷、味精、鲜汤、枸杞、鸡精、胡椒粉、鲜味宝、香菜、蒜苗碎各适量。

制作：1. 将鳙鱼头一分为二，冲净血水，待用。

2. 锅入底油，烧至四成热，下入姜片、白芷爆香，放入鱼头略煎，掺入鲜汤，大火烧沸，中火炖至汤汁浓白，放入鱼丸、滑子菇烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜味宝搅匀，起锅盛入煲内，撒上枸杞、香菜、蒜苗碎，淋香油即可。

竹荪鱼丸煲

原料：鱼丸300 g，竹荪50 g，火腿、泡发的木耳、千页豆腐各30 g，盐、姜片、味精、鲜汤、咖啡伴侣、胡椒粉、香菜、香油、鸡蛋皮各适量。

制作：1. 竹荪治净，切段，入清水中泡至回软；火腿、千页豆腐分别切片，焯水待用。

2. 锅入鲜汤，放入鱼丸、姜片、火腿、木耳、千页豆腐、竹荪，调入盐、味精、胡椒粉、咖啡伴侣，大火烧沸，起锅盛入煲中，撒上鸡蛋皮、香菜，淋香油即可。

三鲜烩鱼丸

原料：鱼丸200 g，鸡脯肉、鸽蛋、水发海参、蟹足棒各50 g，盐、鲜汤、味精、鸡精、胡椒粉、香菜、香油各适量。

制作：1. 鸡脯肉片成薄片，冲净血水，沥干水分，纳入碗中，加入盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆；鸽蛋煮熟去壳，水发海参切條，蟹足棒切段，分别焯水待用。

2. 锅入化猪油，烧至三成热，下入鸡脯肉滑散，捞出沥油。

3. 锅入鲜汤，放入鱼丸、鸡片、鸽蛋、海参、蟹足棒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，大火烧沸，起锅装盆，撒上香菜，淋香油即可。

燕饺烩鱼丸

原料：鱼丸200 g，燕饺100 g，水发鱿鱼丝、虾仁、蛤蜊、魔芋丝结各50 g，姜片、海米、木耳、鲜汤、盐、味精、鸡汁、胡椒粉、面粉、香菜、香油各适量。

制作：1. 将燕饺、水发鱿鱼丝、虾仁、魔芋丝结、蛤蜊、木耳，分别焯水待用。

2. 锅入底油，烧热，下入姜片、海米、面粉小火炒香，掺入鲜汤，放入鱼丸及焯水原料，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉，大火烧沸，起锅，撒香菜，淋香油即可。