PDCA管理工具在医院食堂食品卫生安全管理中的应用

邱丽心 叶丽娟 林文斌 陈梅

PDCA管理工具在医院食堂食品卫生安全管理中的应用

邱丽心 叶丽娟 林文斌 陈梅

目的 探讨PDCA管理方法在医院食堂食品卫生安全管理中的作用。方法 以JCI评审标准中有关食品安全条款为主，以医院6个外包食堂为研究对象，针对评审前医院食堂管理存在的食品安全问题，对照评审标准，应用PDCA管理工具，对食堂管理中存在的问题进行持续改进，并评价改进效果。结果 改进后各食堂冰箱管理合格率、餐具消毒过程管理合格率、食材管理合格率均高于改进前，差异有统计学意义（P＜0.05）；改进前后烹饪用水卫生学监测结果比较差异无统计学意义（P＞0.05），消毒后餐具卫生学监测均合格。结论 PDCA管理工具的应用能有效提高食品安全管理质量，保障就餐者的用餐安全。

PDCA；食品安全；医院食堂

PDCA理论最早被应用于企业管理，是美国质量管理专家戴明博士于20世纪50年代初提出的质量管理工作循环，又称戴明环，是一种程序化标准化科学化的管理方式。P（plan）表示计划，D（do）表示执行，C（check）表示检查，A（action）表示处理[1]。PDCA循环管理是一套广泛用于质量管理的标准化科学化循环体系[2]，食堂管理是医院质量管理的重要部份之一，医院食堂是为患者及员工提供食物的主要场所，食堂管理是否到位直接关系到食物的质量和就餐人员的安全。我院6个食堂均属外包公司管理，在JCI基线评估时发现存在较多的管理问题，自2014年7月起应用PDCA管理工具对食堂的食品安全进行管理和改进，取得较好的效果，现报告如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

以我院6个外包食堂为研究对象，2014年1—6月为实施前，2014年7—12月为实施后。

1.2 方法

实施前采用传统的管理方法，由后勤部门、院感部及外包单位各自对食堂进行人员持证上岗、环境卫生等管理；实施PDCA后，医院成立由后勤、财务、保卫、院感部、工会、纪检、人事等多部门联合的食堂管理小组，对食堂的食品安全管理从工作人员着装及个人卫生、布局流程、食品卫生（包括食材的采购、运送、贮存、加工、保管、配餐等）、环境与清洁、垃圾处理等方面进行管理和改进。

1.2.1 计划阶段 （1）查找问题：分析2014年1—6月检查中存在的主要管理问题，具体有以下方面：

①环境卫生保洁不到位。

②食材无效期管理，出现过期物品及个别食材长虫现象。

③食材及一次性餐具放置地上。

④冰箱无温度监控，保洁不到位，结霜多。

⑤餐具消毒摆放不正确，温度及消毒时间记录不规范或未记录。

⑥食堂烹饪用水采样不规范，有细菌含量超标现象。

⑦采购的冻品运送途中未进行冷链监测。

（2）制订标准

①根据存在问题制订细化考核标准，管理小组成员从工作人员着装及个人卫生、布局流程、食品卫生（包括食材的采购、运送、贮存、加工、保管、配餐等）、环境与清洁、垃圾处理等方面讨论，制订细化、方便操作的质控标准。

②制订食堂烹饪用水采样流程、餐具清洗消毒流程。

（3）人员资质：食堂所有员工除应有健康证外，还应接受院感部的手卫生培训及考核以及外包人员管理规定的培训，考核合格后上岗。

1.2.2 执行阶段 （1）院感部分别对每个食堂的员工进行手卫生的培训及食品安全管理标准培训，使员工真正掌握洗手方法和洗手时机，掌握食品安全管理标准的条款并在工作中实施。（2）对每个食堂烹饪用水点进行取样点编号管理，将由食堂工作人员采样改为由经过培训的保障部人员专人采样。发现烹饪用水细菌含量超标现象时立即停用有问题的烹饪用水，并分析、查找原因，同时重新连续3次采样检测，结果均合格后方再使用。（3）制订冰箱管理制度，每台冰箱进行编号管理，根据使用功能标识设定温度范围并进行每日监测记录，发现异常及时调整。（4）制订食材、一次性餐具贮存、运送管理制度，对购买的冰冻食材进行冷链监测并在到货时实时监测温度；各种食材及一次性餐具去除外包装后才能入库，标明有效期，遵循先进先用、近效期先用的原则，启用的食材注明使用期限，库房内食材及一次性餐具等分类放置，标识清楚，用货架摆放，垫高20 cm、距墙5 cm、距天花板50 cm。（5）制订餐具消毒柜消毒过程记录表，培训员工餐具清洗消毒流程及正确的餐具消毒摆放方法。（6）制订食堂环境卫生清洁工作制度和清洁工作记录表。

1.2.3 检查阶段 （1）食堂安全管理小组成员每月对各个食堂的管理情况对照质控检查标准进行现场检查，发现问题现场整改，不能及时整改的问题下发整改意见书，1周后再次检查整改效果。（2）每季度检查消毒后餐具及烹饪用水的卫生学监测的结果是否符合要求。

1.2.4 处理阶段 将每月检查结果通报各食堂，较大问题向分管领导报告，下发整改意见书，整改效果不明显的根据合同条款扣罚相应的管理费，同时拟定整改计划进入下一个PDCA循环。

表1 PDCA实施前后冰箱管理、餐具消毒过程管理、食材管理比较

表2 PDCA实施前后烹饪用水及消毒后餐具卫生学监测结果比较

1.3 资料收集

收集2014年1月—12月各食堂冰箱管理、食材管理、餐具消毒过程管理及卫生学监测、烹饪用水卫生学监测的合格率。

1.4 评价指标

对照检查表中的项目逐项检查：

（1）冰箱管理有编号及温度波动范围，每日有监测记录及温度异常的处理记录、冰箱清洁无结霜为合格。

（2）每次餐具消毒过程记录完整且现场检查时餐具清洁干燥、摆放正确为合格。

（3）食材管理放置符合要求、有效期标识、无过期及变质物品为合格。

（4）烹饪用水卫生学监测细菌数＜100 CFU/ml且不得检出大肠菌群[3]为合格；消毒处理后的餐具：清洁，干爽，无油腻，无油垢，无污物，不得检出大肠菌群、致病菌[4]为合格。

1.5 统计学方法

采用SPSS 17.0软件对数据进行处理，计数资料采用χ2检验，P＜0.05，表示差异有统计学意义。

2 结果

2.1 实施前后冰箱管理、餐具消毒过程管理、食材管理效果比较

实施PDCA后冰箱管理、餐具消毒过程管理、食材管理合格率较实施前提高，差异有统计学意义（P＜0.05），详见表1。

2.2 实施前后烹饪用水及消毒后餐具卫生学监测结果比较

实施PDCA前后烹饪用水卫生学监测结果比较，差异无统计学意义（χ2=3.802，P=0.086）；实施前后消毒后餐具卫生学监测合格率均为100%，详见表2。

3 讨论

食用未加工的或不恰当烹饪和/或储存的食物会引起感染，其有害的病原体也会通过运送和加工过程污染其它食物[5]，感染性腹泻的传播途径为粪－口途径，通常由于人们因食用被污染的食品而感染发病[6]。因此建立食材的采购、运送、贮存、加工、保管、配餐等的标准化管理，并通过培训、督导检查、反馈的管理机制抓落实，使食堂冰箱管理、餐具消毒过程管理、食材管理的合格率等均较前提高（P＜0.05），降低食物在各环节中被污染的风险，确保各食堂的食品安全管理到位，降低食物被污染的风险，保障就餐者的用餐安全。

如果医院食堂饮食卫生差，餐具不消毒或消毒效果不佳，就有可能染上有害微生物而引起疾病[7]。餐具消毒合格率低与餐饮单位的消毒设施不合格和餐饮从业者的消毒操作不规范有关，造成消毒不彻底或没有正确消毒[8]。因此建立规范化、标准化的餐具消毒流程并认真落实是确保餐具消毒效果的前提和保证。医院在与外包公司签订合同时首先要求外包单位配备合格的消毒设施，制订清洗消毒流程、每锅次的消毒记录和消毒柜每日清洁记录表，由经过培训的相对固定人员负责落实规范操作，同时加强对复用餐具清洗消毒效果的监测，表2显示，改善前后消毒后餐具的采样监测结果合格率均为100%。由于2012年版医疗机构消毒技术规范及医院消毒卫生标准未对餐具消毒等做具体描述，而医院也未采用GB-14934-94食（饮）具消毒卫生标准的监测方法，因此本研究中有关餐具消毒采样方法及监测结果仍采用2002年版的消毒技术规范中的相关要求。

据估计，全球每年因食源性和水源性（WHO将“水”归入“食品”）腹泻死亡220万人。尽管食品处理技术、监测和治疗食源性感染的技术在不断发展，但是通过食物传播感染性病原体及其毒素对公共健康仍然是一个挑战[5]。定期进行烹饪用水生物学监测是JCI检查标准中有关食物安全的理念和要求，从表2可以看出，在实施前有3个烹饪用水点细菌含量超标的现象，虽与实施后比较差异无统计学意义（P＞0.05），但通过每季度监测能发现问题并及时采取措施停用有问题的用水点，降低烹饪用水的感染风险，并分析、查找原因，改进后连续3次采样检测，结果均合格后方再使用，保障烹饪用水的安全。

总之，通过成立多部门协调管理小组，实施标准化管理，应用PDCA质量改善工具，制订食品安全管理各项标准并组织员工进行培训，使员工能掌握并认真执行标准，并通过督导检查，发现问题及时改进，可降低食品安全感染风险，保障用餐者的安全，使食堂的各项管理工作更规范和上一个台阶。

参考文献

[1] 李继平．护理管理学［M］．北京: 人民卫生出版社，2014: 228.

[2] 梁婉红，黄芳，陈玉侣. PDCA循环法在外科护理质量持续改进中的应用[J]. 护理实践与研究年，2016，13（7）: 97-98.

[3] GB5749-2012. 生活饮用水卫生标准[S]. 2012.

[4] 卫法监发【2002】282号. 消毒技术规范[S]. 2002.

[5] William R. Jurvis（著），胡必杰，陈文森，高晓东，等（译）. Bennett&Brachman医院感染[M]. 上海：上海科学技术出版社，2016：226-231.

[6] 郑雅萍，马拥军，袁青. 肠道门诊腹泻患者感染病原体调查[J].中国消毒学杂志，2016，33（6）：579-581.

[7] 魏宗赛，丁珠云，曹方余. 加强部队医院营养餐厅管理预防医院感染探讨[J]. 中国误诊学杂志，2011，11（18）: 4410.

[8] 沈毅，蔡波. 2015年江苏省南通市餐饮具消毒监测结果分析[J].应用预防医学，2016，22（4）：356-357.

Application of PDCA Management Tool in Food Safety Management of Hospital Canteen

QIU Lixin YE Lijuan LIN Wenbin CHEN Mei Infection Management Department, the First Affiliated Hospital of Xiamen University, Xiamen Fujian 361003, China

Objective To explore the application of PDCA management method in food safety management of hospital canteens. Methods Based on the food safety assessment standards of JCI accreditation standards, we took 6 outsourcing canteens in the hospital as the research object. Compared the problem of food safety before accreditation with the JCI accreditation standards, then we applied PDCA management tools to improve the problems in the canteen management, and evaluated the improvements. Results After the improvement, qualif i ed rate of refrigerator, disinfection process of tableware and food management were higher than before (P < 0.05), the difference was statistically significant; the difference was not statistically signif i cant in the hygiene monitoring result of culinary water before and after improvement (P > 0.05). The hygiene monitoring result of tableware was qualif i ed after disinfection. Conclusion The application of PDCA management tools can effectively improve the quality of food safety management and ensure the safety of diners.

PDCA; food safety; hospital canteens

R155

A

1674-9316（2017）10-0005-04

10.3969/j.issn.1674-9316.2017.10.003

厦门大学附属第一医院医院感染管理部，福建 厦门 361003

陈梅