检验食品中蛋白质含量标准测定方法的改进

检验食品中蛋白质含量标准测定方法的改进

韩英

目的探讨改进传统的检测食品中蛋白质含量的测定方法。方法按照食品安全国家标准 GB5009．5-2010中的凯氏定氮法（第一法）和分光光度法（第二法）分别对3种相同固体食品样本中的蛋白质含量进行测定。对比观察各样本蛋白质含量测定结果、样品回收率。结果凯氏定氮法测定样本1～3的蛋白质含量依次为0．51、2．23和7．40，分光光度法测定样本1～3的蛋白质含量依次为0．50、2．23和7．42，检测结果差异无统计学意义（P＞0．05）。两种测定方法的样本回收率均在理想水平，但分光光度法样本回收率（101．6%）略高于凯氏定氮法（99．5%）。结论凯氏定氮法和分光光度法均具备良好的蛋白质检测价值，但分光光度法样本回收率更高，且操作相对简单，有利于提高检测效率。

食品；蛋白质；凯氏定氮法；光分分度法

测定食物中的蛋白质含量是食品质量检验的重要步骤。凯氏定氮法是国标中规定的食品蛋白质测定第一法，已沿用多年，具有适用范围广、检测灵敏度高的优点[1]，但需要经过消解和蒸馏法测定两大步骤，故大样本检测时操作较为复杂、费时[2]。分光光度法是食品安全国家标准 GB5009.5-2010 中食品蛋白质测定第二法，文章现取3种相同固体食品样本对两种检测方法测定食品蛋白质的效果进行分析和探讨，具体报道如下。

1 材料与方法

1.1 检验设备与试剂

仪器设备：L5紫外可见分光光度计（上海精科），凯氏定氮瓶，10 ml具塞玻璃比色管，高温消解装置，天平（感量1 mg）等。

试剂材料：所有试剂均为分析纯，依照国标要求备置，包括氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、乙酸、95%乙醇、硝基苯酚、硼酸、纯水（三级水）等。质控样本购自中国计量科学院。

1.2 检验方法

1.2.1 凯氏定氮法 操作步骤依据国标第一法。取固体食品样本3种，每一样本取样前均混合均匀，各取2 g分别放入定氮瓶中逐一测定（精确至0.001 g）；依次加入0.2 g硫酸铜、6 g硫酸钾、20 ml硫酸，加热至样本完全碳化消解；加强火力，加热至样本呈清透的蓝绿色以后，继续加热45 min左右；样本放冷，加20 ml三级水，移至容量瓶中，定容备用；装好定氮蒸馏装置，加2/3烧瓶体积的三级水，加适量乙醇、硫酸等使水呈酸性，加热并保持沸腾；常规放置样本处理液及相关反应试剂[3]，充分蒸馏后，取下接收瓶，以盐酸标准标定溶液，依国标计算公式计算蛋白质含量。

1.2.2 分光光度法 操作步骤根据国标第二法。取0.5 g混合均匀的固体食品样本放入定氮瓶中（精确至0.001 g），取样同第一法一致；加入0.1 g硫酸铜、1 g硫酸钾、5 ml硫酸，加热至样本完全碳化消解；加强火力，加热至样本呈清透的蓝绿色以后，继续加热30 min；样本放冷，加20 ml三级水，移至容量瓶中，定容备用；取3 ml样本溶液加入硝基苯酚、氢氧化钠等中和至黄色，再加入乙酸调至无色后定容；吸取不同剂量氨氮标准使用溶液置于10 ml比色管中，依次加入缓冲溶液和显色剂各4 ml，加水稀释至刻度后充分混匀；比色管上电热恒温水浴锅加热15 min（100℃），待冷却后移至比色杯内，以零管为参比，测量吸光度值，根据各氨氮使用标准溶液吸光度值绘制标准曲线[4]，并根据国标计算公式测定试样中蛋白质含量。检测时，要注意进行空白试验排除杂质与干扰，保证试验中蛋白质的检测含量的精度[5]。

1.3 观察指标

两种测定方法均采用三次平行试验，取均值为最终测定结果，对比观察两种方法测定的蛋白质含量值和样品回收率。

1.4 统计学方法

以SPSS 16.0软件进行统计分析，计数资料以率（%）表示，采用χ2检验，P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 各样本蛋白质含量测定结果

两种测定方法检测的3种食品样本中的蛋白质差异无统计学意义（P＞0.05），但略有误差，考虑可能为系统误差或偶然误差，详见表1。

表1 样本蛋白质平均含量测定结果比较 （g/100 g）

2.2 各样本回收率比较

两种测定方法的样本回收率均在理想水平，但分光光度法的样本回收率略高于凯氏定氮法，回收效果更为理想，详见表2。

表2 样本回收率比较 （%）

3 讨论

凯氏定氮法是国标中沿用时间最久的蛋白质含量测定方法，经过多年的实践、研究与改进，凯氏定氮法逐渐得到发展和完善，现阶段在适用范围和灵敏度方面已经具备很好的优势性，成为各种蛋白质测定方法的基础[6]。但是，凯氏定氮法操作装置较为复杂，操作时间长，在检测大样本时消耗过大，故检测效率并不十分理想。

分光光度法其样本备置与凯氏定氮法基本一致，但试样溶液制备与蛋白质含量测定操作却比凯氏定氮法简单许多，在进行大样本检测时能有效提高检测效率[7]。本次研究中，分光光度法与凯氏定氮法检测3种样本的蛋白质含量水平未见明显差异，仅略有误差，考虑可能为系统误差或偶然误差，影响可忽略，表明凯氏定氮法和分光光度法均具备良好的蛋白质检测价值[8]。但是，分光光度法样本回收率（101.6%）略高于凯氏定氮法（99.5%），加之检测效率高，故更适用于进行大批量样本的蛋白质测定。

[1] 张林祥，杜广华，葛秀元，等． 检验食品中蛋白质含量标准测定方法的改进[J]． 宝鸡文理学院学报（自科版），2016，36（1）：36-39．

[2] 蔡曦，施家威． 全自动消解、蒸馏滴定法测定食品中蛋白质的含量[J]． 中国卫生检验杂志，2016，26（8）：1112-1113．

[3] 李景梅，郝凤奇，翟庆洲，等． 偶氮氯膦-Ⅲ分光光度法测定蛋白质[J]． 吉林大学学报（理学版），2015，53（6）：1321-1325．

[4] 平秋婷． 分光光度法在食品蛋白质中二硫键含量测定中的应用[J]．现代食品，2016，9（18）：82-84．

[5] 董学艳，姜铁民，刘继超，等． 高通量快速检测母乳总蛋白、乳清蛋白和酪蛋白含量方法的研究[C]． 2015中国乳制品工业协会第二十一次年会． 2015：121．

[6] 查映丽，赵雨，戚仕梅，等． 应用RP-HPLC法检测重组猪干扰素α成品蛋白含量[J]． 中国新药杂志，2016，25（13）：1471-1474．

[7] 张玉林，董晓丹． 分光光度法测定垃圾堆肥中蛋白质的不确定度评定[J]． 环境卫生工程，2012，20（5）：49-52．

[8] 钮正睿，张庆生，刘雅丹，等． 乳粉中蛋白质测定能力验证项目的结果分析[C]． 中国药学会药物检测质量管理学术研讨会．2015：367-368．

Improvement of Standard Method for Determination of Protein Content in Food

HAN Ying Laboratory Department, The Center for Disease Prevention and Control in Gaochun District of Nanjing, Nanjing Jiangsu 211300, China

ObjectiveTo improve the traditional method for determination of protein content in food.MethodsThe protein content in 3 identical solid food samples were determined by Kjeldahl method (f i rst method) and Spectrophotometry (second method) according to the GB5009.5-2010 of food Safety national standard. The results of protein content and sample recovery of each sample were observed.ResultsThe determination of protein content in sample 1 to 3 by Kjeldahl method was 0.51, 2.23 and 7.40, and the protein content of sample 1 to 3 was ordered by Spectrophotometry to be 0.50, 2.23 and 7.42, and there was no significant difference in test results(P＞ 0.05). The sample recovery rate of two methods was satisfactory, but the recovery rate of sample spectrophotometry (101.6%) was slightlyhigher than the Kjeldahl method (99.5%).ConclusionThe Kjeldahl method and spectrophotometric method have good protein detection value, but the sample recovery rate is higher, and the operation is relatively simple, it is advantageous to improve the detection eff i ciency.

food; protein; Kjeldahl method; spectrophotometry

R155．5

A

1674-9316（2017）11-0014-02

10．3969/j．issn．1674-9316．2017．11．007

江苏省南京市高淳区疾病预防控制中心检验科，江苏 南京211300