不同储藏时间玉米蛋白变化浅析

郭英

摘要：蛋白质是玉米中主要营养成分之一，其含量以及组成是玉米品质的主要传统指标之一。为了探寻玉米中蛋白质在储藏期间的变化规律，本试验研究了同一玉米品种在不同储藏年限的阶段，蛋白质总量以及不同种类蛋白质含量的变化。选用不同储藏年限的5个玉米品种，检测玉米籽粒在常规条件下储藏的不同阶段蛋白质含量及组成的变化。通过实验研究表明，玉米在储藏过程中，其蛋白质总量基本保持不变。但玉米的水溶性蛋白含量、盐溶性蛋白含量以及醇溶性蛋白含量随着储藏时间的延长有逐步下降的趋势。

关键词：玉米；蛋白质；蛋白质组成；凯氏定氮

中图分类号：S513

文献标识码：B

文章编号：2095-9737（2018）05-0050-01

1 实验所需仪器和药品

试剂：硫酸铜（CuS04.5H20）、硫酸钾（K2 S04）、硫酸（ H2 S04）、硼酸（H3 803）、36%盐酸（HCl）、甲基红指示剂（ Cis His N3 02）、溴甲酚绿指示剂（C21 H14 Br4 0sS）、亚甲基蓝指示剂（ Cl6 Hi8 CIN3S.3H2 0）、氢氧化钠（NaOH）、体积分数95%乙醇（ C2 Hs OH）。

仪器：扁形铝制称量瓶；电热恒温鼓风干燥籍；玻璃干燥器（配变色硅胶）；感量0.OO01 g分析天平；感量0.O01 g分析天平；实验水分磨；谷物筛（12.0 mm、3.0 mm）；凯氏定氮蒸馏装置；自动凯氏定氮仪。

2 样品准备及编号

选取黑龙江省种植范围分布比较广，种植面积较大的五个品种，分别为矮吨五、奥邦818、丰垦139、佳美2号、新源1号的玉米各6000 g，将五个品种的玉米分别平均分成3份，每份样品2000 g，测定结果取平均值。

分别检测五个品种的玉米中蛋白质总含量、水溶性蛋白含量、盐溶性蛋白含量以及醇溶性蛋白含量，之后将做好编号隔离储存3个月，15个月，27个月、36个月，分别检测其中蛋白质总含量、水溶性蛋白含量、盐溶性蛋白含量以及醇溶性蛋白含量。

3 水分测定

采用《GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定》中规定的方法一。在各个储藏期，在每次对蛋白质含量进行测定的同时，均需分别测定五个品种玉米样品的水分含量并记录。

4 蛋白质测定

本实验采用《GB 5009. 5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中规定的第一法，凯氏定氮法对蛋白质总量、水溶性蛋白含量、盐溶性蛋白含量以及醇溶性蛋白含量进行测定。

4.1 实验原理

玉米样品中的蛋白质在催化剂的作用下，受热分解生成NH3，氨气再与硫酸反应生成硫酸铵（NH4）z S04，在强碱性条件下对硫酸铵蒸馏再得到气态NH3，用一定浓度的硼酸进行吸收，最后用盐酸标准溶液滴定，就可以根据盐酸标准溶液的用量计算出氮含量，通过换算系数，计算出样品中蛋白质的含量。

4.2 蛋白含量测定

蛋白总量测定。用分度值为0.O01 g的分析天平称取粉碎到规定细度的样品0.2 g于凯式烧瓶中加入五水硫酸铜0.4g、硫酸钾6g、硫酸20 mL，轻轻摇动后于瓶口放置一小漏斗，以45度倾斜置于石棉网上缓慢加热，直至不再产生泡沫，加大火力消化直至瓶中液体变为澄清的蓝绿色后再继续加热半小时，冷却后于10 mL容量瓶中定容，混匀，用凯氏定氮法测定含氮量，计算蛋白含量。

水溶性蛋白的测定。样品粉碎后，用分度值为0.001 g的分析天平准确称取2g置于250 mL锥形瓶中，加入蒸馏水80 mL，摇匀后置于30℃振荡器中提取2h，再于5000 r/min离心15 min，取上清液，消化并定容后用凯氏定氮法测定含氮量，计算蛋白含量。

盐溶性蛋白的测定。样品粉碎后，用分度值为o.O01 g的分析天平准确称取2g置于250 mL锥形瓶中，加入5%NaCl溶液80 mL，摇匀后置于30℃振荡器中提取2h，再于5000 r/min离心15 min，取上清液，消化并定容后用凯氏定氮法测定含氮量，计算蛋白含量。

醇溶性蛋白的测定。样品粉碎后，用分度值为0.O01 g的分析天平准确称取2g置于250 mL锥形瓶中，加入70%乙醇水溶液80 mL，摇匀后置于30℃振荡器中提取2h，再于5000 r/min离心15 min，取上清液，消化并定容后用凯氏定氮法测定含氮量，计算蛋白含量。

5 蛋白变化情况分析

通过对样品的原始蛋白含量及分别隔离储存3个月，15个月，27个月、36個月后的样品蛋白质组分检测结果进行计算分析发现，五个品种的玉米样品变化基本一致，通过长时间的储藏，玉米样品的蛋白质总量几乎没有变化，数值波动均在2%以下，但其蛋白质组成有一些改变，其中水溶性蛋白与盐溶性蛋白含量变化很小，变化幅度在3%以内，但是其中的醇溶性蛋白含量在储藏27个月后，有明显的下降趋势，降低了14.3%，储存36个月后下降幅度达到了15.2%，实验结果表明了玉米在常规储藏条件下，蛋白质的变化较为缓慢，储藏稳定性比较好。