玫瑰风味酸乳的研制

魏文静，何星星，刘晴，攸新

玫瑰风味酸乳的研制

魏文静，何星星，刘晴，攸新

（河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄050061）

以牛乳和玫瑰花酱为主要原料，利用正交设计试验对玫瑰风味酸乳加工工艺进行研究。通过比较玫瑰花的不同处理方式（玫瑰花瓣、玫瑰花汁和玫瑰花酱）和不同制备方法对玫瑰风味酸乳感官的影响，以确定最佳工艺。结果表明，玫瑰风味酸乳的最佳工艺条件为玫瑰花酱添加量9%，白砂糖添加量5%，安琪牌发酵菌粉添加量0.1%，在42℃下发酵6.5 h。

玫瑰花酱；酸乳；发酵工艺

玫瑰花富含蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸和维生素等多种营养成分，具有很高的营养价值[1]；还含有多种活性成分，具有理气调中、活血止痛、滋润肌肤、美容养颜和提神明目等保健功效，玫瑰花食品正日益受到人们的关注与青睐[2]。酸乳具有缓解乳糖不耐症、维持肠道菌群平衡、增强人体免疫力等保健功能[3]。我国虽然是玫瑰花生产大国，但是在食品加工方面玫瑰花一般用作蜜饯、糕点等的配料[4]，玫瑰花资源开发利用尚未完全。酸乳生产在我国发展迅速，因此建立玫瑰风味酸乳的加工工艺，开发新风味的酸乳，对促进我国玫瑰花资源的开发利用和玫瑰花的深加工大有裨益。

通过探讨玫瑰花不同处理方式对酸乳品质的影响，确定酸乳发酵菌粉的筛选，研究了玫瑰花酱添加量和添加方式对玫瑰风味酸乳品质的影响，并利用正交设计试验确定玫瑰风味酸乳加工工艺条件，为玫瑰花在乳制品中的应用提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

纯牛乳、干玫瑰花瓣、玫瑰花酱、白砂糖、酸乳发酵剂（川秀乳酸菌酸乳发酵剂、安琪酸乳2菌发酵剂、丹尼斯克-YC380）、纯净水。

1.2 仪器与设备

恒温培养箱，电磁炉，电子天平。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

纯牛乳、白砂糖混合→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→破乳→成品。

1.3.2 操作要点

（1）杀菌。在90℃水浴锅中恒温5min。

（2）冷却和接种。杀菌后，冷却到42℃左右添加发酵剂。

（3）后熟和破乳。于4℃条件下放置12~24 h后，进行搅拌。

1.3.3 产品感官评定

根据产品的色泽、风味和口感等指标进行综合评分，邀请10位有经验的食品专业人员对其进行综合感官评分。

玫瑰风味酸乳感官品质评分标准见表1。

表1 玫瑰风味酸乳感官品质评分标准

1.3.4 酸度、蛋白质的检测

酸度的测定采用滴定法，参照GB 541334—2010；蛋白质质量分数的测定采用凯氏定氮法，参照GB 50095—2010。

2 结果与分析

2.1 不同玫瑰花处理方式对酸乳品质的影响

玫瑰花处理方式分为玫瑰花酱、玫瑰花瓣、玫瑰花汁3种，其添加方式如下：玫瑰花酱为市售可直接食用的商品，直接在均质阶段添加；玫瑰花瓣为市售的干玫瑰花瓣，添加前用清水进行清洗，简单沥干水分后捣成小块，在均质阶段直接添加，添加量为1%；玫瑰花汁是将干玫瑰花瓣清洗，沥干水分后用100 mL纯净水加热煮沸2 min，经杀菌、提取和过滤后得到玫瑰花汁，冷却至室温再取20 mL在均质阶段添加。

试验结果显示，添加玫瑰花瓣的酸乳色泽发暗，玫瑰花颜色与状态无法引起食欲且具有严重苦涩味；添加玫瑰花汁的酸乳状态良好，但无明显玫瑰风味；添加玫瑰花酱的酸乳色泽诱人、组织状态细腻、玫瑰风味明显。综上，以玫瑰花酱的处理方式添入酸乳中要明显优于以玫瑰花瓣和玫瑰花汁添入的方式。

2.2 发酵剂的筛选

从市面上购买3种不同品牌的发酵剂，分别为川秀、安琪和丹尼斯克，其中含有的菌种均为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。在白砂糖添加量6%和菌种接种量0.1%条件下，于42℃下同时发酵5 h，10 min；5 h，40 min；6 h，10 min，分别测其酸度，同时取出，后熟后进行感官评价。

发酵剂对酸乳品质的影响见表2。

表2 发酵剂对酸乳品质的影响

由表2发现，丹尼斯克牌发酵剂发酵的酸乳酸度高，但由于其过酸的口感和不均匀的组织状态，导致其感官评价最低。依据感官评价最优原则，选择安琪牌发酵菌粉为最佳发酵剂。

2.3 玫瑰风味酸乳加工工艺单因素试验

2.3.1 白砂糖添加量对玫瑰风味酸乳品质的影响

白砂糖添加量设定为4%，6%，8%，在发酵菌粉添加量为0.1%，于42℃发酵6.0 h下得到成品，对其进行感官评价。

白砂糖添加量对玫瑰风味酸乳品质的影响见图1。

图1 白砂糖添加量对玫瑰风味酸乳品质的影响

由图1可知，4%和6%的白砂糖添加量感官评价总分相等且高于8%组，实际上白砂糖添加量6%的口感单项评分高于4%组，根据口感最优原则，确定白砂糖最佳添加量为6%。

2.3.2 发酵时间对玫瑰风味酸乳品质的影响

发酵时间设定为5.0，5.5，6.0 h，发酵菌粉添加量为0.1%，白砂糖添加量为6%，于42℃下进行发酵得到成品，对其进行感官评价。

发酵时间对玫瑰风味酸乳品质的影响见图2。

图2 发酵时间对玫瑰风味酸乳品质的影响

由图2可知，根据感官评价最高原则，选择5.5 h为最佳发酵时间。

2.3.3 玫瑰花酱（发酵前、后）添加量对玫瑰风味酸乳品质的影响

在均质阶段添加玫瑰花酱，玫瑰花酱添加量设定为5%，10%，15%，发酵菌粉添加量为0.1%，白砂糖添加量为6%，于42℃下发酵6 h得到成品。

玫瑰花酱添加量对玫瑰风味酸乳品质的影响见图3。

由图3可知，当玫瑰花酱添加量为10%时，感官评价的得分最高，且发酵前添加玫瑰花酱时产品风味及口感更佳。

2.4 玫瑰风味酸乳发酵工艺确定

图3 玫瑰花酱添加量对玫瑰风味酸乳品质的影响

以玫瑰花酱添加量、白砂糖添加量和发酵时间为试验因素，每个因素选取3个水平，设计L9（34）正交试验，以感官评价为指标，确定玫瑰风味酸乳最优的发酵工艺。

正交试验因素与水平设计见表3，发酵条件正交试验结果与分析见表4。

表4 发酵条件正交试验结果与分析

由表4可知，各因素对玫瑰风味酸乳品质影响主次顺序为B=C>A，最优条件为A1B1C3。

综上，玫瑰风味酸乳最优发酵条件为玫瑰花酱添加量9%，白砂糖添加量5%，安琪牌发酵菌粉添加量0.1%，发酵温度42℃，发酵时间6.5 h，此条件下生产的玫瑰风味酸乳色泽悦人、酸甜适中、爽口润滑、玫瑰风味怡人。

2.5 玫瑰风味酸乳的酸度及蛋白质含量测定结果

玫瑰风味酸乳的测定结果为酸度77°T，蛋白质含量2.9 g/100 g。

3 结论与讨论

据国内外调研资料显示，酸乳的发展趋势是健康和高品质，可以预见未来酸乳的主要形式是功能性酸乳。玫瑰风味酸乳酸甜适中，牛乳和玫瑰花营养成分可进行互补，产品既有酸乳的香味又有玫瑰花的香味，提高了酸乳的营养价值和风味。玫瑰花的处理方式和添加方式对玫瑰风味酸乳的感官品质有重要影响。在玫瑰花处理方式的选择上，玫瑰花酱要比玫瑰花瓣和玫瑰花汁的效果明显要好，原因是玫瑰花中含有多酚类物质，本身涩味较重，玫瑰花经过工业处理制成玫瑰花酱后降低了玫瑰花的涩味；并且玫瑰花中的单宁物质易与可溶性蛋白质结合而形成沉淀，而玫瑰花酱则可能更容易与其他物质混合均匀。另外，在玫瑰花酱添加方式的选择上，均质时添加要优于破乳时添加，原因可能是发酵前添加，玫瑰花酱更易混匀，可使口感更细腻，无明显颗粒感。发酵工艺的确定方面，通过正交试验证明白砂糖添加量和发酵时间对玫瑰风味酸乳的感官品质影响较大，而玫瑰花酱的添加量影响不大，因此后续优化试验可针对这2个方面进行更细致的研究，进一步优化生产工艺。

[1]俞秀红.玫瑰花的保健功能及应用研究进展[J].福建农业科技，2016（4）：46-48.

[2]熊学斌，夏延斌.玫瑰花作为食物原料的研究与应用[J].农产品加工（学刊），2010（9）：74-76.

[3]宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食品与营养，2008（9）：60-61.

[4]吴荣书，袁维，王刚.食用花卉开发利用价值及其发展趋势[J].中国食品学报，2004（2）：100-104.◇以VC为对照品，用DPPH法测定抗氧化性，证明最佳提取条件下提取物的抗氧化性和芸香叶苷相比较弱。

Preparation of Rose Flavor Yogurt

WEIWenjing，HE Xingxing，LIU Qing，YOU Xin
（College of Biological Science and Engineering，Hebei University of Econom ics and Business，Shijiazhuang，Hebei050061，China）

Compound rose flavor yogurtwith rose jam and fresh milk as the chief raw materials to investigate the processing technology of rose flavor yogurt by orthogonal test.The optimal technology is determ ined by comparing the different sensory evaluation from different processes of rose，including rose petal，rose juice and rose jam，and different preparationmethod. The results show that the optimal technological conditions for rose flavor yogurt as follows：rose jam 9%，sugar 5%，Angel inoculation 0.1%and 6.5 h fermentation at42℃.

rose jam；yogurt；fermentation technology

TS252.54

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.003

1671-9646（2017）04a-0008-03

2017-03-03

魏文静（1995—），女，本科，研究方向为食品质量与安全。