药食两用的黑色珍禽——乌鸡

文/李心平 图片提供/壹 图

20世纪90 年代以来，世界上掀起了食用纯天然“黑色食品”的热潮。有研究表明，黑色食品有助于清除自由基、延缓衰老，对人体健康极有益处。属于黑色食品的肉类非常少，不过在我国有一种珍禽可以弥补这个遗憾，那就是大名鼎鼎的乌鸡。

骨肉皆乌为上品

乌鸡学名乌骨鸡，又叫武山鸡、药鸡、黑脚鸡、松毛鸡、竹丝鸡等，是我国劳动人民长期驯化培养而成的一种珍贵鸡种，也是驰名中外的药用珍禽和观赏鸡类。13世纪末我国元代初期的《马可波罗行纪》就有记载。

乌骨鸡主要因为其骨骼乌黑而得名，与家鸡同属一个科属，所以形态基本相同，但躯体短矮而小，鸡头也较小，头颈比较短，耳叶的颜色较特殊，呈绿色略带紫蓝色。最多见的泰和乌骨鸡，遍身羽毛洁白，有“乌鸡白凤”的美称，除两翅羽毛以外，其他部位的毛都如绒丝状，头上还有一撮细毛高突蓬起，其骨骼乌黑，连嘴、皮、爪、肉都是黑色的。

根据其产地和外貌特征的不同，除标准丝毛乌骨鸡(泰和鸡)外，还分出了一些不同的地方品种，其形态学特征也有一定的差异。目前乌骨鸡有四大品种，分别为泰和鸡、余干乌黑鸡、中国黑凤鸡和四川山地乌骨鸡。

著名药学古籍《本草纲目》云：“乌骨鸡，有白毛乌骨者、黑毛乌骨者、斑毛乌骨者，有骨、肉俱乌者和肉白骨乌者；但观鸡舌黑者，则骨肉俱乌，入药更良。”由此可见，人们很早就已发现乌骨鸡外貌及品种并不完全相同，唯一一致的地方就是骨骼乌黑。古代医学在辨别乌骨鸡优良方面，提出了“但观鸡舌黑者，则肉骨俱乌，入药更良”的方法，一般认为骨、肉都是黑色的乌鸡为上品。

我国乌鸡主产区在江西泰和县，福建泉州、厦门和闽南沿海地区。以江西泰和县的乌鸡最为正宗。泰和鸡体型娇小玲珑，外观具有独特的十大特征，即复冠、绿耳、缨头、胡须、丝毛、五爪、毛脚、乌皮、乌肉和乌骨。此外泰和鸡内脏、血液、脂肪均呈黑色或浅乌色。泰和鸡卵、骨、肉均可入药。

滋补功能独领风骚

乌鸡外貌奇特、肉色乌黑、肉质细嫩、味道鲜美，富含营养，以其特有的滋补保健药用功能和丰富而全面的营养价值，在众多黑色食品中独领风骚，享有“滋补胜甲鱼、养伤赛白鸽、养颜如珍珠”的美誉。

乌鸡是养生食疗的上好食材。据《本草纲目》记载：乌骨鸡味甘，性平，入肝、肾经。可补虚劳羸弱、制消渴、益产妇、治妇人崩中带下及一切虚损诸病。

乌鸡含丰富的黑色素、蛋白质、B族维生素，特别是含有18种氨基酸(包括8种人体必需氨基酸)和多种微量元素，18种氨基酸中有10种比普通肉鸡的含量高，烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉，而胆固醇和脂肪含量则很少。

乌鸡的血清总蛋白和球蛋白含量均明显高于普通鸡，鸡肉中氨基酸含量也高于普通鸡，而且铁元素的含量也比普通鸡高很多，自古以来一直被视为改善缺铁性贫血的佳品。中医认为乌鸡具有滋阴补血、健脾固冲的作用，对妇女产后亏虚、乳汁不足及气血亏虚引起的月经不调、子宫虚寒、行经腹痛、崩漏带下、身体瘦弱等症，均有很好的效果。早在唐代，乌鸡就已被当作丹药的主要成分来治疗妇科疾病。著名的妇科圣药乌鸡白凤丸就是以乌鸡作为主药制作而成的。

乌鸡含有人体不可缺少的多种维生素、赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸等，还有硒、铁、铜、锰等微量元素，且胆固醇含量极低，是高蛋白、低脂肪的滋补佳品，对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。经常食用乌鸡还具有清洁人体血液、清除血液中垃圾之功能，可以有效调节人体生理机能，提高免疫力，对老年人虚损性疾病有很好的补益作用。

乌鸡含有大量的维生素A、微量元素硒，它们具有清除体内自由基、抗衰老和抑制癌细胞生长的功效。此外，近些年的研究发现乌鸡还含有DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)，有助于提高儿童智力，防治老年性痴呆症，预防脑梗死和心肌梗死。

乌鸡不但皮肤和肉是黑色的，骨头同样也是黑色的，这是生物界极其罕见的独特现象。很多研究乌鸡的学者都认为，黑色素是乌鸡有着良好药用价值的秘密所在。

用乌骨鸡入药，是我国独有的方法。人们发现乌骨鸡具有良好的药用价值以后，立即被广泛用来调理治病，有的将其加工制成丸剂成药，有的将其炖煮服用，成为中药和食疗的一个重要组成部分，备受历代医家重视，被誉为“药鸡”，民间用乌鸡治病的验方也颇多，常作为药膳食用。

选购小窍门

选购乌鸡时，如购买活鸡，对公鸡母鸡有特殊要求的，注意区分：母鸡冠小，如桑(葚)状，色泽较黑；公鸡冠形较大，冠齿丛生，像一束怒放的奇花，色泽紫红，也有大红者。乌鸡头顶长有一丛丝毛，形成毛冠，母鸡尤为发达，形如“白绒球”。乌鸡耳叶呈现孔雀绿或湖蓝色，犹如翡翠，在性成熟期更是鲜艳夺目，成年后色泽会变浅。在乌鸡的下颌处，长有一撮浓密的绒毛，仿若胡须，母鸡的胡须比公鸡更发达。乌鸡的脚部密生白毛，外侧较为明显。

如果是买超市宰杀后的乌鸡，注意观察，新鲜的乌鸡色泽鲜亮，不新鲜的乌鸡颜色发黄而暗淡。新鲜的乌鸡鸡嘴干燥，富有光泽，洁净没有异味；乌鸡眼充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤毛孔隆起，表面干燥而紧缩；肌肉结实而富有弹性。

不管选何种乌鸡，都以全身骨骼、皮肤、肌肉、内脏皆为黑色者为佳。

贴心提示

乌骨鸡味甘，性平，具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用。一般人群均可食用，尤适宜老年人、少年儿童、妇女，特别是体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健者食用。

乌鸡虽是补益佳品，但多食能生痰助火，生热动风，身体肥胖、肝阳上亢、口腔糜烂皮肤疖肿及大便秘结者不宜食用。感冒发热、咳嗽多痰或湿热内蕴而见食少、腹胀者，有急性菌痢、肠炎者忌食。“三高”患者及尿毒症患者也应禁食。

乌鸡用于食疗，多与人参、西洋参、当归、茯苓、山药、红枣、冬虫夏草、天麻、芡实、糯米或枸杞子等配伍煲汤食用。乌鸡汤最早于元朝的《饮膳正要》就有记载，可以说是传世已久的养生食疗方了，至于怎么搭配要结合个人体质进行调整。

乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳。可将其骨头砸碎，与肉、杂碎一起熬炖，炖煮时不要用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。

乌鸡宰杀洗净后，放入沸水中滚5分钟，也就是我们通常所说的“飞水”，这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊、鲜香无异味。煲汤要一次加足水，中途再加水的话，味道和营养都会大打折扣。

推荐药膳

花旗参乌鸡汤

原料：乌鸡1只(约800克)，红枣4粒，枸杞子20粒左右，花旗参片十余片、参须几条，生姜一块。

做法：乌鸡洗干净后切去鸡头和屁股，斩成6块。生姜一块拍扁备用。把所有材料放进砂锅里，加足清水，大火煮开10分钟后小火煮1个半小时，放少许盐调味即可。

花旗参即西洋参，其养阴功效较强，补而不燥。此汤有益气养血、宁心安神的功效。