黄茶的分寸与温柔

鲍丽丽

去四川蒙顶山之前，我一直在思考，黄茶存在的意义是什么？

中国茶有六大类：绿茶采摘后直接杀青，芽叶鲜爽；白茶不炒不揉，自然萎凋，日光晒干；乌龙茶半发酵，幻化出千万种迷人的香气；红茶揉捻出汁，全发酵后温和养胃；黑茶后发酵，减脂解腻，具有很好的保健功能。每一种茶都有鲜明的制作特点。

唯独黄茶，在很多人看来，识别度仅仅定位在可以直观感受的“黄叶黄汤”上，至于其制作工艺，好像并不出众。

蒙顶黄芽是黄茶中的珍品。在蒙顶山脚下，我见到非遗制茶技艺传承人成先勤老人，他用三两句话就扭转了我对黄茶的误解。他告诉我，在蒙顶山，每年3月27日开始采茶，4月中旬结束。炒制过程则更长。黄芽炒完需要包起来，闷黄后再炒，如此反复，前后差不多一个月时间。在整个过程中，最讲究的步骤是“闷黄”——将茶叶包起来，等待其一点一点地变黄发酵。这也是最难的步骤。黄茶属轻微发酵茶，这“轻微”二字，带着中国汉字特有的分寸艺术，其实并不容易把握——太轻则无法形成品格，太过又会越过界线。在蒙顶山，只有熟练的老师傅才能拿捏好黄芽的“闷黄”度。

我不禁感叹：“原来黄茶的技艺这么复杂！”成先勤老爷子眉毛一挑，说：“当然了！黄茶大概是这世上最复杂的茶了。”

正说着，他拿出一个铁盒子，里面装着蒙顶黄芽。说实话，这茶的外观并不是特别吸引人——芽头紧包，色泽油润发黄，缺乏绿茶的鲜嫩，跟乌龙茶比，又少了一点烟火气。泡茶的姑娘把茶叶放入茶碗，有条不紊地注水、出汤、分茶。这个时候，黄芽的清雅香气才散发出来。

沉浸在茶香中，我仔细打量着茶汤里的叶底。它们慢慢舒展开，轻轻堆在一起。低头呷一口茶汤，一种不张扬的醇香在嘴里回旋，绵延至喉咙、食管，然后整个人都温暖了起来。

最爱喝黄芽的当属四川本地人，不仅因为这是家乡的茶叶，更重要的原因是，黄芽因轻微发酵，去除了寒性，变得十分柔和。当地人说，蒙顶黄芽就像秋日暖阳，不热不躁，让人舒服。

让四川人骄傲的，还有蒙顶山的茶文化。蒙顶山是中国第一个人工种植茶叶的地方，“茶祖”吴理真的雕像如今仍竖立在山脚。据古籍记载，蒙顶黄芽诞生于唐朝，但蒙顶茶的栽培从西汉时就开始了。蒙顶茶还是最早的贡茶，从唐朝中期一直延续到清代，岁岁皆为贡品。

四川人的生活讲究一个“耍”字，什么事情都要追求有趣，喝茶也不例外。在成都人民公园，很多游人都要点一壶蒙顶黄芽，喝茶谈事，或者摆上一桌麻将，边玩边品。站在一旁的茶艺师则“耍”着长嘴壶，表演“龙行十八式”。只见铜壶被举得老高，滚烫的水从近一米长的壶嘴流出，注入蓋碗，一招一式，流畅自如。

在四川，茶是一种生活图腾。如同温柔的蒙顶黄芽，成都也是一个闲适缓慢的城市，处处是美食，满街是茶馆，人们热热闹闹地喝茶，把日子过得有滋有味。