不同灭菌方法对蟹味菇培养料中氨基酸含量的影响

杨红澎 班立桐 黄亮

摘要[目的]筛选适合蟹味菇培养料的灭菌方法。[方法]分析3种灭菌方式（常压灭菌、普通高压灭菌、阶梯式高压菌灭）对蟹味菇培养料中氨基酸含量的影响。[结果]阶梯式高压灭菌培养料中氨基酸总含量最高（27.87%），而常压灭菌的氨基酸总含量最低（2141%）。3种灭菌方式处理后的培养料中谷氨酸含量最高，天门冬氨酸和亮氨酸含量次高。[结论]阶梯式高压灭菌在工厂化规模化食用菌栽培中是一种比较好的灭菌方法。

关键词蟹味菇；培养料；灭菌方法；氨基酸

中图分类号S646文献标识码A文章编号0517-6611（2017）23-0025-02

Effects of Different Sterilization Methods on the Content of Amino Acids in the Culture Material of Hypsizygus marmoreus

YANG Hongpeng， BAN Litong*， HUANG Liang et al

（College of Agronomy & Resources and Environment，Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384）

Abstract[Objective]To screen the sterilization method which is suitable for the culture material of Hypsizygus marmoreus. [Method] The effects of different sterilization methods（atmospheric pressure sterilization，ordinary high pressure sterilization，stepped high pressure sterilization）on amino acids in the culture material of Hypsizygus marmoreus were analyzed. [Result] The total content of amino acids in stepped high pressure sterilization was the highest（27.87%）， and the amino acid content was the lowest at atmospheric sterilization（21.41%）. In the three treatments， glutamic acid content was the highest in the culture material，aspartic acid and leucine content were higher.[Conclusion]Stepped high pressure sterilization is better than others in industrialized and largescale edible fungus cultivation.

Key wordsHypsizygus marmoreus；Culture material；Sterilization methods；Amino acid

基金項目天津市科技特派员项目（16 JCTPJC48800）；天津市蔬菜产业技术体系创新团队项目（ITTVRS2017015）。

作者简介杨红澎（1974—），男，山西壶关人，副教授，博士，从事植物及食用菌次生代谢产物的分离鉴定研究。*通讯作者，教授，从事食用菌栽培研究。

收稿日期2017-07-24

食用菌栽培过程中，培养料灭菌是一重要环节。目前常用的食用菌培养料灭菌方法有普通高压灭菌、常压灭菌和阶梯式高压灭菌3种。工厂化栽培灭菌一般都是采用蒸汽高压灭菌，即将培养料放入灭菌柜内，通过蒸汽加热升温，并在设定的温度下保温一定的时间，实现灭菌的目的[1]。不同的厂家，培养料灭菌也略有不同。

蟹味菇[Hypsizygus marmoreus（Peck）H.E.Bigelow]又名玉覃、鸿喜菇、海鲜菇、假松茸等，在分类学上，隶属于担子菌亚门（Basinomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、伞菌目（Agaricales）、白蘑科（Tricholomataceae）、玉覃属（Hypsizygus）[2]。蟹味菇属于低温型食用菌，自然条件下，在秋季与冬季多群生于山毛榉等壳斗科阔叶树种的朽木、风倒木与活立木中，因而隶属于木质腐生菌类，有较强地分解木质素、纤维素、半纤维素的能力[2]。

蟹味菇具有丰富的营养价值，因其独特的口感，享有“菇中第一脆”的美誉，其子实体的提取物能够增强免疫力、降血压，还能够延缓衰老，是一种食用兼药用的珍稀名贵物种。工厂化生产的有浅灰色和纯白色2种品系，因其口感爽口深受国内外市场的欢迎。目前蟹味菇已经在全国多处地区推广栽培，规模逐渐扩大，基本实现了机械化、半机械化规模生产[2-4]。

前期研究中发现阶梯式灭菌方法对培养料中的叶酸、烟酸、维生素C、维生素B1破坏影响最小[1]，而不同的灭菌方式对培养料中氨基酸损失影响的量化分析少见报道。该研究考查了常压灭菌、普通高压灭菌、阶梯式高压灭菌对蟹味菇培养料中氨基酸含量的影响。

1材料与方法

1.1材料

培养料组成：杂木屑30%、棉籽壳25%、玉米芯23%、麦麸20%、石灰粉1%、石膏粉1%。

1.2主要儀器

AEZ00电子天平（瑞士METTLER公司）；L-8800型全自动氨基酸分析仪（日本日立公司）；真空干燥箱（中国上海博迅）；HVE-50高压灭菌器（日本株式社和平山制作所）。

1.3方法

1.3.1培养料的灭菌。

分别称取200 g培养料倒入三角瓶中封口，采用3种灭菌方法：常压灭菌方法100 ℃下灭菌8～15 h及高压灭菌方法①121 ℃下灭菌1.5～2.0 h；②100 ℃下用50～60 min，间隙式抽真空，将釜内的压力抽成-0.05～-0.06 MPa，用12～15 min升温，使釜内达121 ℃，在压力011 MPa下保温90 min关闭蒸汽，灭菌结束取出，备用。

1.3.2氨基酸測试方法及条件。

样品用6 mol/L HCl于110 ℃水解24 h，提取蛋白水解氨基酸，用水溶液提取游离氨基酸，合并提取液，在氨基酸分析仪上测定氨基酸含量。

显色剂为茚三酮；泵1压力6.90～7.90 kPa，流速4.0 mL/min；泵2压力0.89～1.00 kPa，流速3.5 mL/min；分离柱柱温57 ℃；反应柱柱温134 ℃ 。

2结果与分析

2.1常压灭菌后培养料氨基酸测定结果

经检测，在常压灭菌培养料中含有17种氨基酸（表1），氨基酸总含量为2141%。其中谷氨酸含量最高（5.00%），其次含量高于1%的为天门冬氨酸（1.90%）、甘氨酸（1.39%）、丙氨酸（160%）、缬氨酸（1.49%）、异亮氨酸（100%）、亮氨酸（2.03%）、苯丙氨酸（1.16%）、精氨酸（1.25%）、脯氨酸（129%）。

2.2普通高壓灭菌后培养料氨基酸测定结果

经检测，在普通高压灭菌培养料中含有17种氨基酸（表2），氨基酸总含量为25.23%，其中谷氨酸含量最高（5.96%），其次含量高于1%的为天门冬氨酸（2.55%）、甘氨酸（1.61%）、丙氨酸（180%）、缬氨酸（1.67%）、异亮氨酸（1.08%）、亮氨酸（2.13%）、苯丙氨酸（1.27%）、精氨酸（1.66%）、脯氨酸（1.46%）。

2.3阶梯式高压灭菌后培养料氨基酸测定结果

经检测，在阶梯式高压灭菌培养料中含有17种氨基酸（表3），氨基酸总含量为27.87%，其中谷氨酸含量最高（6.60%），其次含量高于1%的为天门冬氨酸（2.76%）、苏氨酸（1.03%）、甘氨酸（1.75%）、丙氨酸（2.00%）、缬氨酸（1.86%）、异亮氨酸（1.22%）、亮氨酸（2.50%）、苯丙氨酸（1.48%）、精氨酸（181%）、脯氨酸（1.52%）。

3讨论与结论

近年来，食用菌栽培已逐渐呈现出工厂化和规模化的趋势，由于条件和资金投入的不同，各个工厂化企业使用的培养料、灭菌工艺、栽培条件有很大差别。该试验从培养料中营养物质的角度分析了不同灭菌方式对蟹味菇培养料中氨基酸含量的影响，结果表明，3种方式处理后的培养料中谷氨酸含量最高，天门冬氨酸和亮氨酸含量次之。阶梯式高压灭菌培养料中氨基酸的总含量最高（27.87%），而常压灭菌培养料中的氨基酸含量最低（21.41%）。说明灭菌方式对氨基酸有一定的破坏作用：阶梯式高压灭菌影响最小，其次是普通高压灭菌，常压灭菌的影响最大。

现已有研究表明，谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸等多种氨基酸可作为碳氮营养参与真菌机体生长代谢[5]。在液体培养基中一些氨基酸和小肽能有效地诱导不同的捕食线虫真菌产生大量的捕食器官，增强真菌对线虫的捕杀能力[6]，培养基中氨基酸含量的高低对蟹味菇等食用菌的生长有重要的调控作用，不同灭菌方式对培养基的影响将直接影响到食用菌的生长调控。该研究表明阶梯式高压灭菌在工厂化规模化食用菌栽培中是一种比较好的灭菌方法。

参考文献

[1] 杨红澎，杨丽维，黄亮，等.阶梯式高压灭菌与常规灭菌方法对食用菌培养料微量营养素的影响[J].北方园艺，2016（10）：141-143.

[2] 孙培龙，魏红福，杨开，等.真姬菇研究进展[J].食品科技，2009（9）：54-56.

[3] 王琦，章勤学.蟹味菇的营养价值及生物活性成分研究[J].食品研究与开发，2010，31（1）：173-174.

[4] 上官舟建，林汝楷，张运茂.真姬菇生物学特性的研究[J].食用菌学报，2004，11（4）：1-7.

[5] 苏浩.氨基酸诱导寡孢节丛孢形成捕食器官的条件和机制初步研究[D].昆明：云南大学，2015.

[6] KHAN A，WILLIAMS K L，SOON J，et al.Proteomic analysis of the knobproducing nematodetrapping fungus Monacrosporium lysipagum[J].Mycological research，2008，112：1447-1452.