北京油鸡的生产性能和鸡肉的理化指标测定

李 丹，蒲经纬，剡文亮，梅 新，程 颖

（1兵团兽药饲料监察所，新疆 乌鲁木齐 830063；2兵团第十二师畜牧兽医工作站，新疆 乌鲁木齐 830009）

0 引言

随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食方式已经从单纯的追求温饱转变为崇尚优质食材的时代。北京油鸡外形独特，肉味鲜美，蛋质优良，生活力强，遗传性能稳定，是我国一个非常珍贵的地方鸡种[1]。

北京油鸡作为优良的地方品种是否适宜在新疆规模化养殖，一直是大家关注的焦点。本研究通过检测提供了一定量的可信数据，虽然样本量不大，但具有一定的代表性，为今后继续开展相关研究奠定基础。22统计软件建立数据库并进行数据分析，采用独立性T检验法进行组间差异分析。

1 材料与方法

1.1 生产性能

实验选用180日龄的北京油鸡，公鸡平均体重2.0 kg，母鸡平均体重1.8 kg，料肉比为3.3∶1。母鸡开产日龄180 d，500日龄的产蛋量120—130枚，高峰产蛋率50%—58%。本交种蛋受精率90%以上。鸡肉纤维直径为白羽快型的1/2—1/3，肌肉中含有较多的肌苷酸，蛋白质、氨基酸含量高于其他鸡种，且氨基酸的组成比例与人体相近，易被人体吸收。油鸡胴体中含有较多的亚麻油酸等人体所必需的长链不饱和脂肪酸。

1.2 理化指标的测定

取有代表性的180日龄北京油鸡公鸡、母鸡各10羽，随机分为两组，宰后取腿部和胸部肌肉进行相关指标的测定，其中公鸡腿部肌肉记为GT(GT1、GT2），胸部肌肉记为GX（GX1、GX2）；母鸡腿部肌肉记为MT（MT1、MT2），胸部肌肉记为MX（MX1、MX2）。

1.2.1 色泽的测定

按照中华人民共和国农业行业标准NY/T 1180-2006，通过测定亮度(L*）、红度(a*）和黄度（b*），对不同部位、不同性别油鸡肌肉进行比较分析。

1.2.2 嫩度的测定

嫩度的测量参考李培峰等[2]方法进行剪切力的测定，数据以平均值±标准误表示，利用SPSS 22统计软件建立数据库并进行数据分析，采用独立性T检验法进行组间差异分析。

1.2.3 pH值的测定

宰后45 min进行快速测定pH1，宰后24 h快速测定pH2，对所测量的pH值进行比对分析。

1.2.4 粗蛋白含量的测定

粗蛋白测定是由褔斯全自动蛋白测定仪进行测定，并进行分析。

1.2.5 肌内脂肪的测定

将宰后新鲜胸肌和腿肌肉样剁成碎末，置于60℃烘箱中脱水至恒重，进行肌内脂肪的测定。

2 实验结果

2.1 色泽比较

按照中华人民共和国农业行业标准 NY/T 1180—2006进行测定色泽，根据亮度(L*）、红度（a*）、黄度（b*）测量值判断不同类型肌肉颜色的变化[1]。对不同部位、不同性别所测量的值比较结果。

2.1.1 不同部位之间色泽比较

表1 公鸡不同部位之间色泽的比较Table1 Comparison of color between cocks in different parts

由表1可知，根据L*、a*、b*三者的关系能够看出GT比GX肉色深。

由表2可知，根据L*、a*、b*三者的关系能够看出MT比MX的肉色深。

2.1.2 不同性别相同部位之间比较

表3 不同性别腿部之间的比较Table3 Comparison of leg different between the sex

由表3可知，根据L*、a*、b*三者的关系能够看出GT比MT的肉色深。

表4 不同性别胸部之间的比较Table4 Comparison of chest different between the sex

由表4可知，根据L*、a*、b*三者的关系能够看出GX与MX的肉色相似。

2.2 嫩度测量

嫩度测量参考李培峰等方法进行剪切力测定，用独立性T检验法进行组间差异分析。

2.2.1 不同部位之间剪切力比较

由表5可得出，同一性别不同部位GT与GX的剪切力为差异极显著（p＜0.01），MT与MX的剪切力为差异极显著（p＜0.01），表明GT、MT比GX、MX的肉嫩。

表7 不同性别、不同部位的pH值的测定结果Table7 Different gender，different parts of the pH measurement results

表8 不同性别、不同部位的粗蛋白的测定结果Table8 Different gender，different parts of the crude protein assay results

表9 不同性别、不同部位的肌内脂肪的测定结果Table9 Different gender，different parts of the determination of intramuscular fat results

2.2.2 不同性别相同部位之间比较

由表6可以看出，不同性别相同部位GT与MT的剪切力为差异极显著（p＜0.01），GX与MX的剪切力为差异极显著（p＜0.01），表明GT比MT的肉质嫩。GX和MX与之相同。

2.3 pH值测定结果

结果显示：宰后24 h胸肌pH值变化不大，而腿肌pH值呈现显著下降。

2.4 粗蛋白测定

结果显示，公鸡、母鸡不同部位的粗蛋白含量依次为GX＞MX＞MT＞GT，且差异显著。

2.5 肌内脂肪的测定

将宰后新鲜胸肌和腿肌肉样剁成碎末，置于60℃烘箱中脱水至恒重。

结果显示：公鸡、母鸡不同部位的肌内脂肪含量依次为MT＞GT＞MX＞GX，且差异显著。

3 结论与讨论

随着生活水平的提高，人们进入崇尚优质食材的时代。北京油鸡作为优良的地方品种，以肉味鲜美、蛋质优而著称，被誉为“中华宫廷黄鸡”[1]。对北京油鸡进行生产性能和鸡肉的相关理化特性及营养成分的测定和分析可为北京油鸡的引进和规模化饲养提供依据。

肌肉的色泽指肉的颜色和光泽，是衡量鸡肉品质的最主要指标之一[3]。其中影响肌肉颜色的因素很多，主要表现在年龄、性别、品种、饲养情况、肌肉部位、宰后变化等[4]。本研究测定值表明相同性别腿部比胸部肉色深，不同性别GT比MT的肉色深、GX与MX的肉色相似。嫩度是评价肌肉品质的重要指标之一，相关研究发现肌原纤维和结缔组织是影响肌肉嫩度的重要因素[5]。其中剪切值是反映肌肉嫩度的重要指标，其值越小，肌肉则越嫩[6]。嫩度测量是通过剪切力的测定，本试验结果显示，GT、MT比GX、MX的肉嫩，且GT比MT的肉质嫩，GX与MX相同。PH值是肉品质的质量尺度，PH值的变化直接反应肉类质量的变化。PH值的变化主要来自动物死后机体糖原的分解代谢等生化反应所产生的，把肌糖原转化为乳酸，肌肉中脂肪氧化酶被激活，脂肪分解成脂肪酸、醛、酮等物质，使得PH值下降[7]。本研究宰后24 h胸肌pH值变化不大，而腿肌呈现显著下降。

粗蛋白是家禽的基本的营养需求及之一，其中本试验研究发现GX粗蛋白较多，GT含有的粗蛋白较少。肌内脂肪是影响肉质风味的重要因素，脂肪可作为挥发风味物质的溶剂而抑制其释放，使得肉味能够持久保留。相关研究发现，在8—16周龄间，随着日龄的增加，胸肌和腿肌的肌内脂肪含量均呈现上升趋势。

References

[1]中国农业百科全书总编辑委员会畜牧业卷编辑委员会，中国农业百科.中国农业百科全书畜牧业卷上.北京：农业出版社.1996.Editorial board of Chinese agriculture encyclopedia animal husbandry committee,Encyclopedia of Chinese Agriculture,the Animal husbandry volume.Beijing:Agricultural Press,1996.（in Chinese）

[2]李培峰，魏清宇，叶红，等.边鸡肌肉品质的研究.动物营养学报，2016，28(7):2221-2227.Li P F，Wei Q Y,Ye H，et al.Research on meat quality of Bian chickens.ChineseJournal of Animal Nutrition,2016,28(7):2221-2227.（in Chinese）

[3]杨宁.家禽生产学.北京：中国农业出版社,2002:72.Yang N.Poultry Production Science.Beijing:Agricultural Press,2002:72.（in Chinese）

[4]王永辉,马俪珍.肌肉颜色变化的机理及其控制方法初探.肉类工业,2006(4):18-21.Wang Y H,Ma L Z.Study on mechanism of color changes of muscle and possible control method.Meat Industry,2006(4):18-21.（in Chinese）

[5]Wheeler T L,Shackelford SD,Koohmaraie M.Variation in proteolysis,sarcomere length,collagen content,and tender ness among major pork muscles.Journal of Animal Science,2000,78(4):958-965.

[6]王飞,刘浩,桂德芳,等.不同类型鸡肌肉颜色、肌肉嫩度的测定与比较.畜牧与饲料科学,2013,34(05):72-73.Wang F,Liu H,Gui D F,et al.The determination and comparison of muscle color and muscle tenderness of differ ent types of chicken.Animal Husbandry and Feed Science,2013,34(05):72-73.（in Chinese）

[7]林荣泉,徐勇.生猪宰前皮温、宰后肉温及pH值对肉品质量影响.肉类工业,2008(9):5-6.Lin R Q,Xu Y.Effect of skin temperature pre-slaughter,meat temperature after slaughter of live pig and pH value on meat quality.Meat Industry,2008(9):5-6.（in Chinese）