试论咸味香精的分类和生产工艺

近年来快速发展的咸味香精作为一种食用香精，已经成为食品加工行业用量最大的一种食用香精。由于它能够赋予肉质食品优良的风味，被比较广泛的运用于各类新兴工业化的加香食品中，例如休闲食品和熟肉制品。为了将非肉类蛋白质转变成具有肉类风味并且唯美可口的的食品，我国广大科学工作者在咸味香精的研究上投入了大量精力。咸味香精的特点是肉类风味占据多数，比如猪肉、鸡肉、牛肉等。

咸味香精的定义

二十世纪70年代在西方国家开始出现咸味香精的生产，二十世纪80年代我国开始研究生产咸味香精，我国咸味香精在二十世纪90年代经历了十年的飞速发展。通过广大科研工作者近二十年的不懈努力，我国咸味香精生产技术已经取得了长足的进步，我国开始成为咸味香精生产和消费的大国。

国家发改委2004年颁布的轻工行业标准QB/T2640-2004对咸味香精进行了明确定义：咸味香精是由一种或多种热反应香料、香辛料（或其提取物）、食品香料化合物的呈香物質与食用载体和一些食品添加剂组成的混合物，其主要用途是对食品进行加香。

咸味香精的分类

作为食品香精的重要组成部分之一，咸味香精依据配制方法可分为热反应型与调配型香精；依剂型结构可分为粉末香精、膏状香精以及液体香精，其中液体香精根据其溶解性，又可以分为水溶性香精、乳化香精与油溶性香精（其中日常使用较广的是油溶性香精）；依香型可分为家禽香（如鸭、鹅）与牲畜香（如牛、马、狗）类香精等。

我国咸味香精常见的几种生产工艺

酶解技术。蛋白质在酶解过程中会逐步降解成肽段，其相对分子质量也随之变小，最终形成几种氨基酸。如果对蛋白质使用酸、碱水解，在此过程中会不同程度的破坏氨基酸。为了保护氨基酸可以对蛋白质采用酶水解，这样水解出的氨基酸理化性质稳定，营养价值高。由于工艺简易，反应时间短、温度低、而且很环保，故采用酶生物技术对蛋白质进行水解的方法备受重视。天然蛋白质具有复杂的结构与组成，而酶具有专一性，因此不能简单使用一种酶进行水解，必须依靠多种酶协同作用来对蛋白质进行水解。应着重考察酶解效果与酶解过程中的pH值、反应时间、温度以及底物浓度等因素的关系。现如今，在制备咸味香精前体物方面已经广泛应用了酶解技术。

美拉德反应。美拉德反应广泛应用在烟用香味料以及猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基与氨基化合物一起产生的褐变反应，该反应是非酶催化。1953年化学家Hodge解释了包括美拉德反应的一系列反应，将美拉德反应在相较于形成香味的过程分成3个阶段。第一阶段，将氨基和醛糖化合物通过缩合反应产生薛夫碱（SchiffBase），再利用其不稳定性将其环化，产生相对应的N-取代醛糖基胺，接着阿姆德瑞（Amadori）分子重排使1-氨基-1-脱氧-2-酮糖（果糖基胺）形成，无挥发性香味物质的前体成分即初级反应产物，食品的香味与色泽不会因初级反应产物而发生变化。第二阶段，果糖基胺共分成3条主要路线进行：①1，2-烯醇化反应，在酸性环境中进行，然后进行脱氨与脱水，最终使HMF（羟甲基醛）生成；②2，3-烯醇化反应，在碱性环境中进行，之后对其进行脱氨，最后产物为还原酮类化合物和二羧基；③进行氨基酸和二羧基的反应之后，再对产物进行裂解反应，得到含羰基化合物或者双羰基化合物，或与氨基进行反应产生Strecker醛类的斯特勒克降解反应，或参与终极阶段的反应。第三阶段，通常可以借助与氨基酸降解产物或氨基化合物等其他中间产物进行反应将羧基与呋喃的中间产物变为芳香化合物，该阶段主要有两类反应：有类黑精生成的聚合反应和羟醛缩合反应。美拉德反应过程中会产生类黑精，还有含氮、硫、氧等的杂环化合物。肉香味物质重要的成分就有含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩类、含氧杂环的呋喃类等物质。

多次的科学实验证明了肉类风味化合物主要是通过美拉德反应产生的。改变温度、时间等工艺条件会产生风味不同的香味物质。例如烤牛肉与烤猪肉香味可由核糖分别与谷胱甘肽、半胱氨酸反应而得。

脂肪控制氧化技术。脂质分解主要涉及的反应有氧化反应、饱和与不饱和脂肪酸的降解，该过程会产生许多挥发性化合物。氧化性分解脂质中的不饱和烃基链会生成有氢过氧化物这一中间体，并有游离基的反应历程。在这些氢过氧化物形成的过程中，游离基反应会更进一步，会形成具有挥发性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、内酯以及脂肪族碳氢化合物等化合物的非游离基型产物，其中挥发性成分主要有醛类、醇类与酮类化合物，它们决定着肉的特征香味。另外，经大量的科学实验证明，对于肉的特征风味产生，脂质及其衍生物作用至关重要，Pearson、Crowe以及Hornstern等人发现在加热动物脂肪时会产生特征性肉香味。

展望

咸味香精已经成为食品生产中必不可少的组成部分。随着食品工业的发展，原有咸味香精的种类和质量已经不能满足人们的需要，新型咸味香精的研发对于添加剂行业的发展意义重大。