论糕点食品行业质量安全问题及应对措施

近 年来，随着人们生活水平的提高，糕点越来越受到人们的喜爱，其样式和品种越来越多，这便在很大程度上为糕点行业的发展提供了十分有利的条件，不管是小作坊还是大企业，糕点的制作工艺多种多样。但是，由于我国在糕点食品行业的相关标准稍微有些落后，很难有效的监管中小企业的执行标准，进而导致糕点食品行业在质量方面存在一系列难以解决的问题。为此，必须强化对糕点食品行业质量安全问题的有效监管，严格的控制各个销售环节，为糕点的质量安全提供重要的保障。

目前糕点食品行业所存在的质量安全问题

微生物检测。为了保持良好的口感 ，糕点食品中都会保留一定量的水分，其制作的原材料具有很高的营养价值，而这种环境刚好有利于与微生物的生长。现如今，大多数的小企业和小作坊糕点的制作方式都是手工的，并且硬件设备方面也不达标，卫生条件也得不到有效的控制，进而导致严重的微生物污染。根据不完全统计和近几年的抽样调查，微生物超标导致糕点食品质量安全问题的重要源头，其中包括细菌、大肠杆菌以及霉菌等等。同时，鸡蛋作为制作糕点的重要原材料，其中包含众多的沙门菌，如果不能保证鸡蛋的洁净性，则极有导致沙门菌污染。另外，糕点中一般会保持口感而含有大量的水分，若在不适宜的温度环境下进行保存则极易感染霉菌，导致霉菌超标进而对糕点的质量安全造成严重的影响。

防腐剂严重超标。由于糕点食品的保质期一般都比较短暂，再加上某些企业和作坊出于经费的考虑并没有添置相关的硬件设施，为促进糕点时间的有效延长，便借助防腐剂的作用，不仅使用的剂量大，并且还会在糕点中添加有些类似于苯甲酸等超出允许范围的防腐剂。同时，松软可口是糕点的主要特点之一，故最常用的食品添加剂便是膨松剂，根据我国食品行业的严格规定是允许将一定剂量的膨松剂添加到糕点中的，如磷酸氢氨、磷酸氢钙、碳酸氢钠、轻质的碳酸钙以及酒石酸氢急啊等。然而，某些企业或者作坊为了节省生产成本，通常会选择一些硫酸铝铵和硫酸铝钾等国家所民行禁止的来当做膨松剂，以此便使得糕点食品中的铝含量严重的超标，而铝过量在一定程度上会对儿童的成长发育带来的影响，故必须对防腐剂的使用引起高度的重视。

甜味劑的添加。同样为了保持糕点的口感，会适当的在其中添加一定剂量的甜味剂，如蔗糖等。但是，某些糕点的甜味非常重，可能使用的甜味剂都是一些价格相对比较低廉的甜蜜素、糖精钠等，甚至还会将一些甜味素添加到糕点中，并且使用的任何添加剂都是需要在配料表上标明的。然而，某些其他使用蛋白糖的企业不会做任何的标明工作，由此会导致一些患有苯丙酮尿的患者在食用后受到很大的伤害。

执行标准存在严重的问题。基于糕点食品存在着繁多的种类，发展迅速，因此很难统一标准。尤其是中式糕点，由于地域分布的广泛，在选择材料和制作工艺方面存在的显著的差异，便很难用统一的标准来严格规范，为此需要进一步细化和更新现有的标准现有的标准。近年来随着对食品标准的重视，糕点标准也在不断的改建当中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》早已在2007年12月1日开始实施，新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准。

企业采购验证食品添加剂的不到位。经过调查，我国大多数食品生产企业采购食品添加剂的方式大多是厂家直接进货，但是在这过程中只是将厂家的卫生许可证与营业执照索取来，但是具体的并未进行科学有效的验证进而导致非食品级添加剂误用的情况时常发生，下表为某地区采购食品添加剂的主要方式。

应对糕点食品行业质量安全问题的重要措施

检测方法和标准完善。现阶段，我国糕点食品行业的相关标准已经远远落后于国际上的相关标准，比如说反式脂肪酸的限量问题已经引起了国际上的高度重视，但是我国关于这方面的限量和检测标准尚不完善，而过度的食用反式脂肪酸会严重影响患者的身体健康。同时，在检测糕点中的霉菌含量时相关的标准和方法并不科学，在执行标准上的规范并不统一、缺乏一定的可操作性。为此，要通过对相关检测标准的完善和检测方法的研究，实现对糕点质量的严格控制。

监督抽查力度的进一步加大。不断扩大执法监管的覆盖面，对食品和食品企业进行不定时的抽检，从中将无证加工以及经营的家庭小作坊及时的取缔，将不合格和假冒伪劣的糕点食品名单及时的公布出来，从而使广大消费者及时了解这方面的信息，避免出现一定的食品安全卫生问题。同时，严厉打击假冒伪劣商品的经营者和制假的生产者，从根本上保证食品的质量，在此基础上强化对糕点生产环境和糕点质量的治理，尽可能的保障消费者的安全。

强化对原辅料市场的准入管理，防止流通环节污染。糕点食品行业在一定程度上与人们的身体健康密切相关，为此需要强化对糕点原辅料使用的监督。那些绝对禁止的辅料坚决不能在食品中加入，绝不能因为保持口感增加销量而忽视人们的身体健康，故需要强化对原辅料市场的准入管理，通过监督力度的强化来强化对糕点食品安全质量的监管。

同时，糕点在生产环节容易引起污染以外，运输销售环节也极易导致污染。为此，在运输的过程中要强化对卫生的控制，进可能的不要进行散装销售，保证销售糕点卖场的环境卫生，以此来有效的降低糕点在销售环节受到污染，保证食品质量的安全。

加强各部门之间的协调与配合。各部门之间的协调与配合对执法力量的有效整合、执法能力的提升以及执法成本的降低等具有十分重要的意义，从而能够促进执法部门综合管理水平的不断提高。

广泛的宣传食品安全卫生和相关的法律知识。加大在食品安全卫生方面的文化教育，充分利用电视广播、板报、宣传等多种宣传工具和渠道，积极广泛的开展食品安全卫生以及法律法规等方面的宣传和教育，这有助于消费者及时的掌握一定的卫生和法律知识，对提高他们的辨假识假的能力、自觉对假冒伪劣的产品进行抵制以及自我保护意识、水平的增强都具体非常重要的作用。

目前糕点食品行业所存在的质量安全问题主要存在微生物检测过程中，防腐剂严重超标以及不正确添加甜味剂，为了保障糕点食品的安全与卫生，必须要采取针对性的措施，如检测方法和标准完善、监督抽查力度的进一步加大以及强化对原辅料市场的准入管理，防止流通环节污染等。