鱿鱼丝辐照杀菌HACCP关键控制点及其限值的确定

张雪+赵永富+汪保+汪敏+冯敏+王合叶+蒋希芝

摘要 以鱿鱼丝为研究对象，在对鱿鱼丝产品辐照前卫生指标调查的基础上，研究了辐照处理、辐照前储存条件、辐照后储存条件对鱿鱼丝产品卫生和感官的影响，根据试验结果对鱿鱼丝辐照加工过程中存在的主要危害因素进行分析，确立了HACCP体系关键控制点和限值，建立了鱿鱼丝辐照加工的HACCP计划表。结果表明：鱿鱼丝产品微生物污染问题仍较普遍，辐照前后储存条件对鱿鱼丝色变影响明显，辐照处理对鱿鱼丝产品卫生指标控制效果突出。研究确定了入库检验、辐照工艺剂量确定、辐照前后储存条件为HACCP体系关键控制点，在鱿鱼丝产品菌落总数<3.0×104 cfu/g以及低温条件下进行储存和运输，采用3～4 kGy的辐照剂量处理，可以使鱿鱼丝产品卫生指标符合国家相关标准，同时保持其感官颜色稳定。

关键词 鱿鱼丝；辐照；HACCP；关键控制点；限值

中图分类号 TS254.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）06-0264-03

Confirmation of Shredded Squid Irradiation Sterilization HACCP Critical Control Point and Critical Limit

ZHANG Xue 1，2 ZHAO Yong-fu 1 * WANG Chang-bao 1 WANG Min 1 FENG Min 1 WANG He-ye 1 JIANG Xi-zhi 1

（1 Institute of Agricultural Facilities and Equipments，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing Jiangsu 210014；

2 College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University）

Abstract Based on the survey of the health indicators of shredded squid before irradiation，shredded squid was collected as research material in the study.This article studied the effect of irradiation treatment and the storage conditions before and after irradiation on shredded squid′s hygiene and sensory.According to the experimental results，the hazard of irradiation process was analyzed， the critical control points and its critical limits were determined， the work schedule of HACCP was developed at last.The results showed that the biological hazard of shredded squid was serious，the effect of the storage conditions before and after irradiation on the color of shredded squid was obvious，and gamma irradiation could significantly reduce the microbial contamination.The inspection of raw products and the storage conditions before and after irradiation were determined as the critical control points for the HACCP system.When the initial contaminating bacteria was less than 3.0 ×104 cfu/g，storage and transport were at low temperature，the irradiation treatment using 3- 4 kGy could make the quality of shredded squid meet the requirement of national standard and remain its color and sensory stable.

Key words shredded squid；irradiation；HACCP；critical control point；critical limit

近年來，食品安全事件频发，人们对食品安全和质量的关注和要求日益增加。而鱿鱼丝产品由于营养丰富，加工过程中常受到大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的污染，而采用传统杀菌方法又不易去除，导致卫生不合格产品流入市场，危害消费者健康[1-2]。辐照技术作为一种冷杀菌技术，对鱿鱼丝等干制水产品具有良好的杀菌效果，并对感官品质影响小，日益受到水产品加工企业的青睐[3-4]。但有研究报道，鱿鱼丝辐照过程中容易出现感官颜色变化，影响产品的商品价值[5]，限制了其发展。因此，需要对鱿鱼丝辐照加工的全过程进行研究，以寻找和解决辐照过程中存在的问题，促进辐照技术的应用推广。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验样品为经过原料处理、水煮、调味、干燥、熟制和拉丝等工序而制得的即食脱皮鱿鱼丝产品。样品包装为塑料袋密封，每袋含量18～90 g，含水量为24%。鱿鱼丝辐照加工流程：产品入库→辐照前贮存、辐照前检验→辐照工艺→剂量监测→辐照→辐照过程控制→剂量检测、辐照后储存、辐照后抽检→结果判定→（不合格品处理程序）→放行。

1.2 辐照处理

辐照在南京辐照中心Ⅱ钴源装置上进行，装源活度为1.41×1014 Bq。辐照剂量分别为0、1、2、3、4 kGy，以0 kGy作对照（CK）。产品辐照的吸收剂量用重铬酸盐剂量计跟踪测定，该剂量计经与中国计量科学院比对，测量误差<±3.0%。每组剂量设3个平行。产品辐照一半时间时，进行换面后继续辐照另一半时间。

1.3 试验方法

1.3.1 微生物检测。根据国家标准《食品卫生微生物学检验：水产食品检验》（GB/T 4789.20—2003）的方法分别检验细菌总数、霉菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌。

1.3.2 产品储藏试验。产品辐照前存放试验：产品包装完毕后，分别放置在25、37 ℃的培养箱，定时进行微生物检验和感官评价。产品辐照后存储试验：产品辐照3 kGy后，分别立即放入4、25、37 ℃的培养箱，每周进行微生物检验和感官评价。

1.4 数据处理

所有数据采用Excel 2007与SAS 9.1软件及其相关方法进行处理和分析。

2 结果与分析

2.1 影响产品辐照加工质量的因素分析

2.1.1 鱿鱼丝产品入库前卫生情况。鱿鱼丝产品辐照前的初始污染菌情况是辐照加工单位最关心的问题。一般送达辐照单位的鱿鱼丝产品卫生指标均有不同程度的超标。由表1可知，各种规格的鱿鱼丝产品菌落总数在0.21×104～9.30×104 cfu/g之间，有1个样品（7号样品）的菌落总数超过了GB 10144—2005的规定（菌落总数不得大于30 000 cfu/g）。有5个样品检出大肠菌群、6个样品检出霉菌、7个样品检出金黄色葡萄球菌，大肠菌群最高也达103数量级，霉菌和金黄色葡萄球菌均在102数量级及以下。只有1个样品的各项卫生指标均满足GB 10144—2005的规定。因此，鱿鱼丝产品不经辐照杀菌处理直接销售还是存在明显的卫生质量安全隐患。

2.1.2 储存条件对鱿鱼丝辐照前卫生指标的影响。存储条件对鱿鱼丝产品辐照前卫生指标和感官颜色均有一定影响。由表2可知，鱿鱼丝产品在不同储存温度下，随着储存时间的增加其菌落总数均出现先增加后缓慢下降的趋势，各个监测时间点菌落总数都增加了1个数量级。但在25 ℃时，24 h菌落总数达到了峰值；而在37 ℃时，6 h菌落总数就达到了峰值，并且各个时间监测点的指标均高于25 ℃储存的样品。在2种储存温度下，大肠菌群和金黄色葡萄球菌都出现一定程度的下降。储存条件对鱿鱼丝感官颜色的影响不容忽视。在25 ℃时，储存48 h产品颜色明显变黄；而在37 ℃时，储存24 h产品的颜色就开始出现可以察觉的发黄，到了48 h颜色已经变为黄褐色，严重影响产品感官。因此，辐照前储存条件对鱿鱼丝产品质量十分重要。如果控制不当，产品将发生不可逆的劣变。

2.1.3 鱿鱼丝辐照杀菌剂量的确定。不同辐照杀菌剂量对鱿鱼丝产品的卫生指标影响十分显著。由表3可知，辐照2 kGy鱿鱼丝产品的菌落总数下降了1个数量级，大肠菌群已经检测不出。辐照剂量为3 kGy时，大肠菌群和金黄色葡萄球菌均为阴性，各项指标均达到了GB 10144—2005的规定。辐照剂量为4 kGy时，鱿鱼丝产品中菌落总数下降了2个数量级，大肠菌群和金黄色葡萄球菌均未检出。经计算，鱿鱼丝产品辐照杀菌的D10值为1.87 kGy，与实际测定结果接近。因此，综合几种微生物辐照杀菌效果，本研究确定鱿鱼丝产品的最低有效辐照劑量为3 kGy。在辐照剂量为4 kGy时，虽然卫生指标良好，但已经观察到鱿鱼丝颜色轻微变黄，所以本研究确定鱿鱼丝辐照杀菌的最高耐受剂量为4 kGy。

2.1.4 鱿鱼丝辐照后储存卫生指标的变化。鱿鱼丝辐照3.0 kGy后在不同温度条件下储存。由表4可知，在3种储存温度条件下，鱿鱼丝产品中大肠菌群和金黄色葡萄球菌在整个储存期均没有检出，无明显差异。其中，在4 ℃储存条件下，鱿鱼丝中菌落总数一直维持在辐照后的水平上，无数量级上的变化；而在25 ℃和37 ℃储存条件下，样品中菌落总数均出现明显下降，这可能是鱿鱼丝产品中嗜冷菌占据优势地位所致。

2.1.5 鱿鱼丝辐照后储存感官指标的变化。鱿鱼丝辐照后在不同条件下储存，其感官指标变化较显著。由表5可知，在3种储存温度条件下，鱿鱼丝产品的颜色与对照相比均有不同程度下降。其中，在4 ℃储存条件下，样品的颜色变化相对较小，可以接受；在25 ℃储存条件下，样品的颜色变化十分明显，储存1周辐照样品的颜色只有对照的1/2左右；而在37 ℃储存条件下，样品的颜色变化程度最严重，储存1周后辐照样品的颜色呈现黄褐色，严重变劣。因此，鱿鱼丝辐照后储存条件的控制也十分重要。

2.2 鱿鱼丝辐照加工HACCP质量管理

2.2.1 建立鱿鱼丝辐照加工危害分析表。根据上述试验结果，结合鱿鱼丝辐照加工流程特点，参照已有研究成果，对鱿鱼丝辐照加工过程中存在的生物性、物理性和化学性危害进行逐一分析，并对其发生的可能性或严重性进行评估，提出预防措施，确定了关键控制点，具体分析见表6。

2.2.2 鱿鱼丝辐照杀菌过程中关键控制点与关键限值。

（1）入库检验。鱿鱼丝需要采用检验检疫合格的新鲜或冰冻鱿鱼为原料，经多道工序加工而成，颜色呈现玉白色或淡黄色，色泽均匀，组织紧密适度，呈丝条状，具有鱿鱼固有香味，无异味，无外来杂质。根据表3的试验结果可知，辐照前鱿鱼丝的菌落总数应小于3.0×104 cfu/g。重金属和抗生素等必须符合GB/T 23497—2009的要求。辐照加工单位在接收鱿鱼丝产品时，必须要求客户提供上述指标的检验报告。

（2）辐照前储存。储存条件对鱿鱼丝感官品质有显著影响。根据表2的试验结果，鱿鱼丝在常温下储存不能超过24 h，在高温下储存不能超过12 h，最好在低温环境下储存和运输。

（3）辐照工艺确定。与一般干制水产品辐照相比，鱿鱼丝产品辐照具有特殊性，既要关注产品的卫生指标，又要保持产品的感官指标。因此，辐照工艺剂量的制定相对复杂，并且可调整空间小。最低工艺剂量越低越好，但前提是不低于最低有效剂量。因鱿鱼丝产品的最高耐受剂量较低，本研究发现只有4 kGy，所以最高工艺剂量不能超过此限值。结合表3、4的试验结果，本研究确定鱿鱼丝的辐照工艺剂量为3.0～4.0 kGy，剂量不均匀度<1.33。

（4）辐照后储存。储存条件对辐照后鱿鱼丝感官品质也有显著影响。这一因素之前没有受到重视，因而常出现辐照后产品颜色严重褐变，使产品无法销售。根据表5、6的试验结果，鱿鱼丝辐照后在低温下存储明显有利于保持产品的颜色稳定，而在常温和高温下产品颜色褐变十分严重。因此，本研究确定鱿鱼丝辐照后应在低温下储存，并且储存时间不宜超过1个月。

2.2.3 鱿鱼丝辐照加工过程HACCP计划表。HACCP计划表是HACCP体系工作的核心，是对影响最终产品质量的关键控制点与其关键限值的具体规定，是审核HACCP系统处于准确、有效工作状态的依据，也是HACCP记录保持程序的基本资料之一，其中具体内容见表7。

3 结论

综上所述，鱿鱼丝产品微生物污染问题仍较普遍，辐照处理可有效控制鱿鱼丝产品卫生质量，辐照前后储存条件对鱿鱼丝色变影响明显[6]。本研究确定了入库检验、辐照工艺剂量确定、辐照前后储存条件为HACCP体系关键控制点，确立了其关键限值分别为鱿鱼丝产品菌落总数<3.0×104 cfu/g，辐照前后产品在低温条件下进行储存和运输，采用3～4 kGy的辐照剂量处理，可以使鱿鱼丝产品卫生指标符合国家相关标准，同时保持其感官颜色稳定。最后建立了鱿鱼丝辐照加工单位的HACCP体系工作计划表，探讨了实施HACCP体系的注意事项。

4 参考文献

[1] 江华珍，翁佩芳，沈宁春.鱿鱼丝菌相分析与腐败菌的分离鉴定[J].食品工业科技，2011，32（8）：195-197.

[2] 吴少杰，朱强，吕玲玲，等.鱿鱼丝不同包装条件下细菌学研究[J].安徽农业科学，2011，39（7）：4034-4036.

[3] 季萍，赵永富，李俐俐，等.干制海产品辐照灭菌及保藏研究[J].江苏农业科学，2009（6）：339-340.

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[5] 施文正，朱孔辉，汪之和.鱿鱼丝产品色变的研究[J].江苏农业科学，2010（3）：366-367.

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