北冬虫夏草酒酿果冻制作工艺的研究

2017-05-10 06:11伟陈海燕黄开华上海市农业科学院上海东保科技有限公司上海市奉贤区0403
上海农业科技 2017年2期
关键词:卡拉胶酒酿甜味剂

陈 伟陈海燕黄开华,(上海市农业科学院,上海东保科技有限公司,上海市奉贤区 0403)

李韵琦 唐伊婷 (上海市奉贤中学,上海市奉贤区 201400)

北冬虫夏草酒酿果冻制作工艺的研究

陈 伟1,2*陈海燕1黄开华1,2(1上海市农业科学院,2上海东保科技有限公司,上海市奉贤区 201403)

李韵琦 唐伊婷 (上海市奉贤中学,上海市奉贤区 201400)

为满足消费者对营养健康食品的需求,同时为虫草产品的深加工提供新思路,对果冻与虫草酒酿进行融合,通过正交实验,研制出的酒酿果冻色泽均匀、营养丰富、风味独特,符合国家相关食品卫生要求。现将相关制作工艺进行介绍,以供参考。

果冻;虫草酒酿;制作工艺

北冬虫夏草(以下简称虫草)具有免疫调节、抗癌、补肾等多种作用,因此其应用基础广泛,但其子实体采摘后的培养基却未能得到充分利用,大部分被随意堆放在角落中,对环境造成污染。果冻外观晶莹、口感软滑、色泽鲜艳、清甜滋润,是深受消费者喜爱的一种休闲食品。以虫草培养基为原料制作的酒酿,含有多种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质,并含有虫草特有的虫草素、腺苷、虫草多糖等功效成分,提高了酒酿产品的营养价值与功效。本研究以虫草酒酿为原料,开发了一种新型食品—酒酿果冻,最大限度地保留了虫草酒酿的活性物质和营养成分,又具有果冻便携化、即开即食等特点,能较好地满足现代消费者生活节奏快、饮食要求高的消费需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料

虫草酒酿,由上海市农科院虫草组提供;魔芋胶、卡拉胶、琼脂、白砂糖、木糖醇、阿蜜糖、柠檬酸等,均为市售食品添加剂;虫草素标准品由SIGMA公司提供。主要仪器设备包括水浴锅、灭菌锅、超净工作台、均质器、离心机、高效液相色谱仪等。

1.2 试验方法

1.2.1 甜味剂含量的影响

称取1.5%的琼脂,加入纯净水使其充分溶解,分别称取不同浓度的蔗糖、木糖醇、阿蜜糖加入果冻原基中,在75℃保温条件下搅拌5 min,待果冻完全凝固后请10名参与者进行品尝,测定不同甜味剂的甜度阈值。

1.2.2 酸味剂的影响

分别称取0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的柠檬酸,加入利用1.2.1方法制作的果冻原基中,待完全凝固后进行品尝。

1.2.3 虫草酒酿加入量的影响

以1.5%的琼脂、16%的蔗糖、0.3%的柠檬酸为基本原料,分别称取4%、8%、12%、16%、20%的虫草酒酿,然后加入利用1.2.1方法制作的果冻原基中,待完全凝固后进行品尝。

1.2.4 凝固剂的影响

分别称取不同浓度的琼脂、卡拉胶、魔芋胶,利用1.2.1方法制作果冻原基,并加入12%的虫草酒酿,待完全凝固后进行品尝。

1.2.5 利用正交实验制作虫草酒酿果冻

利用前期试验结果,选取琼脂、卡拉胶、魔芋粉、虫草酒酿、甜味剂组合为指标,采用5因素4水平L16(45)正交实验表,以感官评价为指标,统计分析相关数据,得到虫草酒酿果冻的最佳制作工艺。

1.2.6 果冻中虫草素及腺苷含量的测定

1.2.6.1 标准曲线的制定

色谱条件:色谱柱为Kromasil C18柱(4.6 mm×250 mm,5 μm);流动相为水∶甲醇=85∶15;流速1 mL/min;检测波长260 nm;进样量10 μL;温度30 ℃。

精密称取虫草素及腺苷标准品,利用超纯水配制系列标准液,用0.22 μm微孔过滤,分别进样10 μL,高效液相色谱仪测定色谱峰面积。以虫草素及腺苷浓度为横坐标,色谱峰面积为纵坐标,制作标准曲线。

1.2.6.2 果冻样品中虫草素及腺苷含量的测定

称取5 g果冻样品,放入均质器中提取混匀后,以5000 r/min的速度离心5 min,将上清液用水定容至50 ml,过滤,利用1.2.6.1色谱条件进行分析,并计算虫草素含量。

1.2.7 果冻中微生物含量的影响

将制作成的果冻,采用Co60灭菌方式,辐照剂量为1.0 kGy。按照果冻卫生标准(GB19299-2003)进行操作。

2 结果与分析

2.1 甜味剂的甜度阈值

经10名参与者品尝后,得出不同甜味剂的甜度阈值(见表1)。另外,通过进行3种甜味剂不同比例的试验发现, 4%蔗糖+8%木糖醇+0.5%阿蜜糖组合为最佳。

2.2 酸味剂的影响

参与者认为柠檬酸浓度为0.2%时,可感受到酸味;柠檬酸浓度≥0.8%时,酸度过高,口感不好。

表1 不同甜味剂的甜度阈值

2.3 虫草酒酿加入量的影响

通过比较发现,加入12%虫草酒酿所制成的果冻,具有虫草的浅黄色,且醇香淡雅,适合大众口味。虫草酒酿在加入之前应彻底匀浆,否则会沉到酒酿底部,影响外观。

2.4 凝固剂的影响

实验发现,凝固剂对果冻色泽无不良影响,且加入凝固剂后果冻口感软硬适宜、有弹性、光滑完整、凝胶均匀、无硬块及气泡产生。但随着凝固剂用量的增加,果冻的透明度有不断降低的趋势(见表2)。

表2 凝固剂含量对果冻品质的影响

2.5 采用正交实验制作虫草酒酿果冻

通过上述实验结果,选取琼脂、魔芋胶、卡拉胶、虫草酒酿、复合甜味剂(4%蔗糖+8%木糖醇+0.5%阿蜜糖)为指标,采用五因素四水平的L16(45)正交实验,以感官评价为指标,统计分析相关数据,从而得到虫草酒酿果冻的最佳制作工艺。

由表3结果显示,虫草酒酿果冻的最佳工艺参数为:A4B3C3D3E3,即琼脂含量0.6%、卡拉胶含量0.5%、魔芋含量0.5%、酒酿含量16%、复合甜味剂含量1.5倍(6%蔗糖+12%木糖醇+0.75%阿蜜糖);对果冻品质的影响大小依次为A>B>C>E>D,表明琼脂含量对果冻品质影响最大,酒酿含量对果冻品质影响最小。

表3 虫草酒酿果冻正交实验结果分析

2.6 虫草酒酿果冻中虫草素含量

按照1.2.6方法,测定得出虫草素标准曲线为Y=0.4569X +0.4629,r=0.9979(n=5);腺苷标准曲线为Y=0.4351X +0.0212,r=0.9991(n=5)(见图1)。同时计算得出虫草酒酿果冻样品中虫草素含量为0.1477 mg/100 g;腺苷含量为0.0497 mg/100 g。

图1 虫草酒酿果冻样品色谱图

2.7 虫草酒酿果冻中微生物含量

按照果冻卫生标准(GB19299-2003),在经Co60灭菌后的果冻样品中,未检测出有害微生物。

3 讨 论

通过研究总结,虫草酒酿果冻制作的最佳工艺参数为琼脂含量0.6%、卡拉胶含量0.5%、魔芋含量0.5%、酒酿含量16%、复合甜味剂含量1.5倍(6%蔗糖+12%木糖醇+0.75%阿蜜糖)。通过使用复合甜味剂,降低了蔗糖用量;北冬虫夏草具有独特的颜色及鲜甜味,制作出的果冻不需使用任何色素及香味剂,醇香淡雅、口感顺滑、营养丰富,符合消费者对营养健康食品的需求。各项理化指标均符合国家标准,市场推广前景广阔。

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闵行科委项目“利用北冬虫夏草培养基制作酒酿的技术研究”(编号:2015MH167)。

*为通讯作者

2016-12-21

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