素食餐饮“心经”

文/宋渊博 枣子树与大蔬无界创始人

素食餐饮“心经”

文/宋渊博 枣子树与大蔬无界创始人

竞争不要外求，要在内部找自己的本质。做好你自己，熬得住就成功了。

传统餐饮是一片血海，而素食是蓝海。做素食，目标不是1%的素食者，而是99%的非素食者，这是一个很大的空间。

素食这么好，为什么没有大发展？两个原因。第一，素食太宗教化了。我做枣子树10年都是净素餐厅，无烟、无酒、无蛋、无肉，有情、有义、有滋、有味，没有五腥。做大蔬无界我就打开了，因为99%是不素之客，你要想他们喜欢吃的，所以葱蒜全用上去，只是没有肉。第二，素食餐厅经营者多是佛教徒，有一种赚钱的罪恶感，我打破了。商业本来就应该赚钱，但赚钱一定是个过程，不要变成目的。

自然的产品主义

有味令其出 我们有一道菜叫萝卜煮萝卜。萝卜食材简单，它有两个味道：香味和鲜味。我们把萝卜滚刀块，用姜去煸，煸到很香，纯净水倒进去，煮到熟透，把煮透的萝卜打成汤。再用姜去煸萝卜到三分熟，把原来的萝卜汤倒进去，最后上之前，撒一点胡椒粉。透过姜把鲜味煸出来，通过胡椒粉把香味调出来，非常好吃。当每件事情都这么精细的时候，餐饮就很有趣了，厨师做事也会特别有劲，因为千变万化在其中。

无味令其入 杏鲍菇不容易入味，我们把杏鲍菇的中间挖掉，加上我们酿的素食，挂糊炸一下，片一下，卷起来，拿东南亚的酸甜酱炒一下，味道就渗透到卷了，就是无味令其入。一卷一炸，外面是脆的，里面是糯的，口感非常好。

食材找贡品 在全中国找贡品，会发现无数的好食材。甘肃兰州西果园镇的百合王，三年育种，七年生，一年两次收，这种百合很少，要预订。百合王来的时候新鲜一颗，最外一层员工吃，再一层做零点，最里面那一层用在卖1 000多元的套餐里面。菜品的食材有不同的定位，一个百合的不同部位有不同的用途。其他贡品有广西荔浦芋头，与它齐名的是福建霞浦的芋头。山药有河南焦作的铁棍山药、江西龙虎山的紫山药、山东的山药蛋、湖北的巴掌山药。还有青海西宁的人参果、云南的菌菇、东北的五常米……都是好食材。

菜品遵时令 中国有一句话叫冬吃萝卜夏吃姜。冬天有很多黑色的食物，补肾。春天则多绿色食物，养肝。夏天有红色的食物，强心。秋天很多白色食物出来了，百合、马蹄、梨，润肺。我们研发菜品就遵从这样的时令，春季菜品以绿色为主，夏季以红色为主。中国有二十四节气，菜品系统也按2、5、8、11走。2月立春，5月立夏，8月立秋，11月立冬。

料理无国界 要想办法让全中国全世界各个不同的味道为我所用，做无国界料理。我们餐厅有西餐、日本料理，有韩风、东南亚的，还有台味……把各个菜系里面重点的味道拿过来。再把传统的味道与当代的融合，加上面向未来的创新。每一个味道重新演绎，找到自己的突破口，但这个突破口一定要建立在你已经熟悉这个味道的基础上。比如川味，一定要找四川的厨师，做粤菜一定要找广东本地的师傅为你所用。

生态的商业系统

我们的餐厅定了十年目标，广度是2020年要上市，高度是2020年要上米其林三星，深度上是要构建一个生态系统。

在生态里面有三个人，消费者、生产者、服务商。我们采购有4321法则，四个原则，三个重点，两个绝不，一个真实。四个原则：诚信、质优、稳定、合理。对供应商要诚信，准时付款给他。这样质量优良就有保证，货源就稳定，一分钱一分货，价格要合理。三个重点：当地时令、特色典故、有机绿色优先。两个绝不，绝不以假乱真，绝不以次充好。一个真实，据实以告。

市场份额我们坚持只做1%，不要太大。假设我今天带着1%的态度到另外一个城市去发展，不是来做5%的，是准备跟大家共存共荣的，就不会被排斥。每个城市1%，全国那么多城市，那么多国家可以做。用这种态度进入到每个地方，只管做好自己，不断提升自己，一定有无数欣赏你的人被你吸引过来。所以竞争不要外求，要在内部找自己的本质。做好你自己，熬得住就成功了。

为什么创业只有万分之一成功，因为99%的人，99%的时间都在想自己满意。永远只有那1%的人，99%的时间在想，顾客满意吗？所以做好一个企业，必须做到六个满意：顾客满意、同仁满意、合作伙伴满意，三个满意企业一定成功，然后股东就满意了，股东满意了我自己也满意了，最后要社会满意。

弘一法师说：“我到为植种，我行花未开，岂无佳色在，留待后人来。”我做素食餐饮，只为投资人生，希望将这个美好的事业延续下去，不负此生。君子爱财，取之有道，所以我们赚钱心安理得，但钱不是目的，学会使用它，人生才有价值。

[ 本文根据宋渊博在“中欧餐＋”创新营上的演讲整理而成。］