吃剩菜危害多

1.剩菜易产生致病亚硝酸盐

有些剩菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏的剩菜，亚硝酸盐的生成量会随着储藏时间的延长和温度的升高而增多，尤其是一些高蛋白质、高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上并开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎、食物中毒等症状。

不少人觉得冬季剩菜、剩饭或者将剩菜、剩饭放在冰箱中冷藏，就完全可以放心吃了。其实不然，虽然低温环境下可以减慢亚硝酸盐的产生速度，但是时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。亚硝酸盐进入胃肠之后，在具备特定条件时会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。

2.不同种类不同部位的蔬菜危害大小不同

不同种类的蔬菜在相同储藏條件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。常温下，存放到第二天产生亚硝酸盐的有菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒，菠菜中的亚硝酸盐含量远远超过其他蔬菜。产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜薹、胡萝卜、芹菜等。

3.对剩菜再次加热不一定能减少危害

在日常生活中，常有人把剩下的饭菜一次次地加热，以为这样就可以防止饭菜腐败。其实从医学角度分析，这种观点并不完全正确。因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中由细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。另外，在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，硝酸盐会被细菌还原成亚硝酸盐，且含量较高。然而，亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。另外，像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等都是加热无法破坏掉的。因此，我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少，避免吃剩菜。

（北京 范进文）