禽流感流行，溏心蛋还能放心吃吗？

范志红（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）

禽流感流行，溏心蛋还能放心吃吗？

范志红（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）

经常有朋友问：我爱吃溏心蛋，特别喜欢蛋黄软嫩甚至流动的口感。但是现在禽流感正在流行，不知道这样吃是否安全？

鸡蛋煮熟吃，有两个方面的意义：一是保证营养素的吸收，二是杀灭各种致病菌。

先说第一个方面，鸡蛋只有熟吃才能充分吸收其中的营养成分。

鸡蛋妨碍消化吸收的因素主要存在于蛋清当中，如生物素结合蛋白、蛋白酶抑制剂等。其中生物素结合蛋白会牢牢地“绑住”鸡蛋当中的一种B族维生素——生物素，让它不能被人体吸收利用。

蛋白酶抑制剂会妨碍人体消化蛋白质，让鸡蛋中的优质蛋白质无法充分被人体利用。比如鸡蛋清中的卵黏蛋白就有这种作用。比较幸运的是，这些“捣乱”的蛋白质都在蛋清里，而且比较怕热，在蛋白加热凝固之后，这些成分就会失活，鸡蛋就可以被人体消化吸收。蛋清在60摄氏度的温度下就可以缓慢地凝固，凝固速度慢的时候，它的质地比较软嫩。如果加热温度比较高、时间比较长，蛋清就会凝固得更紧密，口感比较老硬。蛋黄中妨碍消化吸收的因素非常少，所以理论上说，只要蛋白凝固，蛋黄不完全凝固也不妨碍鸡蛋的营养价值。蛋黄比蛋清的凝固温度高，至少70摄氏度以上才能缓慢凝固，所以在加热过程中才会出现蛋清凝固、蛋黄还没有凝固的阶段，也就是溏心蛋了。

第二个方面，鸡蛋烹调过程中，必须把细菌和病毒杀死。

溏心蛋被人们担心的主要问题是怕加热温度不够，不能杀灭沙门氏菌等治病微生物和禽流感病毒。

这是因为在70摄氏度以下时，虽然蛋清凝固了，但细菌还不一定被充分杀灭，除非时间比较长。鸡蛋壳上常常会污染沙门氏菌，在禽流感病毒流行季节，也有可能沾上病毒。

我们都知道“巴氏杀菌”的原理，就是让细菌和病毒的蛋白质发生变性，从而把它们杀死。加热温度越高，细菌和病毒死得越快。如果在70摄氏度以下加热，沙门氏菌需要20～30分钟才能被杀灭。假如是100摄氏度的高温，它就会在几秒钟之内死掉。禽流感病毒在60摄氏度以下要加热30分钟才能保证彻底被杀灭，而100摄氏度以下1分钟就能被杀死。如果溏心蛋的加热温度到不了中心温度72摄氏度（食品工业对“烹熟”的定义），时间又不到半小时，还是有可能让沙门氏菌和禽流感病毒漏网的。

所以吃溏心蛋要格外注意卫生，经过表面杀菌的蛋比较放心一些。

在整煮蛋时，最好让鸡蛋在沸水中先煮3分钟，然后关火，焖十几分钟，让蛋壳表面和蛋清部分尽可能彻底杀菌，这就比较放心了。

有人会问我：蛋壳和蛋清都彻底杀菌了，中间的蛋黄还没有充分凝固，有点嫩，可以吃吗？

实际上，如果没有人为操作给蛋黄带来污染，细菌和病毒是很难进入蛋黄的。

这是因为生的蛋白中有多种抗菌物质，比如溶菌酶和卵粘黏蛋白，还有蛋黄膜的保护，没有散黄的蛋黄本身是不至于带来安全风险的。事实上也几乎不曾听说因为吃蛋黄不够熟的整煮鸡蛋而发生细菌性食物中毒和病毒感染的例子。

所以，在蛋壳和蛋清有充分杀菌的前提下，蛋黄嫩嫩凝固就足够了。这时蛋黄中的营养素几乎没有损失，胆固醇也没有氧化，不妨碍消化吸收率。我个人喜欢刚刚凝固，但还没有变硬变色的蛋黄，吃起来不干，滋润鲜美。

最后需要提醒的是：除了鸡蛋本身，接触鸡蛋本身就是污染来源！

蛋壳有很大可能污染致病菌和病毒，所以接触过鸡蛋壳要马上洗手，不能接触餐具和食物。

打开的蛋壳不能乱放在案板、台面上，要马上扔进垃圾桶。

盛装生鸡蛋的碗要及时洗净，避免生蛋液污染其他食物。鸡蛋煮、煎时尽量不要把蛋黄膜弄破，避免细菌污染进入。

如果可能的话，购买表面经过杀菌处理的品牌鸡蛋，更放心一些。