隔夜茶更有营养？

钟凯

中国人爱喝茶，但隔夜茶却身负恶名。由于多酚类物质被氧化成茶黄素、茶褐素，久置的茶汤会呈现黄褐色甚至发黑，味道也变得更加苦涩。“隔夜茶不能喝”几乎是所有人的共识，很多人担心隔夜茶会出现细菌、重金属和亚硝酸盐的问题，甚至有人说它能致癌。

隔夜茶到底能不能喝，还是以事实来说话，看看里面的营养物质是不是有变化，细菌、重金属和亚硝酸盐等危害健康的“坏东西”是不是真的大量增加。

【营养物质】

茶汤中的主要营养成分包括有苦涩味的茶多酚、提供鲜味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡碱及果胶等。不同茶叶浸泡时，这些营养成分溶出的规律有较大差异。

以绿茶为例，冲泡后室温放置1小时，茶叶中的营养物质就基本上都泡出来了。继续放置1小时，茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖均迅速减少。因此龙井、碧螺春这样的嫩茶，最好1小时之内喝掉。

而普洱茶在开水冲泡后放在室温，茶多酚、氨基酸在12小时后才达到最高值。可见隔夜茶并非传说的那样一无是处，像普洱这种比较耐泡的茶，其营养甚至相当不错。当然，这种冲泡方式并不符合一般人的饮用习惯。

【亚硝酸盐】

民间传说隔夜茶致癌，是因为有大量的亚硝酸盐，其实这是误解。经检测，一杯绿茶、红茶或龙井茶（240毫升）的硝酸盐和亚硝酸盐的含量均不足0.03毫克，普洱茶也差不多。泡好的茶汤敞开放置一整天，其中的硝酸盐含量可以上升数倍，不过依然很少，一杯大约只有0.2毫克左右。而亚硝酸盐的含量基本上没有变化。

参考国家标准的规定，腌渍蔬菜中亚硝酸钠限量为每公斤10毫克，腌腊肉中的亚硝酸钠限量为每公斤30毫克。可见隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威胁。不仅如此，茶汤中硝酸盐和亚硝酸盐的含量与开水沸腾的时间也没有太大关系，也就是说千滚水也没事。

【细菌】

泡茶的水温一般在90～100℃，几乎所有的细菌都会瞬间被烫死。但茶汤凉下来之后，空气中的细菌还是有可能再次光顾，尤其是敞开存放的情况。但用普洱茶做的实验表明，即使敞开放置一整天，细菌的含量依然很低，和熟肉制品、方便面等预包装食品的卫生要求相当。

这首先是因为茶汤的营养成分并不是细菌最喜欢的糖类和蛋白质；其次，茶汤含有茶多酚等成分，虽然隔夜茶的茶多酚含量会下降，但依然具有一定的抑菌效果。实验表明，隔夜茶能一定程度上抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌等致病菌的生长，越是浓茶抑菌效果越好。因此隔夜茶导致细菌性食物中毒的可能性几乎不存在。当然，如果你不喜欢隔夜茶的味道，不喝也罢。

【重金属】

有时茶汤隔夜或长时间放置后，表面会漂着少量泛着金属光泽的东西。有的人怀疑这是茶水泡的时间长了，重金属溶出来了。实际上这些东西很可能是多酚类物质被氧化的产物，和金属无关。

茶叶重金属进入茶汤的比例在不同茶叶中有一些差异。一般而言，绿茶和普洱茶的重金属溶出率大约在10%～20%，红茶在30%～40%。在一项相关研究中，蒸馏水冲泡的绿茶、红茶和乌龙茶在放置约8小时后铅浓度最大，但最多也只有每升2.4微克。中国饮用水标准规定铅的限量为每升50微克，管得最严的婴儿奶粉的限量相当于每升奶19微克。因此可以说，茶叶重金属的威胁总体上并不大。当然，如果存在铅铬绿等违法添加则要另说了。

所以，隔夜茶并不像傳说中的那样有毒；另外，隔夜也并不可怕，毕竟，放一个白天和放一个晚上，其实就是一回事。