功能性食品黄精山楂酸奶的配方筛选

朱建平，邓文祥，冯楚雄，向 茗，谢梦洲*，谭兴贵（.湖南中医药大学，湖南 长沙 40208；2.中医诊断学湖南省重点实验室，湖南 长沙 40208；3.湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心，湖南 长沙 40208）

功能性食品黄精山楂酸奶的配方筛选

朱建平1,2,3，邓文祥1,2,3，冯楚雄1，向 茗1,2,3，谢梦洲1,2,3*，谭兴贵1
（1.湖南中医药大学，湖南 长沙 410208；2.中医诊断学湖南省重点实验室，湖南 长沙 410208；3.湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心，湖南 长沙 410208）

目的 探索一款以黄精、山楂、牛奶为主要原料的酸奶配方。方法 通过正交设计及感觉评分研究白糖、奶粉、黄精药液、山楂药液对酸奶成品色、香、味、组织状态的影响。结果 黄精山楂酸奶以奶粉180 g/L，山楂药液（0.6 g生药/mL）50 mL/L，黄精药液（0.6 g生药/mL）100 mL/L，白糖80 g/L作为配方，酸奶成品色泽、口感、风味较佳。质量分析显示黄精山楂酸奶脂肪含量3.2%，非脂乳固体8.3%，蛋白质3.2%，酸度78°T，乳酸菌群1.3×106CFU/mL，大肠菌群5 MPN/mL，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。感官特性、微生物指标和理化指标都符合国家标准GB19302-2010《发酵乳》的相关规定。结论 黄精山楂酸奶的制备具有可行性，为中医药开发新型功能性食品提供新思路。

黄精；山楂；酸奶；配方筛选

黄精是一种百合科黄精属植物，性平味甘，归脾、肺、肾经，功效补气养阴，健脾，润肺，益肾。黄精功效良多，被列为上品的滋补药，历代医家甚至将其与其它中药配伍，组成各种中药方，如黄精膏方。《本草纲目》中记录黄精“补诸虚，填精髓”；《神仙草芝经》云黄精“宽中益气，使五脏调和，肌肉充盈，骨髓坚强，其力倍增，多年不老，颜色鲜明，发白更黑，齿落更生”。黄精是食药两用的佳品，药理学实验表明黄精具有降血脂，防动脉粥样硬化，抗衰老，降血糖，提高和改善记忆力，抗肿瘤，调节免疫力，抗病毒抗炎等作用[1-2]。山楂亦为药食两用的佳品，中医认为山楂具消食健胃、行气散瘀、化浊降脂之功效[3]，现代医学指出，山楂富含维生素C、黄酮、三萜类化合物，具有调节血脂、抗癌、增强免疫力、抗氧化的作用[4]，临床上常用于治疗心血管疾病、消化系统疾病，调节血脂、调节糖代谢[5]。酸奶是由牛奶经发酵所得的乳制品，其独特的风味，备受人们喜爱。现代研究表明酸奶具有保护胃黏膜，提高免疫力，抗癌等功效。各种保健型酸奶的开发是当前保健食品研究的热点。本试验以前人对酸奶加工工艺的研究为基础，探索功能性食品黄精山楂酸奶的最佳配伍比例，为“保健酸奶”一类药膳产品的开发应用提供新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料 山楂干为长沙市市售鲜果烘干；黄精（九蒸九晒）绿源农林科技有限公司（湖南新化县）；蔗糖长沙市市售；全脂奶粉双城雀巢有限公司；菌种（发酵剂）：嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）由北京川秀国际贸易有限公司提供。

1.1.2 实验设备 AR2140电子天平 （梅特勒托利多仪器上海有限公司）；YB-840胶体磨 （廊坊市通用机械制造有限公司）；GMB30-61S均质机（上海市东华均质机有限公司）；WZ103手持糖度计（杭州托普仪器厂）；YXQSG41280湿热灭菌锅 （上海医用核子仪器厂）；D L-1电子万用炉 (北京市永光明医疗仪器厂)；DZKW-D-2电热恒温不锈钢水浴锅系列浙江省上虞市宏兴机械厂。

1.2 实验方法

1.2.1 黄精山楂酸奶的制备 （1）山楂药液的制备：干品山楂200 g，加入600 mL水浸泡30 min，煎煮，煮沸后文火使其保持微沸30 min。将煮得的山楂药液倒出后，再加入600 mL水按上述方法煎煮，滤过，将2次所得药液混合，浓缩，得山楂药液（0.6 g生药/mL），密封，4℃冷藏保存。（2）黄精药液的制备：黄精200 g，加入600 mL水浸泡30 min，然后在可调温电炉上煮，煮沸之后，文火使其保持微沸 30 min。将煮得的黄精药液倒出后，再加入600 mL水按上述方法煎煮，滤过，将2次所得药液混合，浓缩，得黄精药液（0.6 g生药/mL），密封，4℃冷藏保存。（3）黄精山楂酸奶的制备：以奶粉、山楂、黄精、白糖为主要因素，进行4因素3水平正交设计试验，因素与水平见表1。

表1 酸奶配方正交设计因素与水平

根据正交设计得出9种配方 （不含发酵剂）分别置于50～60℃的温水中充分搅拌混合，将9种配方（不含发酵剂）料液置于60℃持续30 min进行消毒，当物料的温度降至42℃时，加入发酵剂（10 g/L），然后将混合物料分别置于42℃的恒温培养箱中发酵4 h，当酸度达到72～80°T，pH达到4.5～4.7时终止发酵。置于4℃进行后熟处理，经过12 h的冷却（后熟），而形成良好的风味和适当的硬度，并使酸度继续增加，延长保质期。

1.2.2 黄精酸奶感官品质的评价 由10个人组成评定小组，对黄精山楂酸奶进行感官与品质的评价。评定标准：分别从色、香、味、组织状态4个方面进行评分，感官质量指标评分细则见表2，总分为100分[6]。样品进行三轮评分，感官评分为10人评分的平均值。

1.2.3 黄精酸奶的质量检查 对最佳配方的黄精酸奶成品按照GB19302-2010的规定进行理化检测（非脂乳固体，蛋白质的测定、酸度的测定，脂肪的测定）及微生物检查（菌落总数测定、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌检验、沙门氏菌检验）[6-12]，考察最佳配方的黄精酸奶成品质量是否符合国家标准。

2 结果

2.1 感官评分结果

采用L9（43）正交试验设计，以感官评价得分为指标，确定黄精山楂酸奶最佳配方，正交表评分结果见表3。由表4可知，模型的F=6.814，P＜0.01，说明模型是可充分拟合的。所有因素中，奶粉加入量、黄精药液加入量对酸奶的感官品质影响 （P＜0.01），山楂药液加入量、白糖加入量对酸奶的感官品质有较重要的影响（P＜0.05）。4个因素对感官评定的影响依次是奶粉加入量＞黄精药液加入量＞山楂药液加入量＞白糖加入量。

表2 酸奶感官评分质量标准

表3 正交试验结果

表4 正交试验方差分析结果

由表5可知，黄精山楂酸奶采用 A2B1C2D2，即奶粉180 g/L，山楂药液（0.6 g生药/mL）50 mL/L，黄精药液 （0.6 g生药/mL）100 mL/L，白糖加入量80 g/L作为配方，产品色泽、口感、风味较佳。

2.2 质量检查

黄精山楂酸奶最佳配方中理化指标和微生物指标都符合国家标准。

黄精山楂酸奶最佳配方的质量检查，检查项目结果分别为脂肪含量3.2%，非脂乳固体8.3%，蛋白质3.2%，酸度78°T，大肠菌群5 MPN/mL，乳酸菌群1.3×106CFU/mL，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。

表5 各因素正交设计SPSS输出结果

3 结论

酸奶作为乳制品中的重要产品，其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。黄精、山楂经煎煮浓缩后，与牛奶、酸奶发酵剂混合制备成黄精山楂酸奶，成品色泽乳白色、稍带黄色，有发酵的香气，味道酸甜适口、口感细腻、无异味，酸奶表面光滑，凝块均匀，无乳清分离或破裂，无沉淀。由于黄精经九蒸九晒后会发黑，黄精药液为深棕色，山楂药液呈金黄色，因此，加入黄精、山楂药液的酸奶中会稍带黄色。经研究表明，在符合国家对发酵乳制品的管理条例下，以感官评价为主要的筛选标准，黄精山楂酸奶的优化配方为奶粉180 g/L，山楂药液（0.6 g生药/mL）50 mL/L，黄精药液（0.6 g生药/mL）100 mL/L，白糖加入量80 g/L，产品色泽、口感、风味较佳。黄精山楂酸奶脂肪含量3.2%，非脂乳固体8.3%，蛋白质3.2%，酸度78°T，乳酸菌群1.3×106CFU/mL，大肠菌群5 MPN/mL，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。黄精山楂酸奶的感官特性、理化指标和微生物指标都符合国家标准 GB19302-2010 《发酵乳》中的相关规定。

本实验中，黄精、山楂均为药食两用的中药材，使用安全，可以作为保健食品开发的原材料。黄精山楂酸奶以黄精益气养阴，健脾益肾为君药，以山楂活血化瘀为臣药，两者相须为用，共奏益气养阴，健脾益肾，活血化瘀的功效，应用现代酸奶发酵技术制备成风味独特的酸奶，具有良好的保健功能。中医多认为高脂血症是本虚标实之症，如杨少山将本病归于气血津液的范畴，认为本病本虚标实，本虚属肝阴不足、脾肾两虚，标实为气滞、痰阻、血瘀[13]。此外，中医认为，免疫与正气相关，而正气与肺、脾、肾三脏息息相关，肺主皮毛，主为表以御外邪，脾为后天之本，气血生化之源，脾胃功能关系到营养物质的生化与传输，肾为先天之本，元气所在，与免疫关系密切[14]。结合现代药理研究证实黄精、山楂具有增强免疫的功效，推测黄精山楂酸奶可能具有增强免疫的功能。

综上所述，应用现代酸奶发酵技术与中药结合制备的黄精山楂酸奶风味独特，配方合理，其保健功能尚需进一步进行药效学研究以便为开发提供科学依据。

[1]陈 晔,孙晓生.黄精的药理研究进展[J].中药新药与临床药理, 2010,21(3):328-330.

[2]瞿昊宇,冯楚雄,谢梦洲,等.不同炮制方法对黄精多糖的影响[J].湖南中医药大学学报,2015,35(12):53-55.

[3]国家药典委员会.中华人民共和国药典[S].一部.北京：中国医药科技出版社,2015:31.

[4]于蓓蓓,闫雪生,孙丹丹.山楂药理作用及其机制研究进展[J].中南药学,2015(7):745-748.

[5]Jurikova T,Sochor J,Rop O,et al.Polyphenolic profile and biologicalactivityofChinesehawthorn (Crataeguspinnatifida BUNGE)fruits[J].Molecules,2012,17(12):14490-14509.

[6]中华人民共和国卫生部.GB4789.4-2010食品安全国家标准-食品微生物学检验(沙门氏菌检验)[S].北京：中国标准出版社,2010.

[7]中华人民共和国卫生部.GB15413.3-2010食品安全国家标准-婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定[S].北京：中国标准出版社,2010.

[8]中华人民共和国卫生部.GB15009.5-2010食品安全国家标准-食品中蛋白质的测定[S].北京：中国标准出版社,2010.

[9]中华人民共和国卫生部.GB4789.10-2010食品安全国家标准-食品微生物学检验(金黄色葡萄球菌检验)[S].北京：中国标准出版社,2010.

[10]中华人民共和国卫生部.GB19302-2010食品安全国家标准-发酵乳[S].北京：中国标准出版社,2010.

[11]中华人民共和国卫生部.GB4789.2-2010食品安全国家标准-食品微生物学检验(菌落总数测定)[S].北京：中国标准出版社,2010.

[12]中华人民共和国卫生部.GB4789.3-2010食品安全国家标准-食品微生物学检验(大肠菌群计数)[S].北京：中国标准出版社,2010.

[13]侯小青,徐 红.杨少山治疗高脂血症经验[J].浙江中西医结合杂志,2010,20(5):265-266.

[14]张剑勇.李志铬教授论中医与免疫[J].世界中西医结合杂志,2009,4 (10):696-697. （

本文编辑 苏 维）

Formula Screening of a Functional Food Huangjing Shanzha Yoghurt

ZHU Jianping1,2,3,DENG Wenxiang1,2,3,FENG Chuxiong1,XIANG Ming1,2,3,XIE Mengzhou1,2,3*,TAN Xinggui1
(1.Hunan University of Chinese Medicine,Changsha,Hunan 410208,China;2.Hunan Province Key Laboratory of TCM Diagnostics,Changsha,Hunan 410208,China;3.Hunan Engineering Research Center of Medicine and Food Homology Functional Food,Changsha,Hunan 410208,China)

Objective To explore a yoghurt with rhizoma polygonati (Huangjing),hawthorn (Shangzha)and milk as the main raw material.Methods Through orthogonal design and sensory evaluation,the effects of sugar,milk powder, Huangjing and Shanzha on the color,flavor,taste and organizational status of yogurt were studied.Results Huangjing Shanzha yoghurt shows better color,flavor and taste with milk powder 180 g/L,Shanzha liquor (0.6 g crude drug/mL)50mL/L, Huangjing liquor(0.6 g crude drug/ml)100 mL/L,sugar 80 g/L as a formula.The results of quality inspection show that the fat content of Huangjing Shanzha yoghurt is 3.2%,non fat milk solids is for 8.3%,3.2%protein,acidity 78°T,group of lactic acid bacteria is for 1.3×106CFU/mL,coliform 5 MPN/mL,the nosogenetic bacteria (Salmonella enterica,Staphylococcus aureus)was not detected.Sensory characteristics,physical and chemical indicators and microbial indicators are in line with the relevant provisions of the national standard GB19302-2010"fermented milk".Conclusion The preparation of Huangjing Shanzha yogurt is feasible,which provides a new idea for the development of new functional foods with traditional Chinese medicine.

rhizoma polygonati;hawthorn;yoghurt；formula

R247.1；R914.2

B

10.3969/j.issn.1674－070X.2017.03.010

2016-07-19

湖南省教育厅创新平台基金资助（12K083）；湖南中医药大学中医诊断学国家重点学科开放基金资助（2015ZYZD25）。

朱建平，男，在读硕士研究生，研究方向：中医药膳学。

*谢梦洲，女，教授，硕士研究生导师，E-mail:xiemz64@163.com。

本文引用：朱建平，邓文祥，冯楚雄，向 茗，谢梦洲，谭兴贵.功能性食品黄精山楂酸奶的配方筛选[J].湖南中医药大学学报，2017，37（3）：271-274.