六个高香乌龙茶品种的红茶适制性初探

2017-04-08 08:32:11陈育才

福建茶叶 2017年4期

关键词：花果乌龙茶鲜叶

陈育才

（南安市丰州镇农业服务中心，福建南安362333）

六个高香乌龙茶品种的红茶适制性初探

陈育才

（南安市丰州镇农业服务中心，福建南安362333）

近年来，花香型红茶受到许多消费者的青睐。本试验以金观音、本山等六个乌龙茶高香品种鲜叶为原料，在初制工艺上采用日光萎凋及轻做青工艺进行红茶适制性试验。初步结果表明，这六个品种均适合制作高香型红茶，其质量以金观音最优（香气高爽、花香明显、滋味鲜醇）。

茶树品种；适制性；红茶；制作工艺

茶叶品质与茶树品种密切相关，制茶的品质因各种品种化学成分含量不同而有差异。有优良的品种，才能制成优良品质[1]。据黄旦益等人的研究，醇类、脂肪酸和醛类是乌龙茶种质的香气物质基础[2]。因此，要制出高香的红茶，应优先选用高香乌龙茶品种的鲜叶原料。金观音制乌龙茶香气馥郁幽长，具有“韵味”[3]；黄旦制成乌龙茶的主要香气成分是橙花叔醇、香叶醇、α-法呢烯等[4]，这些成分呈自然花果香；本山制乌龙茶，香气清高，带兰花香，滋味醇厚鲜爽有回甘，有“小观音”之称[5-6]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试品种为梅占、本山、黄旦、金观音、大叶乌龙、毛蟹。鲜叶材料采自南安市日泰茶业绿色食品茶叶生产基地。采摘标准为一芽二、三叶新梢，不带鱼叶、单张、对夹叶、老叶和其他夹杂物，不采露水青、雨水青。鲜叶嫩度、净度、匀度基本一致，采摘叶不压碎，保持芽叶完整，运送及时，保证鲜叶的鲜活。

1.2 茶样制作方法

按照工夫红茶的制作工艺，并结合乌龙茶的晒青、摇青工艺。具体流程是：鲜叶→萎凋（日光萎凋5-15 min→摇青3-5 min→室内摊晾1-1.5 h→摇青5-10min→室内摊晾5～6.5h，鲜叶含水量62%左右）→揉捻（55型揉捻机45-65 min）→发酵（3.5-6.0h）→干燥（初火100℃-120℃，10-15 min；足火70℃-90℃，1.0-1.5 h）→拣剔→成茶。试验设三次重复。

1.2.1 萎凋

1.2.1.1 日光萎凋：将采摘运送来的鲜叶均匀摊放于水筛，厚度2-3cm，室内摊凉一段时间后，把装有鲜叶的水筛放在微弱的太阳光下晾晒，让每片叶子都能受到太阳光照射，萎凋程度根据太阳光度强度、气温、气流、萎凋时间等不同而掌握，一般5-15min。萎凋适度为，叶面失去光泽，叶色变为暗绿，青草气消失，略有花香，手握鲜叶紧握成团，松手叶片弹开，茶叶柔软，萎凋叶含水量60%左右。

1.2.1.2 室内萎凋：将晒青叶移至室内进行自然萎凋，室内的温度为23℃，相对湿度为82%。室内摊晾1-1.5h进行第一次摇青。摇青与做青交替进行，总历时约6-9h。

1.2.2 轻做青

将鲜叶置于摇青机（双筒竹笼摇青机）摇青，投叶量以不超过摇青笼总容量的1／3为宜，摇青室的温度为23℃，湿度为82%，摇青机转速为12r/min，第一次摇青时间为3-5 min。摇青结束后鲜叶进入萎凋室萎凋，室内自然萎凋1-1.5 h后，进行第二次摇青，摇青时间为5-10 min。摇青叶适度标准为，做青叶叶齿显红，叶色消退呈浅黄色，叶脉透明，叶片鲜活，散发出花果香。

1.2.3 室内摊晾

将第二次摇青后的鲜叶移入萎凋室摊晾5～6.5h，鲜叶含水量控制在62%左右，鲜叶略有自然花果香时进行揉捻。

1.2.4 揉捻

投叶量以不超过揉桶的2／3为宜（揉捻机型号为55型），揉捻原则为轻—重—轻，揉捻时间为轻压10 min→重压15 min→中压15 min→松压5 min→重压15min，轻重压交替进行。总历时为45-65 min。

1.2.5 发酵

发酵室内温度22℃，相对湿度83%，保持通风供氧，摊叶厚度为5-10cm，发酵时间为2.5-4h，发酵适度为叶色95%呈铜红色，青气消失，花果香显露，叶脉及叶汁泛红，发酵程度采用宁轻勿重的原则。

1.2.6 干燥

滚筒杀青机炒干，120℃-160℃，投叶5kg，历时5-10min，而后进入烘干机足干。烘干摊叶厚度为2-3cm，烘干温度为70℃-90℃，烘干时间为1.0-1.5 h。

1.3 茶样感官审评

茶样聘请高级评茶师参照GB/T23776-2009进行密码感官审评（外形25%，香气25%，汤色10%，滋味30%，叶底10%）。

2 结果分析

三次重复试验的感官审评结果如表1、表2、表3，三次重复试验感官审评汇总结果见表4。

表1至表4感官审评结果表明，金观音所制红茶样外形、香气、滋味、叶底均优于其他品种，总分最高，具有浓郁花果香，且香气持久，品质最好；黄旦具有高锐的花果香，滋味甘醇，总分位列第二；大叶乌龙外形匀整紧结显毫，滋味甘醇，总分位列第三；本山具有花果香，汤色红明亮，总分位列第四；毛蟹外形匀整，香气具有花果香，滋味尚醇厚，总分位列第五；梅占外形匀整，香气具有花果香，滋味醇厚，总分位列第六。试验表明金观音、本山、黄旦、大叶乌龙、毛蟹、梅占均适宜按此工艺制作高香红茶，以金观音最优。

3 小结与讨论

本试验结果表明，金观音等乌龙茶高香品种，在制作高香红茶时，成品茶都能表现出明显的花果香，品质优良。

茶树品种不同，其化学成分也不同，制茶的品质因各品种化学成分含量不同而有差异。这不仅与茶园土壤、自然条件和肥培管理有关，就是在相似自然条件下，品种不同，化学成分差异也很大。据吴全聪等人研究，加工工艺也直接影响到茶叶品质，不同加工工艺会影响红茶品质，继而影响到适制性、感官审评和理化分析[7]。本试验采用乌龙茶的晒青及摇青工艺，通过这两个工艺，促使鲜叶内含物发生一系列生物合成、酶促作用、氧化作用等生化反应[8]，形成氨基酸、醇等，增加可溶性内含，同时也形成了一系列的芳香成分，使得芳香物在质量、数量上发生很大变化[9]。据彭群华等人的研究表明，红茶花香风味的产生与摇青技术分不开的[10]。据罗朝光等人研究，光摇青移植乌龙茶工艺，目的是增强芽叶组织的输导机能，促使部分叶组织损伤，加快茶多酚发生酶促氧化，诱发出红茶特有的香气和甜醇味[11]。

各茶类要获得品质优良的茶叶，必须从改良品种开始，高香品种是形成高香红茶品质的前提条件，利用茶树品种优势开发高香红茶，将为我国发展高香红茶提供更多更好的品种资源原料。在乌龙茶区，可以考虑乌龙茶与红茶的组合采制方式，充分利用自有制茶设备，根据不同季节及市场需求，采制不同茶类组合生产，以取得更好的经济效益。陈国宝等人研究表明，在工夫红茶实际生产中，生产企业应根据成品茶品质要求、鲜叶原料、自身设备设置、天气情况等确定所需的萎凋程度，然后设计萎凋温度、相对湿度、时间等参数，以达到萎凋叶最佳品质[12]。此外，其他高香茶树品种、不同季节及不同地域制作高香红茶的工艺参数均有待进一步探讨、优化，以提高产值、效益。