李艳鸣
一、酵母做油条发酵快
问:冬天发面大概要多久?有什么快速发酵的方法?
答:天气冷的时候,需要把面团放在温水中发酵。否则,如果是把面团放在室温下发酵,就需要5~6 h甚至更长时间。而发酵时间太长,又会让面团产生酸味。所以冬季发酵面团最好的方法,是把面团连同面盆一起,放在30℃左右的温水中发酵,这样能让面团在2~3 h内发酵结束。
冬季里如果打算晚上和面,早上炸油条,那么就在晚上10点钟以后,睡觉前揉好面团并盖上保鲜膜,放在室温中发酵一夜时间。即便发得稍微过一些也没关系,第二天早晨起来只需不到10 min就能炸出油条。因为面团的柔软度很好,和面的时间只需10 min就可以,第二天早晨成型也很好弄。
如果发酵的时间不是很宽裕,可以把酵母粉换成无铝泡打粉,和好面团后包上保鲜膜放在室温下,大约发酵20 min就可以开始炸制油条了。
二、食用高汤需注意细节
问:高汤食用时要注意什么?
答:高汤食用时要注意一些细节。首先,在使用高汤的时候,注意要用干净的工具来舀取,剩下用不完的要密封保存,注意放入冰箱保存。其次,饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。第三,高汤想要有乳白色的卖相和香浓的口感,最重要的配料就是油脂。因为油脂乳化,高汤才能呈现出如此醇香的模样。所以爱美的女士在减肥时最好少喝高汤熬制的汤品,以免摄入过多热量。同样因为如此,高血脂的人群也要注意适量饮用高汤,即便汤再好喝,也要管住自己的嘴。
在使用高汤烹饪的时候,最好不要放香料,最多加一片姜就足够了。盐则应该在最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。另外,如果要想让制作出来的汤品不油腻,可以把汤煲好后,先熄火冷却,待油浮在汤面或凝固在汤面时,用勺子除去,再把汤煲滚即可食用。
三、酸菜鱼该选用什么鱼
问:什么鱼最适合做酸菜鱼?
答:说到用什么鱼做酸菜鱼最好吃,口感最好,这见仁见智。因为不同鱼类做出的酸菜鱼各有特色。一般刺少、肉质较厚且嫩的淡水鱼都适合做酸菜鱼,比如草鱼、鲤鱼、花鲢、白鲢或黑鱼等都可以,大家可以依据自己的环境和喜好来选择。
具体来说,草鱼刺少肉多,尤其肉质比较肥厚,用来做酸菜鱼汤鲜味美,肉质细嫩。
鲤鱼其实也可以用来做酸菜鱼。因为鲤鱼口感鲜咸,且有消食开胃和通乳调理之功效,对水肿、腹胀、少尿、黄疸或乳汁不通皆有益处。
鲶鱼或黑鱼基本上没有小刺,肉质紧实,做成酸菜鱼很美味,也很滋补,只是比较贵。
花鲢或白鲢制作的酸菜鱼也很美味,尤其是用母鲢鱼制作的酸菜鱼,其肚腩处的肉质厚实肥美。
也有不少人喜欢用罗非鱼制作酸菜鱼。这种鱼的刺虽然也很少,但肉质较松,用来制作酸菜鱼比较容易碎掉,其实它更适合制作清蒸鱼或烤鱼。
四、高蛋白食物种类多
问:哪些食物是高蛋白的?
答:事实上,高蛋白的食物有很多种类,首先是肉类(包括猪、鸡、鸭、牛肉等)。肉中的蛋白质含量在10%~20%之间,其中瘦肉(脂肪含量较少的肉)的蛋白质含量比肥肉多。
其次就是蛋类。蛋由蛋清和蛋黄组成,而蛋清中的营养素主要是蛋白质,含有人体所需要的必需氨基酸,全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用,是优质高蛋白的食物。
第三类则是鱼类。鱼的肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,容易消化,是人们喜爱的食物,尤其适宜老人、幼儿和病人食用。鱼类脂肪含量低,并且蛋白質的含量在15%~20%,属优质高蛋白食物。
五、板栗莫与牛奶同食
问:喜欢吃板栗,也喜欢喝牛奶。有没有办法将两者同时食用?
答:板栗和牛奶虽然都含有大量的营养成分,但最好不要一起吃。因为板栗含淀粉、蛋白质比较多,吃多了不容易消化。而牛奶含钙多,两者一起吃的话,蛋白质和钙发生沉淀,会产生不宜消化的物质,肠胃难以吸收,容易引起消化不良,导致胀气,对身体健康不利。一般建议吃完板栗后,间隔1 h再喝牛奶,以免引起消化不良的反应。其间,最好能注意多喝点水。endprint