熟食肉制品仓储环境监测参数分析

(北京物资学院物流学院 北京 101149)

熟食肉制品仓储环境监测参数分析

蒋雅慧刘静静

(北京物资学院物流学院北京101149)

熟食肉制品特别容易受外界环境的影响而发生腐败变质，这不论对企业还是消费者，都是一种利益损失，为了保证熟食肉制品的质量安全，我们有必要进行仓储环境监测，对其监测参数进行合理分析。文章基于熟食肉制品，对其温度、湿度、气体浓度和光照等监测参数做了具体分析，分析了各参数对熟食肉制品品质的影响及影响程度，为仓储管理活动的顺利进行和熟食肉制品的品质安全提供了有力保障。

熟食肉制品；仓储环境监测；监测参数

一、引言

伴随人们生活节奏的加快，越来越来多的人倾向于从超市直接购买熟食肉制品，熟食肉制品味道鲜美且食用方便，得到大多数人的喜爱，同时其品质问题也得到大家的普遍关注，微生物超标是其主要问题。

熟食肉制品主要指新鲜禽肉经过蒸煮、酱卤、煨炖和熏烤等工艺加工生产的可以直接入口的食品，2003发布的《熟肉制品企业生产卫生规范》对熟食肉制品的定义为，以猪、牛、羊、鸡、兔等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、蒸及煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食用的肉类加工制品，熟食肉制品可分为三类，一类是肉松、肉干和罐头类；一类是酱卤、煨炖和蒸煮类；最后一类是家庭式的含肉菜。本文的研究对象主要是带包装的前两类。

二、仓储环境参数监测的重要性

仓储环境参数监测帮助我们及时获取反映仓库环境质量现状和趋势全面而准确的数据，科学地指导仓库环境控制，其作用主要表现为三个方面，一是将监测参数与仓库环境质量标准对比，对环境质量作出评价；二是预测仓储环境的变化趋势，为仓储环境监控和管理提供依据；三是通过实时数据的收集，掌握突发情况，并及时处理，仓储环境监测可以有效保证物品的高质量，对整个物流系统和经济发展具有重要意义[1]。对于我们研究的熟食肉制品而言，通过仓储环境参数监测，帮助我们实时了解仓库的环境条件，以确定是否达到熟食肉制品的存储要求，当反馈的参数值与预期值相差较大时，及时报警，进而对仓储环境进行调控，保障了熟食肉制品的质量安全，仓储环境参数分析对熟食肉制品仓储条件的控制有不可忽视的作用。

三、熟食肉制品仓储环境监测参数分析

(一)温度

熟食肉制品的种类较多，不同的类别需要不同的存储温度，酱卤类肉制品，需要全程冷藏，温度在4℃下，如果要较长时间保存，也可冷冻；肉松类、肉干类和罐头类等，常温保存即可，开封后尽快食用，最好放进冰箱冷藏室，温度的控制对于熟食肉制品品质的保证非常重要，一定要将其放在合适的存储温度下，而且要注意保持温度的恒定，防止温度过高或过低，过高的温度会让熟食肉制品成为细菌繁殖的温床，从而对其质量安全产生严重威胁，加速腐败变质；过低的温度又会影响它的口感。另外，由刘丽霞等的研究发现，外包装的透湿系数与温度是有关系的，随着仓储环境温度的升高，水蒸气透过率越高[4]，温度和湿度是相互影响的。

(二)湿度

湿度监测是熟食肉制品常温库中的常测量，由刘丽霞等的研究发现，尽管熟食肉制品进行了包装，但外界水分还是能透过包装影响肉的品质的，而且外包装的透湿系数与湿度是有关系的，仓储环境湿度越大，水蒸气透过率越高，熟食肉制品越容易腐败，所以严重影响了其品质和货架期。对于冷藏库中的熟食肉制品为何也要监测湿度呢？由王广海等的研究我们获知，湿度会对制冷速率产生影响，相对湿度水平越高，制冷速率越短，相对湿度水平越低，制冷速率越长，同时，由于制冷的除湿作用，会导致温度的小幅上升，温度和湿度是相互影响的[7]，所以，湿度监测对熟食肉制品而言是必须的，通常熟食肉制品的外包上都会注明存储条件是“干燥”，以肉松饼为例，要求存放于干燥处，相对湿度60%以下。

(三)气体浓度

熟食肉制品，以双汇火腿为例，虽然进行了包装，但是包装所采用的复合薄膜还是能透过氧气的，只是不同薄膜的通透值不同，即使氧气浓度很低，香肠的质量还是会下降，随着氧气量的逐渐增多，各种微生物也增加，进而损害了香肠的颜色和风味，所以，香肠的包装内会有“脱氧剂”包，二氧化碳浓度越高，氧气浓度越低，抑菌效果越明显[8]。

(四)光照度

熟食肉制品的腐败变质主要是由微生物引起的，光照对微生物的生长有很大影响，光是氧化反应的能量来源，而氧气总是存在于包装肉制品的薄膜内，会促进现有细菌的生长，同时，生活中我们会发现，经过长时间光照后的香肠包装袋内由于温差的变化，袋内会形成水滴，进而增加了包装内的湿度，进一步促进了微生物的繁殖，光照会对熟食肉制品的质量产生损害，所以熟食肉制品外包装的存储条件必包含“阴凉”二字。

(五)空气流速

流动的空气可以不断地将热量传给仓储货物，同时也将货物周围的热量带走，不断地进行气体交换，在空气流动的同时也将货物周围的饱和水蒸气带走，降低空气相对湿度，所以，当加快空气流速时，对熟食肉制品而言，既降低其空气相对湿度，又增强其散热性，降低微生物的繁殖速度，阻碍污染于表层的微生物继续向深层扩散。查看众多熟食肉制品的包装不难发现，都要求存放于“通风处”，也就是说，空气流速较快。

(六)粉尘

在恒温库中，我们需要对粉尘进行监测，像存储肉松粉之类粉状熟食肉制品仓库，需要对粉尘进行监测，粉尘会对我们的呼吸系统产生伤害，影响我们的健康，同时，当其达到一定浓度时，甚至会产生爆炸，严重危害我们的生命安全，另外，我们知道熟食肉制品的腐败变质主要是由于细菌等微生物的作用，所以减少微生物数量非常重要，熟食肉制品中的微生物主要来源，除了加热不完全、操作人员携带外，另一个就是空气尘埃，所以对空气中粉尘的监测，对熟食肉制品品质的保证也是很重要的。

四、结论

仓储环境监测的各参数是通过影响熟食肉制品的PH值、保水性、硬度及菌落数等来对其品质产生不同程度的影响，最终导致熟食肉制品的腐败变质，储存期的缩短，为了保证熟食肉制品存储期间的品质，我们有必要对仓储环境各参数进行实时监测分析，为其营造良好的存储环境，延长储存期。

[1]申悦,刘军,王程安.仓储环境监测的研究和进展[J].物流技术,2015,34(15):265～268.

[2]李金朋.熟食制品在不同温度下储存期限的测试[J].肉类工业,1990,(01):46～48.

[3]石梦玄,王永霞,王斌.温度和包装对酱牛肉品质及安全性的影响[J].黑龙江畜牧兽医,2014,(16):46～48.

[4]朱晓东,刘军.仓储环境监测参数分析[J].物流技术,2009,28(10):25～27.

[5]王广海,陆华忠,吕恩利等.保鲜运输厢中不同湿度水平对制冷速率的影响.安徽农业科学,2012,40(14):8376～8378.

[6]李建雄，谢晶，潘迎捷等.冰温结合不同比例二氧化碳气调对冷却肉保鲜的影响[J].山西农业科学,2009,37(10):66～71.

[7]水旭亭,唐善虎,王柳等.光照对低温牦牛肉香肠保藏过程中品质的影响.食品工业科技,2015,36(19):322～327.

蒋雅慧(1992-)，女，研究生在读，北京物资学院，研究方向物流质量管理；刘静静(1992-)，女，研究生在读，北京物资学院，研究方向物流与供应链管理。