栗果飘香

文/韩士奇

民谚云：“八月的梨、九月的山楂、十月的板栗笑哈哈”。

板栗为壳斗科栗属落叶乔木，又称栗子、毛栗，素有“千果之王”“东方珍珠”“老人珍果”之誉。它的栽培历史悠久，在西安半坡村新石器时代遗址中，发掘出大量板栗，表明在五千年前，我国人民已食用板栗，《诗经》也有“树之榛栗”“东门之栗”记载。在古代，栗和枣、柿并称“铁杆庄稼”，备受人们喜爱，被誉为“树上饭”（即木本粮食）和“山中药”。唐人杜甫诗云：“山家蒸栗暖”，把吃蒸栗子情景描绘得很生动；宋人范成大也咏道：“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜”，把板栗赞为果中神品。宋代有人嗜栗成癖，绝句《栗熟》云：“共期秋实充肠饱，不羡春华转眼空”，清代不少诗人爱吃板栗：“堆盘栗子炒黄深，客到长谈索酒尝”。

板栗是我国特产的一种优良干果，在我国分布很广，最北到辽宁凤城、河北青龙，最南到海南，共有21个省栽培，品种300多个。板栗品种依其对气候的适应性，分为北方和南方两大品种类群，北方品种群以河北、北京燕山山脉等地为代表，特点是果小，味甜香糯，宜于炒食。南方品种群以江苏、浙江、安徽、湖北为代表，果大淀粉多，肉质偏粳性，宜作菜食。著名的板栗品种有河北迁西的京东板栗、天津板栗，山东泰安的明栗，江苏宜兴的处暑红，福建广东的魁栗等，闻名天下。

板栗果形玲珑，色泽鲜亮，清香甘甜，营养丰富。据分析，每500克果肉含淀粉及糖172克、蛋白质18.7克、脂肪5.9克、热量达815千卡，还含有胡萝卜素0.94毫克，维生素B1 0.74毫克、维生素B2 0.51毫克、维生素C 140毫克，钙59毫克、铁6.6毫克、磷355毫克，其营养价值与大米、小麦相近。

板栗食法颇多，生食鲜甜爽脆，风干了吃、味更醇厚，若是熟食，炒、蒸、煮、炖、焖，皆风味诱人。板栗入菜，可烹制成栗子糯米鸭、栗子桂花羹等，都是家喻户晓的佳肴。至于陕西的黄焖栗子鸡、山西的栗子烧大葱、湖南的油炝板栗等，更是风味各异吊人胃口的地方名菜。如栗子糯米鸭的做法，先将栗子肉、白果仁、猪腿肉丁各50克及100克糯米放入锅中加水烧片刻，装在大碗备用；再将400克嫩光鸭与适量葱结、姜块、绍酒都酥，将鸭肉斩成手指条块，鸭内装入栗子果糯米饭馅心，放蒸锅蒸1小时，取出浇上鸭腿原汤即成，汤鲜肉嫩、腴而不腻、风味绝佳。将1只鸡切成块，取500克栗肉加水共煮，后加适量盐、粮等佐料焖至果熟，即成栗子鸡，味极鲜美，满嘴盈香。将栗肉和适量糯米共煮成粥，加糖即成栗子粥；栗子去壳取仁，磨粉蒸煮，即成栗子糕。相传，清代慈禧太后最爱吃的就是板栗，她下令御膳房将栗子粉碎加工，配冰糖、桂花等蒸成栗面窝窝头，几乎每天必食，她之所以一生体健皮嫩、据说与她常食板栗有关。栗子还可制成各式甜点，如栗泥巧克力、栗乳奶粉、栗子蜜饯、栗子酒等。不过，风味最为独特，当数糖炒板栗，糯、香、甜俱全，诱人馋涎。

板栗药用价值很高。祖国医学认为，板栗性味甘、温，具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血功效。苏颂《图经本草》说：“果之栗、最有益”，板栗可与人参、当归、黄芪媲美；陶宏景《名医别录》载，板栗“主益气、厚肠胃、补肾气、令人忍饥”，主治反胃、泻泄、腰腿软弱无力、便血、折伤肿痛。唐代孙思邈对板栗推崇备至，称它为“贤之果也，贤病宜食之”。杜甫晚年患脚气病，就是服用板栗而愈，为此，他即兴赋诗道：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方；客来为说展兴晚，三咽徐收白玉浆”。民间以板栗入药的验方、食疗效方很多，如每日生食板栗7个，有助化瘀活血补肾之效，可治疗腰腿无力，骨折后瘀血肿痛。因机体缺乏核黄素而引起的口角炎、舌炎患者，每日一次食用5—7个炒板栗；慢性气管炎者，用栗肉250克，煮瘦肉，常服用；腰疼遗精、带下清白者，可用猪肾1个、板栗20个同粥煮食或加入2枚核桃煮食，有较好的强身补肾作用。现代医学认为，板栗所含不饱和脂肪酸对高血压、冠心病、动脉硬化患者有调养之功，对中老年人来说，板栗是抗衰老，延年益寿的滋补佳品。常食板栗，对健康大有裨益。

板栗虽好，但生食难消化，熟食又易滞气膈食，因而一次不能吃太多，且要细嚼慢咽。凡有脾虚消化不良、温热甚者均不宜食用。

到市场上购买板栗，挑选要讲究方法。观皮色：凡皮色深红、褐紫色等各色鲜明、带有光泽较好；若外壳有变，瘪印、蛀口、湿斑，说明果实已为虫蛀或变质；手捏：凡果实手捏坚实的，一般果肉较丰富；水浮：将板栗倒入水中，凡果实下沉者，果实一般较新鲜，若果实上浮或半浮，说明果实已瘪或受蛀。