不同杂交组合优质冷鲜鸡屠宰性能和肉品质比较

邹剑敏，屠云洁，束婧婷，章 明，许盛海，吴俊锋，单艳菊，姬改革，盛中伟

（1．江苏省家禽科学研究所，江苏扬州 225125；2． 江苏省家禽遗传育种重点实验室，江苏扬州 225125；3．江苏立华牧业股份有限公司，江苏常州 213200）

不同杂交组合优质冷鲜鸡屠宰性能和肉品质比较

邹剑敏1,2*，屠云洁1,2，束婧婷1,2，章 明1,2，许盛海3，吴俊锋3，单艳菊1,2，姬改革1,2，盛中伟1,2

（1．江苏省家禽科学研究所，江苏扬州 225125；2． 江苏省家禽遗传育种重点实验室，江苏扬州 225125；3．江苏立华牧业股份有限公司，江苏常州 213200）

培育适合屠宰加工的早熟、青脚、优质肉鸡新品系，通过比较63日龄ABC、ABD和AEB杂交组合鸡群的屠宰性能和肉品质，初步筛选最优杂交组合。结果表明：3个杂交组合63日龄母鸡体重均超过1．8 kg，公鸡体重均超过2．2 kg；公母鸡的屠宰率均超过86%，全净膛率均超过68%；ABC母鸡的全净膛率、胸肌率均显著高于其他杂交组合（P＜ 0．05）；ABC组合母鸡的腹脂率显著低于其他2个组合（P＜ 0．05）；ABC和ABD组合公母鸡胸肌肌苷酸含量显著高于AEB母鸡肌苷酸含量（P＜ 0．05）；ABC公母鸡肌内脂肪含量显著高于ABD母鸡、AEB公鸡（P＜ 0．05）；3个杂交组合组合间、组合内及公母间屠宰性能（失水率、剪切力和pH）均差异不显著。ABC公母鸡胸肌肉色L值显著高于其他2个杂交组合（P＜0．05）；ABC母鸡肉色a值显著低于AEB（P＜ 0．05）。通过对3个杂交组合屠宰性能和肉品质的比较，发现ABC组合的屠宰率、全净膛率、胸肌率、肌苷酸含量、肌内脂肪含量和肉色相对较好，初步确定ABC组合最佳，为下一步优质冷鲜鸡的新品系培育奠定基础。

冷鲜鸡；屠宰性能；肉品质

从欧美等发达国家经验来看，禁止活鸡交易、消费冷鲜鸡是大势所趋，也是预防禽类疾病传播的迫切要求。我国现有的优质鸡长期以来主要注重羽色、肤色、胫色、冠型等表型性状，但屠宰之后的屠体大多骨感度高、体型结构松散、去毛后皮肤外表粗糙，不适合冷鲜鸡销售的要求[1]。因此，培育适合冰鲜上市的屠宰加工型优质鸡势在必行。而选育新品种（配套系）在保持优质鸡主要特征的同时，对屠体外观上有较高的标准，胸腿肌发育适度，其第二性征发育早，并有较高的繁殖性能、产肉性能和饲料报酬[1-2]。

围绕冷鲜鸡要求，初步筛选出具有早熟、高繁、屠宰性能较好的5个品系（A、B、C、D、E系）。A、B、C、D、E专门化品系分别为青胫大鸡冠高产系、青胫隐性白羽鸡、快大型黄羽肉鸡、青胫麻羽矮脚鸡、青胫黄羽矮脚鸡。通过配合力测定，比较63日龄ABC[A♂×（B♂×C♀）♀]、ABD[A♂×（B♂×D♀）♀]和AEB[A♂×（E♂×B♀）♀]杂交组合鸡群的屠宰性能和肉品质，初步筛选杂交组合。

1 材料与方法

1．1 实验材料 实验材料由江苏立华牧业股份有限公司提供。每个组合随机选取1日龄雏鸡1 600只，公、母各半，分群饲养至63日龄。

1．2 饲养管理 0～63日龄实验鸡均采用平养方式饲养。3组日粮营养水平一致，自由采食与饮水，饲养管理条件保持一致。

1．3 测定项目

1．3．1 屠宰性能测定 随机选取63日龄试验鸡60只（公、母各半），颈部放血、人工拔毛后，参照《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》（NY/ T823-2004）测定屠宰性能指标[3]，包括屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腹脂重，并计算屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率。在胸肌同一部位采集肌肉样品用于测定肌肉肉品质。

1．3．2 肉品质测定 肌苷酸含量测定：称取剪碎的胸肌肉样5 g左右，使用高效液相色谱测定方法，参照GB/T 19676-2005标准执行。

肌内脂肪含量测定：取胸肌样品15 g左右，样品肌内脂肪含量（按肌肉干样计算）的测定，参照GB/T 14772标准执行。

pH：在实验鸡屠宰后45～60 min内，将PHS J5型pH计探头插入肌肉内测定样本pH，每个肉样测定3次计算平均值。

失水率：屠宰后1 h内的新鲜屠体，用取样器在胸大肌上取0．5～1．0 g肉样，用电子分析天平(精确到0．000 1 g ) 称重，置于2层医用纱布之间，上下各垫18层滤纸，用YYW-2型压力仪加压35 kg，保持5 min，最后再用电子分析天平（精确到 0．000 1g ）称重。失水率= （肌肉加压前重量-肌肉加压后重量）/肌肉加压前重量× 100%。

嫩度：以剪切力表示，取新鲜胸肌与腿肌各1块，沿肌纤维方向修成宽1．0 cm、厚0．5 cm长条肉样（无筋腱、脂肪、肌膜），随即用C-LM2型肌肉嫩度仪测定剪切力值，每个肉样剪切3次，计算平均值。

肉色：屠宰后1 h内，用TC． PIIG型全自动测色色差计测定胸大肌红度值（a）、黄度值（b）、亮度值（L）3个指标。

1．4 统计分析 采用 Excel 2007和SPSS 18．0软件分别建立数据库和计算各性状的平均值、标准差以及差异显著性检验，采用单因素方差分析中的多重比较法进行同一性状不同杂交组合间差异显著性分析，分组显著性水平0．05。数据用 平均值±标准差表示。

2 结 果

2．1 3个杂交组合屠宰性能测定 由表1可知，ABC、ABD和AEB组合63日龄母鸡体重分别为1 852．33、1 848．83、1814．80 g；63日龄公鸡体重分别为2 303．33、2 232．17、2 251．13 g。3个组合间母鸡体重差异不显著，ABC和ABD公鸡体重显著高于AEB公鸡。

3个杂交组合的公鸡体重、屠体重、全净膛重、半净膛重、单侧腿肌重、单侧翅重均显著高于母鸡。3个杂交组合间公鸡和母鸡屠体重和半净膛重均差异不显著。ABC公鸡的全净膛重显著高于其他2个杂交组合，ABC母鸡的全净膛重显著高于AEB组合。ABC和ABD公鸡的单侧胸肌重、腿肌重均分别显著高于AEB公鸡。ABD母鸡的单侧翅重显著高于ABC和AEB组合。

3个组合间公鸡和母鸡的半净膛率差异不显著，ABC母鸡全净膛率显著高于其他2个组合。ABC和AEB母鸡的胸肌率高于公鸡。ABC组合母鸡的腹脂率均显著低于其他2个组合，3个杂交组合母鸡的腹脂率显著高于公鸡。

表1 不同杂交组合的屠宰性能 g

续表1

2．2 3个杂交组合肉品质比较 由表2可知，ABC和ABD组合公母鸡肌苷酸含量显著高于AEB母鸡。ABC公母鸡肌内脂肪含量显著高于ABD母鸡、AEB公鸡。

3个组合间及组合内公母鸡间的失水率、剪切力和pH均差异不显著，3个组合内公母鸡肉色L值差异不显著。ABC公母鸡肉色L值显著高于其他2个组合；3个组合公鸡肉色a值差异不显著，AEB母鸡肉色a值显著高于ABC母鸡。3个组合母鸡肉色b值差异不显著，ABC和AEB公鸡肉色b值显著高于ABD。

表2 不同杂交组合的肉品质比较

3 讨 论

3．1 屠宰性能分析比较 本实验中3个杂交组合的生长速度均较快，3个杂交组合的商品代63日龄母鸡体重均超过1．8 kg，3个组合间母鸡体重差异不显著;63日龄公鸡体重均超过2．2 kg，AEB和ABC公鸡体重显著高于ABD公鸡。中速型冷鲜鸡通常在母鸡70～95 d上市，生长速度适中，上市体重1．6 kg左右，并尽可能提前上市[1]。本实验3个杂交组合生长速度较中速型优质鸡稍快，属于中速型与快速型之间的优质肉鸡。

屠宰率与全净膛率是衡量禽类生产性能的重要指标之一，通常家禽的屠宰率在80%以上、全净膛率在60%以上，则可认定为肉用性能良好[4]。本实验结果显示，3个杂交组合公母鸡的屠宰率均超过86%，全净膛率均超过68%，这说明3个杂交组合商品代产肉性能良好。3个杂交组合间公鸡和母鸡的屠宰率差异不显著。ABC母鸡的全净膛率显著高于其他组合母鸡。AEB母鸡的腹脂率显著低于其他2个组合母鸡。

3．2 3个杂交组合肉品质比较 肌肉肌苷酸是一类产生鲜味的重要风味物质，是衡量畜禽肌肉品质的重要指标[5-6]。研究表明，沉积在肌肉内的脂肪是影响肉品质和风味的一个重要因素，肌内脂肪含量越高，肉品质和风味就越好[7]。本实验通过比较3个杂交组合胸肌肌苷酸和肌内脂肪含量，发现ABC组合公母鸡肌苷酸和肌内脂肪含量均相对较高。

肉色、pH、剪切力、系水力是评价肌肉品质的重要理化指标，分别决定肌肉外观、风味、嫩度、多汁性。肌肉pH大小影响到肉的保藏、蒸煮、干加工等利用过程。通常情况下，动物被屠宰后，肌肉pH随着时间推移将逐渐降低，禽类胸肌pH在5．9～6．1[8]。本实验测定的胸肌pH平均为6．0，在胸肌pH范围之内。嫩度是消费者对肌肉口感满意程度的重要评定指标，通常用剪切力来反应嫩度大小，剪切力越大嫩度越低[9]。肌肉中肌原纤维、结缔组织和肌浆的含量及其化学结构状态决定着肌肉的嫩度。本实验中，3个组合公母鸡胸肌剪切力差异不显著，说明3个杂交组合胸肌嫩度基本一致。系水力能够直接影响肌肉的熟肉率、风味、营养成分、多汁性等食用品质，容易受到肌肉乳酸含量、宰杀时间、能量水平等因素的影响[10]。系水力通常采用失水率来表示。本实验中，3个组合之间胸肌的失水率没有显著性差异。本实验中，ABC公、母鸡胸肌亮度显著高于其他2个组合，AEB母鸡胸肌红于ABC，ABC公鸡胸肌黄度显著高于AEB。

4 结 论

通过对3个杂交组合屠宰性能和肉品质的比较，ABC组合屠宰率、全净膛率、胸肌率、腹脂率、肌苷酸含量、肌内脂肪含量和肉色等相对较好，将通过扩大群体数量进一步验证。

参考文献:

[1] 赵华,范梅华. 活鸡向冰鲜鸡消费转型亟需解决的六大问题[J]. 中国畜牧杂志, 2015, 51(16): 8-14.

[2] 陈宽维. 黄羽肉鸡冰鲜市场展望[J]. 科学种养, 2015, (2): 64.

[3] 中华人民共和国农业部. NY/T823-2004. 家禽生产性能名词术语和度量统计方法[S].北京: 中国标准出版社, 2004.

[4] 吉文林,段修军,董飚,等.黑羽番鸭屠宰性能及肉品质的研究[J]. 西南农业学报, 2013, 26(2): 795-797.

[5] 张小玲,蒋小松,杜华锐,等.优质鸡肌内脂肪( ⅠMF)和肌苷酸( ⅠMP )含量与屠宰及肉质性状的相关分析[J ].中国家禽, 2006, (5):14-16.

[6] 赵伟.影响鸡肉风味的因素[J].江苏农业科学, 2008, (5):210-212.

[7] 李俊英,李慧锋,姜润深,等. 优质鸡肌内脂肪含量与屠体及肉质性状间的关系[J]. 中国畜牧杂志, 2004, 40(12): 12-15.

[8] 马猛,汤绮明,苏瑛,等.不同性别雷州黑鸭屠宰性能及肉品质的测定[J].中国畜牧兽医, 2013, 40(9): 124-127.

[9] Mccormick R J.The fl exibility of the collagen compartment of muscle[J]. Meat Sci, 1994, 36 (12): 79-91.

[10] 程光潮,黄凡美,周勤宣,等. 中国地方鸡种种质特性[M].上海: 上海科技出版社, 2000.

Comparison on Slaughter Performance and Meat Quality of Dif f erent Crossing High-quality Chilled Chicken

ZOU Jian-min1,2*, TU Yun-jie1,2, SHU Jing-ting1,2, ZHANG Ming1,2, XU Sheng-hai3, WU Jun-feng3, SHAN Yan-ju1,2, JⅠ GAⅠ-ge1,2, SHENG Zhong-wei1,2
(1.Jiangsu Ⅰnstitute of Poultry Sciences, Jiangsu Yangzhou 225125, China; 2. Key Lab of Poultry Genetics and Breeding in Jiangsu Province, Jiangsu Yangzhou 225125, China; 3.Changzhou Lihua livestock Ltd., Jiangsu Changzhou 213168, China)

Ⅰn order to cultivate slaughter and processing type of the precocious, blue feet broiler strain, crossbreeding combinations were initially screened by comparing slaughter performance, meat quality of the 63-day-old ABC, ABD and AEB crossbreeding combination chickens. The results showed that the body weight at 63d of female of three combinations weighed more than 1.8kg, and males weighed more than 2.2kg. The slaughter rate of males and females in three combinations was more than 86%, all eviscerated rate was over 68%. The eviscerated rate and chest muscle rate of ABC females was signif i cantly higher than that of the other combinations (P＜ 0.05). The abdominal fat rate of ABC females was signif i cantly lower than that of the other two combinations (P＜ 0.05). The Ⅰnosinc acid content in breast muscle of ABC and ABD male and females was higher than that of AEB females (P＜ 0.05). The Ⅰntramuscular fat (ⅠMF) content in breast muscle of ABC males and females was higher than that of ABD females and AEB males (P＜ 0.05). Water loss rate, shear and PH value had not signif i cant dif f erence between males and females within and between combinations. Breast meat color L* value of ABC males and females was signif i cantly higher than that of the other two combinations (P＜ 0.05). Meat color a* value of AEB females was signif i cantly less than that of ABC (P＜ 0.05). Through comparison of slaughter performance and meat quality of three combinations, the dressing percentage, all eviscerated rate, half eviscerated rate,Ⅰnosinc acid content, ⅠMF content, and meat color of ABC combination were relatively better, and preliminary determined the of ABC combination is the best combination, which will lay the foundation for cultivating high quality chilled chicken in the future.

Chilled chicken; Slaughter performance; Meat quality

S831

A

10.19556/j.0258-7033.2017-03-049

2016-10-10；

2016-11-08

江苏省重点研发计划（现代农业）（BE2015344）；江苏省农业科技自主创新资金[CX(15)1009]；国家自然科学基金（31301967、31402032、31572358）；江苏省六大人才高峰项目（2014-NY-004）；现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-42-G03）

邹剑敏（1963-）男，研究员，主要从事家禽遗传资源评价、保护和利用研究，E-mail：jqszjm@163．com

* 通讯作者