视域高远文史观，治学惟功饮食道——赵荣光主编《中化饮食文化史》赏析

赵建民

(山东旅游职业学院，山东 济南 250200)

视域高远文史观，治学惟功饮食道
——赵荣光主编《中化饮食文化史》赏析

赵建民

(山东旅游职业学院，山东 济南 250200)

赵荣光先生在新近出版的《中华饮食文化史》一书中，运用高瞻远瞩的文化人类学的研究视野和厚实的历史学研究功底，系统而又清晰地阐明了他多年来对中国饮食文化学科体系建立的思考，并以自己的教学研究实践和研究成果，阐述了中国饮食学科的研究方法和理论构建体系。在此拟就赵荣光先生《中华饮食文化史》进行粗浅的探讨与浅析，以期得到更多饮食文化研究同道的学习与研究。

赵荣光；饮食史；饮食文化；治学之道

引 言

当一套三卷本的散发着油墨余香的《中华饮食文化史》摆在笔者案前的时候，便迫不及待地打开，本想先睹为快的浏览一下大概的内容，不想却在不经意间被这套著作的内容所深深吸引而不能自拔，于是就乘着暑期之闲暇认真地研读起来。这才发现《中华饮食文化史》是一部不同于一般意义研究中国饮食文化史的专门著作，这是笔者在第一时间读到此书时的感觉，印象非常深刻。而当笔者为撰写此文再一次认真拜读该专著的时候发现，这种印象愈加被证实是可靠的。

之所以说，《中华饮食文化史》是一部不同于一般意义研究中国饮食文化史方面的专门著作。是因为虽然该著作是基于中国饮食文化专门史的角度展开研究的，但实际上作者不仅仅局限于历史学方面的专业性与专门性。笔者以为，《中华饮食文化史》以其说是一部研究中华饮食文化史的著作，倒不如说是一部通过拓展中国饮食文化研究的时空通道，试图构建“中国饮食学”学科体系的抗鼎力作。

《中华饮食文化史》的著作者是国内著名饮食文化学者、“亚洲食学论坛”创始人赵荣光先生。现在就让笔者带领读者走近这位一生致力于中国饮食文化研究与倾心构建“中国饮食学”学科体系的赵荣光先生。

一、通过《中华饮食文化史》走近赵荣光先生

认识赵荣光先生，是在20世纪80年代的中叶，于笔者来说是一件非常幸运的事情。当时赵荣光先生在黑龙江商学院执教，已经开始了他对中国饮食文化的研究。笔者当时作为一个刚步入饮食烹饪行业的初学者来说，能够在第一时间读到赵荣光先生第一部关于饮食文化研究的著作《中国饮食史论》(1990年出版)，其对笔者后来添列中国饮食文化研究行列的影响是可想而知的。《中国饮食史论》虽然是一部论文集，算不上一部严格意义上的专著，但从先生早期的最重要的几篇论文中，已经可以看出，赵荣光先生对于研究中国饮食文化的独到观点和对构建中国饮食学科体系的思考，似乎已经胸有成竹。其后的三十多年间，赵荣光先生一步一个脚印、一年一个成果的积累，终于以《中华饮食文化史》完整的理论体系与严肃的学科构建体系，展示在世人的面前。尽管《中华饮食文化史》一书的出版仅仅是先生学术成果的一部分，仍足以震撼每一位研究和喜欢中国饮食文化者的内心。

网络上有关于赵先生的许多评介，尽管赵先生本人一再说网络推介类似地摊促销，大不可信。但在网路时代，人们更多是这样搜检信息的。多年前，浙江人文大讲堂曾经对赵荣光先生做了如下的画像：著名学者，是中国内地饮食文化、饮食史学科的开拓人。浙江工商大学教授，中国食文化研究会副会长、认证委员会首席专家、饮食文化研究所所长，《饮食文化研究》杂志编委会主任。从事中国饮食史、饮食文化研究与教学三十余年，有《满汉全席源流考述》等十余部专著出版。中华人民共和国商业部部级优秀专家、享受国务院政府特殊津贴、中国食文化突出贡献专家。赵荣光历史研究旨在考订恢复原貌，社会民食主张健康科学，“五千年文明、十三亿人口”是其学术研究的理念与原则；发覆创见、正本匡谬是其立论为文的最大特点。学术研究成果长期以来被海内外学界频繁引用，所界定的数十个概念已经成为教科书使用和学界普遍接受的学科术语。学界称其区域特征论、层次结构论、发展阶段论等理论、方法与成果为一家体系的“赵氏理论”。

至此，对于赵荣光先生本人的认识，已经不需要笔者再作其他的赘述。接下来需要的是认真拜读先生的《中华饮食文化史》。因为赵荣光先生在序言中说：“《中华饮食文化史》一书是笔者长期以来在读书——教书过程中不断深入思考研究的结晶。”一言以蔽之，应该说是“赵氏理论”完整体系的论述与呈现。

二、致力于构建中国饮食学科体系的抗鼎力作

以本文作者对赵荣光先生的些许了解，先生自觉踏入中国饮食文化研究领域以来，就一直潜心致力于为中国饮食学科的学科建立与建设做努力，而赵荣光先生《中华饮食文化史》的研究成果，就是先生在此方面努力所做出的开拓性的研究工作之一。因此，在笔者看来，《中华饮食文化史》是一部致力于中国饮食学科(也可以称为“食学”)体系建设与研究的抗鼎之作。

赵荣光先生在《中华饮食文化史》一书中，运用高瞻远瞩的文化人类学的研究视野和大中华的历史发展观，系统而又清晰地阐明了他多年来对中国饮食学科体系建立的思考，并以自己的教学研究实践和长期的研究成果，阐述了中国饮食学科的研究方法和理论构建体系。他说“本书鲜明地体现了笔者饮食文化研究体系的特点——学科三元结构：饮食史、饮食文化、餐饮文化相结合。”于是，按照赵先生的想法，一套《中华饮食文化史》就以“学科三元结构”的观点，分为饮食史、饮食文化、餐饮文化三卷本，分别为：

第一卷：《先知后行：中华饮食文化理论与思想》，本卷侧重于饮食史的研究方向。

第二卷：《鼎中之变：从田园、厨房到餐桌》，本卷是针对餐饮文化的研究内容。

第三卷：《馨香飘逸：中国饮食文化礼俗、制度与流变》，本卷可归于对饮食文化的研究成果。

在此需要说明的是，笔者对《中华饮食文化史》三卷内容的描述分别运用了“本卷侧重于饮食史的研究方向”“本卷是针对餐饮文化的研究内容”“本卷可归于对饮食文化的研究成果”的语义，其原因在于《中华饮食文化史》就整体而言，是建立在文化史方法研究的大背景下，进行的一种学科理论体系的研究与构建。但从饮食文化专业的角度看，却又不能把《中华饮食文化史》视为纯粹意义的史学著作，更不是一般意义上的“生活史”的研究。也许，《中华饮食文化史》的独到之处，就在于赵荣光先生把这种貌似史学研究的架构，放置到了关乎人类生理生存与文化生存背景下所产生的学科所进行的学术研究与学科建设的具体实践之中。虽然，这种观点与表述仅仅是笔者的一孔之见，但却应该引起当今学术界的思考与审视。因为，赵荣光先生的“学科三元结构”思想就是置于如此背景下展开的。

《中华饮食文化史》第一卷：《先知后行：中华饮食文化理论与思想》，是从中华历史发展的大背景与大视野下，侧重于饮食文化理论体系的研究与构建。

任何一个学科的建立，首先需要具有完整的理论体系，而且这种理论体系又必须是能够处于不断发展过程之中的，即具有无限的扩展性。赵荣光先生在《中华饮食文化史》中对此进行了全面的论述。先生认为，饮食文化学科理论结构应该包括区域论、层次论、阶段论、多元论、结构论相统一的研究模式。表面上看，这种理论结构的描述有点复杂化，而实际上恰恰反映了饮食文化是一个多样性生活知识与生活体验相融合的学科特性。在《中华饮食文化史》一书中，赵荣光先生认为，中华民族饮食文化的发展有“四大基础理论”，包括“食医合一”“饮食养生”“本味主张”“孔孟之道”四个方面。也就是说，饮食文化如果从学科建设的理论基础看，是一个多元的、多层次递进、具有阶段性积淀的理论支持，这无疑是符合饮食文化学科本身的发展规律的。从历史发展的角度看，仅食材一项就不是依靠一个生产形式所获取的，其多元化不言而喻。

基于这样的研究基础，赵荣光先生结合自己的研究成果，总结出来饮食文化学科的诸多专门术语，包括饮食文化、饮食文化圈、饮食文化层、果腹线、文化创造线等一百多个，恰恰是这些专业术语的概念支撑了本学科的基本架构。就这样的意义而言，饮食文化学或是食学，作为一个完整的学科体系是可以成立的，而实际上也是存在的。尽管，饮食文化作为学术研究更多的是借助了多学科的研究成果与更加综合的方法，包括对文献学、历史学、文化人类学、民族学、考古学、经济学、统计学、实验科学、比较研究等的综合运用等等。赵荣光先生在《中华饮食文化史》中，对于自己所建构的饮食文化学科的研究实践与理论成果主要表现在如下几个方面。

首先，是对饮食文化区域论的理论阐述，他首先提出了“饮食文化圈”的观念与理论结构，认为中华饮食文化包括“素食文化圈”在内的12个饮食文化圈。关于饮食文化圈的理论已经在业界得到了公认，并产生了深远的影响。

其次，在饮食文化“层次论”方面，他以中国“五千年文明，十三亿人口”的大历史背景为理论基础，提出了“果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层”等5个饮食文化层，从立体化的时空层面对中国饮食文化的复杂性进行了独到的论述。

再次，在饮食文化多元论的研究实践中，赵荣光先生在多方面都有建树性研究：一是“饮食审美”理论研究，包括先民饮食审美、三代和谐饮食审美、中世纪饮食审美，以及由此被赵荣光先生总结为“十美原则”的观点；二是“饮食礼仪”理论研究，包括先秦食礼、孔孟食礼、封建食礼，以及近代宴席礼仪；三是“古代养生思想”理论研究，包括对贵族饮食思想、庶民大众饮食思想、清正之士饮食思想、本草家饮食思想、素食者饮食思想，以及包括对美食家的饮食思想都有论述，等等。

《中华饮食文化史》第二卷：《鼎中之变：从田园、厨房到餐桌》，是对中国餐饮文化方面的研究。餐饮文化从宏观而言，包括“食”与“饮”两个生活实践层面，而具体的表现则是体现在饮食材料、饮食器具、加工工具、加工技艺等方面。对此，赵荣光先生也以自己独到的视角进行系统的研究与论述，为学科发展在实验室建设、科研基地建设、文化传承与学科社会服务方面奠定了理论基础。

《中华饮食文化史》第三卷：《馨香飘逸：中国饮食文化礼俗、制度与流变》，是在饮食文化方面展开的研究与论述，它侧重于饮食过程与饮食消费行为方面的探讨，其研究领域包含了岁时节令饮食、人生礼仪饮食、宴席饮食习俗与宴事管理制度等方面，并且对中华各少数民族的饮食习俗进行了初步的梳理探索与研究论述，是一个系统的对中华饮食习俗与制度文化的研究成果展现。

限于篇幅，恕不能对《中华饮食文化史》全部3卷的内容展开较为详细的赏析。

综上所述，《中华饮食文化史》是赵荣光先生对所提出的饮食文化学科构建的理论体系的实践与探索，并以此奠定了中国饮食学科的体系构建与建设构想，可谓功莫大焉。

三、拓展中国饮食文化研究时空领域的典范之作

众所周知，“饮食文化学”是一个基于交叉学科研究背景下的综合学科，这是进入21世纪以来一个被学界公认的命题，赵荣光先生的《中华饮食文化史》堪称是这一个学科领域研究先锋，起到了引领“饮食文化学”作为交叉的、边缘性研究风气之先的导向作用，堪称是一部“拓展中国饮食文化研究时空领域的典范之作”。主要表现在如下几个方面：

1.以高瞻远瞩的历史研究成果为学科研究之理论基础

我国是在20世纪70年代初，饮食学作为一种传统的技艺进入职业教育以来开始了它的教学与研究，进而有了学者性的群体关注与理论研究，并且在70年代未诞生了中国有史以来的第一本以研究饮食技艺、饮食文化为主的学术性专业杂志《中国烹饪》，为饮食烹饪文化的学术研究开创了前所未有的优越条件。然而，中国近代以来关于饮食学的研究，从一开始就注定了它的先天不足，并由此分为两大研究阵营。一是以中国传统历史文化为基础的理论研究，二是以现代西方技术科学为基础的理论研究。从现在的研究结果来看，两大阵营各有偏颇之处。而赵荣光先生的研究是在超越了传统的理论研究视野，把中国饮食文化学放置于中华历史发展的大历史文化背景下，以科学发展的学术心态，建构了饮食文化学的研究领域与研究方法。认为饮食文化学是一个多元的、多层次的，具有区域性、阶段性与综合性的生态学术体系，因此研究的方法也应该是运用多学科交叉研究的方式，包括应用传统的文献学、历史学、民族学、考古学、中医学、国学，以及现代西方流行的文化人类学、经济学、统计学、实验科学、营养学、比较研究学等。如此一来，使原本拘泥于一隅的饮食学研究被放大到了一个边缘学科的地位，为学科的建立与研究开拓了其时间与空间两个方面的领域。由此可以使古老的饮食文明成果借助于现代科学研究的思维模式，构建其独有的学术体系，包括理论体系、实验与实践体系，以及由此出发所延伸出来的创新体系，并由此成为可以无限拓展与拥有无限发展空间的学科，而恰恰这是衡量一个学科能够成立的关键所在。《中华饮食文化史》表面看是一部带有史学性质的研究著作，其实是赵荣光先生运用自己厚实的历史研究基础，运用现代科学方法与文化视野，构建起来的被学术界称为的“赵氏理论”。姑且不去评价这种表达准确与否，至少从某种意义上反映了赵荣光先生研究成果的独特性与开创性。

2.借助相关学科研究成果为饮食学科建立提供支持

借助相关学科的研究成果，为饮食学科的建立提供全方位的支持，是近年来饮食烹饪学术界共同运用的方法，而运用这种方法的始作俑者当是赵荣光先生。我们姑且不拿先生的学术著作说事，仅以先生所倡导创建的“亚洲食学论坛”，就是一个建立在广泛学术意义上的拥有多学科研究领域学者的高水平的学术高地，它的影响已经在国际饮食文化研究领域产生巨大的轰动效应。毋庸置疑，这样的一个饮食文化学术研究高地，如果仅仅依靠一个封闭的思维和传统的研究模式是如何也实现不了的。由此足以窥见赵荣光先生对于“借助相关学科研究成果为饮食学科建立提供支持”的运用于重视程度。由此使中国饮食文化学的研究进入到了一个更加开放、更加包容的研究领域。由于赵荣光先生在中国文化研究领域的引领作用，使中国饮食学科的研究进入了一个繁荣时期，甚至近年来成为许多知名高等院校的研究重点，几乎成为一门“显学”被当代学术界所瞩目。2016年中山大学举行的“地方与全球视野下的中国与文化”国际学术研讨会的成果展示，足以证明一个开放性的学科研究体系的建立对于学科的发展是多么的重要。

3.以创新的研究成果与应用区别于其他学科之研究特性

一个学科的生命力在于它所具有的可以无限发展的空间，饮食文化学的建立，无论是在饮食文化的理论研究层面，还是在餐饮文化实践成果的研究层面，都展示出了自身无限发展的创造力和生命力。尤其是进入21世纪以来，随着国民经济生活水平的日益提高，饮食活动已经由大众化的满足生理需求上升为大众化的文化需求、审美需求，甚至于哲学需求，这为现代饮食文化学的理论研究与实践研究提供了无限发展的机会与空间。这也是赵荣光先生在《中华饮食文化史》一书所倡导的，饮食文化研究成果，无论以“选题、史料、结论”等形式出现，应该以“皆有所创新”为其扩展空间与拓展领域。惟其如此，饮食文化学科的发展才能够具有无限的创造力与生命力。这也是中国饮食文化学科研究成果与社会应用，能够区别于其他学科而独立存在的研究特性与关键所在。

四、结语

历来有人认为，饮食不过吃吃喝喝，吃喝之事从来不登大雅之堂，谈什么学科建设与学术研究；也有人认为，吃喝之事不过是煎煮烹炸之类，乃雕虫小技，历来非正人君子所谓，有什么值得进行学术研究与理论探讨的，不过是文人的夸大其辞和偏执之为而已……。诚然，在我国历代的文人眼中，“吃喝”之事委实难入大雅之列。然而，古代“八政”之首，非“食”莫属；“国以民为本，民以食为天”也是千古名言；古人“治大国若烹小鲜”亦非雕虫小技之类……。由此看来，饮食之事，关乎民生，社稷之本，古今中外，概莫能外。而且，人类的饮食活动，自古以来就不仅仅是为了活命的生理需求为终极目标。食材的开发利用、饮食器具的创造发展、烹饪加工技艺的积累、饮食消费的习俗与制度，等等。由此看来，饮食一门，如果仅仅基于人类生理的需求，是发展不到今天所拥有的丰硕的文明成果的。毋庸置疑，人类饮食的发展，更多是基于人类文化的需求与审美层面的追求，在经济发达的今天尤其不可否认。尽管，饮食之学，从来就没有发展成为一门独立的学术或学科，但社会前进发展的每一步都与饮食之事密不可分。在文明昌盛、文化繁荣的社会，对饮食文化进行必要的研究，乃至倡导建立独立的学术领域和学科体系，也是时代发展的社会需求与文化需求。而从事饮食文化方面研究的学者不过是承担了自己那份应有的社会责任而已，赵荣光先生就是其中的典型代表。赵荣光先生在《中华饮食文化史》一书中所展示出来的人文精神和文人责任，已经超越了学术研究的本身。尽管，《中华饮食文化史》的研究成果不过是赵荣光先生全部成果的沧海一粟，而足以成为许多今天年轻人学习的典范和青年学者治学的楷模。因为，赵荣光先生有了“视域高远文史观，治学惟功饮食道”的学术视野与治学精神，才能够拥有今天如此的学术成果以及在饮食文化理论上的颇多建树。在此，我们谨以崇敬的心情，向赵荣光先生致以崇高的敬意。

(责任编辑 陈 兰)

A High-standing and Long-lasting Academic Achievement Devoted to Culinary Culture- Review ofHistoryoftheChineseCulinaryCultureby Zhao Rongguang

ZHAO Jianmin

(ShandongCollegeofTourismandHospitality,Jinan, 250200,ShandongProvince)

HistoryoftheChineseCulinaryCultureby Zhao Rongguang is a high-standing cultural and anthropological achievement of lasting influence. Well termed in history and research methods, the author shares with us his independent ideas on the Chinese culinary culture system gleaned through his decades of devoted research, especially the research methods desirable and the theory system to construct. This paper presents my humble analysis of Mr. Zhao’s work as an effort to spark more ideas on culinary culture from other colleagues.

Zhao Rongguang; history of food; culinary culture; academic character

2016 - 12 - 20

赵建民(1957―)，男，山东旅游职业学院鲁菜文化博物馆教授，研究方向：饮食民俗、烹饪营养学。

TS971

A

1671 - 7406(2017)01 - 0020 - 05