小吃也有大滋味

王悦阳

所谓的美味，未必就是鲍参翅肚、山珍海味，或许只是一只小小的包子、一块软糯的米糕……家常味，世俗情，舌尖上的老味道，往往与小吃密不可分。

有时候，不免感慨赞佩于老祖宗语言艺术的智慧。了不起的汉字，小小两个字所组成的短短词汇，却可以有极为丰富的含义与韵味，往往令人咀嚼不尽。

就好比“小吃”这个词，不同于八大菜系、满汉全席的豪华丰盛，仿佛与生俱来，就有着小巧、精致而丰富的意蕴。小吃，就是小而巧的吃食，往往体量不大，分量不多，可吃出的却是情趣，品位，乃至浓浓的地域文化，令人顿感小中见大，滋味十足。于是，一个再普通不过的词汇，就可以有令人暖心、暖胃的味觉记忆，甚至饱含着亲情、民情、世俗情。仿佛清冷寒夜中的一抹温暖光亮，虽微小却温馨，永远给人暖意与美好。

再比如“点心”这个词，小小巧巧，点点心意，不仅有着温润的质感，令人浮想联翩，仿佛还拥有一种美好的情怀，既满足了人们最基本的口腹之欲，又可以是一种城市文明，民俗文化的最佳载体。舌尖上的滋味，虽小巧，却绵长，活色生香，令人满足。

从令西哈努克亲王为之叫绝的全色鸡鸭血汤，到老上海人念念不忘的开洋葱油拌面，从弄堂儿歌传唱的桂花糖粥，到一代船王包玉刚毕生挚爱的猪油芝麻汤圆……形形色色的民间小吃，真可谓荤素搭配，甜咸皆宜，就江南地区而言，仔细数来，其品种就不下好几百。稻米的香糯，小麦的清香，甜点暖心，咸食乐胃，更何况，伴着肉鲜、油腴、葱花芝麻香，乃至白糖的绵绵清甜，香醋的酸爽可口……民间小吃配合着时令，点缀着生活，无一不让人流连再三。而这种味觉与视觉的充实、丰富，也得益于上海这座移民城市的形成。

仔细推敲起来，真正属于上海本地的小吃并不很多。很长时间里，上海是作为一个江南较为富庶的县城享受着苏州、杭州等城市的商业辐射，而小吃正式进入流通领域，是上海开埠后的事了。由于上海这座具有商业性城市的兴起，小吃也逐渐由家庭制作走向了市场流通。开埠后，上海迎来了第一个移民潮，外来人口在上海谋生，很多人选择了饮食业，因为这个行当门槛低，成本少，只需少许本钱就可以提篮叫卖，加之流动性强，于是糖粥、炒白果、炒年糕、炒面、鸡鸭血汤等可以沿街设摊或肩挑叫卖的品种就成了经典。外来移民出于生存需要，选择了这种门槛很低的业态，又因为日益膨胀的城市人口形成了庞大的市场客体，互为作用地形成了风味小吃百花争艳的格局。

到了今天，随着市场经济的繁荣，也迎来了小吃的黄金岁月。物资供应的充足，技术力量的充实，市场需求的奇迹般旺盛，使得小吃的风味更为丰富。另一方面，小吃在满足人们口福享受的同时，还有强大的精神抚慰作用。这是一种情怀，一段情缘，更是联结祖祖辈辈的味觉记忆，美好而永恒。

两大招牌，一对兄弟

在上海小吃的排行榜上，小笼包无疑是第一位的。小笼原名南翔大肉馒头，也称为南翔小笼包、南翔小笼馒头，是上海市嘉定区南翔镇的传统名产，以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。南翔小笼的馅心是用夹心腿肉做成肉酱，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成；皮是用不发酵的精面粉制作而成的。追溯歷史，南翔小笼制作技艺于清代同治十年（公元1871年）诞生，因馅料为秘制配方，制作技艺一直靠师徒之间薪火相传。如今，小笼包的制作技艺已成为国家级非物质文化遗产代表作之一，闻名世界。

小笼用的是半发面，皮要擀得极薄，肉馅要裹足，收口要整齐而密集，所谓“鲫鱼口”，赛过大小姐穿的袍子，折裥、绣花都要格外花些功夫。小笼讲究现蒸现吃，一口咬下去，鲜、烫、美，回味无穷。而说起上海人对小笼包最深刻难忘的记忆，无过于游玩城隍庙时，在九曲桥畔的南翔馒头店吃上一客现包现蒸的小笼包了。小笼每两六只，个儿大，皮儿薄，肉馅儿足，一咬一口汤。半发面的皮子，韧而有劲。不要小看这包子，也可引得百姓尽折腰，小笼面前，人人平等，要吃就得排队。一年三百六十五天，在南翔馒头店门口，从早到晚，无论寒暑，老百姓买了小笼当街吃永远是一道活色生香的景观——老太太与老头子争来吃，美眉要男友喂着吃，凑热闹的外国友人不怕烫，结果汁水溅一身……这画面无一不是其乐融融，令人暖心的。

值得一提的是，不独上海人对小笼包情有独钟，小笼包也是中华饮食文化的使者。近年来，南翔馒头店一路开到了香港、台湾，开到了东京、首尔，甚至远渡重洋在美国开起了分店，照样生意兴隆。可见，中华美食是没有国界的。饮食，吃的是当地文化，更是民族情感。

如果要找寻一种小吃能代表上海的味觉记忆，无疑就是生煎馒头了。在上海人嘴里，生煎永远与馒头两个字配在一起，谁要是叫它“生煎包”，那恐怕是要被人笑话“洋盘”的。而小笼包与生煎馒头，堪称上海小吃的两大金招牌，一对好兄弟。

生煎是草根的恩物，它水银泻地分布在城市的每个角落。耄耋之年的连环画大家贺友直先生曾用自己的画笔记录这座城市的历史，在味觉记忆上，老先生第一个选择画的就是念念不忘的生煎馒头摊，市井，乡土，却又充满着烟火气与人情味，观之令人垂涎。在老先生的笔下，它出现在老虎灶贴隔壁，半开间门面，店门口坐着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长长的木台板，两个伙计面对面包馒头，当灶师傅是核心技术的体现者，往往就是老板本人，老板娘负责收钱……师傅煎生煎时先将馒头收口朝上，整齐排列在平底锅里，浇一圈菜油，再洒一碗水，顿时，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。师傅赶紧将油滋滋的锅盖压上，再手垫抹布把住锅沿转上几圈。在出锅前，看到师傅把平底大锅斜一下的那个动作（这是为了避免锅子四周的生煎过于焦黑），心中的那份期待也估计只有等待情人出现的心情差可比拟。在画上，贺老写道：“生煎馒头，要求是：皮薄、馅鲜、底脆，葱花芝麻香。”这段话虽质朴，却入木三分，令人感同身受，堪称一客好吃的生煎馒头所具备的最基本条件与最高要求。

生煎馒头起源于何处，是否与北方的“水煎包”有些渊源？如今似乎已不可考。但可以知道的是，生煎馒头在很早以前，就作为上海这座城市的小吃代表，广受欢迎。最著名的例子就是在历史小说家高阳先生的《胡雪岩》中，胡雪岩和漕帮老大尤五吃饭谈生意合作兼给好友古应春践行，吃的是番菜（西餐）——“话说到这里，西崽已端来了‘尾食，吃罢算账，是一桌鱼翅席的价钱，而尤五却说未曾吃饱。‘番菜真没有吃头，又贵，又不好。尤五笑道，‘情愿摊头上一碟生煎馒头，还吃得落胃些。”这段描写可以看出作者对生煎很是推崇，但也许有点时代错谬，生煎在《胡雪岩》书中故事背景的19世纪60年代很可能还没有出现——一般认为，生煎馒头出现在上世纪20年代。

在那时，上海滩上最有名的莫过于“萝春阁”生煎。“萝春阁”原是海派传奇商人、“大世界”的创办者黄楚九所开的一家茶馆，目的是便于各路商人在此互通消息，交流生意经。但开业伊始，茶馆的生意却并不好，原因很简单，因为里面除了喝茶，没有任何点心供应，来的客人茶喝多了，又没东西吃，难免饿肚子，不得已还得再去找地方“祭五脏庙”，很不方便。有一回，黄楚九路过他经常光顾的一家生煎摊头，见门口排起长龙，可店铺却并未开门。细问之下才知道，原来是老板与做生煎的师傅有了矛盾，嫌他在生煎里放肉皮冻和肉汤，成本太高利润太少，大师傅一气之下就罢工不做了，这才引起顾客的强烈不满。脑筋活络的黄楚九借此机会迅速嗅到了商机，他当机立断，高新聘请这位大师傅来到他的茶馆，从此“萝春阁”就开始做起了生煎馒头的生意。大大的招牌，热闹的叫卖，加上吱吱作响的油花，香飘一街的味道……这一做就做出了名气，一时间，“要吃生煎馒头，快到萝春阁”竟成了众所周知、口口相传的“口头禅”，“萝春阁”的生煎馒头竟成了一块响当当的“金字招牌”。上至达官贵人，下至平民百姓，都吃得到，吃得起，且特别青睐、喜爱，百吃不厌，于是，茶馆的生意也就一日好过一日，甚至大家不再为了喝茶谈生意而来到此处，专门就是要来吃那一咬一包汤、鲜香无比、香脆可口的生煎馒头了。事实证明，凡令人欲罢不能的味觉体验，那都是极具诱惑力且久久不忘的经典回忆，甚至可以牵动相思之情。

岁月荏苒，如今“萝春阁”的辉煌不再，但另一家金字招牌“大壶春”依旧保持着不变的水准与口感，令人赞叹。“大壶春”做生煎馒头的讲究很多，首先要用的是发面，发得好，软韧适口，不紧不松，这是关键之一。关键之二在于调拌肉馅，肥瘦猪肉按比例剁碎，猪肉皮熬烂了，冷却后切成细末，再与肉汤一起熬糊，待再次冷却后切成细末，方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里可以支撑起这一风味美食的基本审美框架，煎熟后肉馅就被卤汁包围。不同于“小杨生煎”等后起之秀，“大壶春”的生煎馒头咬破皮子，并没有喷涌而出、又烫又鲜的卤汁，但它的肉馅，却有着香腴润泽的口感，令人欲罢不能，予口舌无比痛快的享受。

生煎的底板，又是评价做得优劣与否的硬性指标。煎得好，底板金黄如仲秋的橘子皮，厚实而松脆，渗透了肉味和油香，一咬咯崩脆，且丝毫不觉得油腻。生煎高于其他馒头之处，庶几就在于雄厚的底板。而生煎饅头上面顶着碧绿的葱花和牙白色的芝麻，下面衬着焦黄的底板，色泽悦目。刚出锅的生煎又热又鲜，重油馅多，上撒芝麻葱花，吃在嘴里，香气扑鼻……味道好吃不容再形容了，难怪有人说生煎馒头是活色生香的美食。这种唇吻之间的满足感实在是令人难以形容。于是生煎也就不再仅仅是草根的恩物，而变成了无分阶层无分男女老少的心头好。甚至连小资界的祖师奶奶张爱玲也是生煎馒头的坚定拥趸——在胡兰成的《今生今世》里，有过这样的描述：“她处理事情有她的条理，亦且不受欺侮。一次路遇瘪三抢她的手提包，争夺了好一回没有被夺去，又一次瘪三抢她手里的小馒头，一半落地，一半她仍拿了回来。”半只生煎包，活灵活现地表现出张爱玲的情趣口味，令人难忘。

团团圆圆，甜甜蜜蜜

在前不久热映的电影《罗曼蒂克消亡史》中，不难看出那些个上海大亨们的爱恨情仇，无一不是在餐桌上完成的。从老妈子的一碗汤，到三姨太的私房菜，乃至大亨们“吃讲茶”的茶馆店里，桌子上出现最多的就是杯盘碗筷，一杯清茶，一块米糕，一只春卷……透出的就是浓浓的海派风情与时代气息。

的确，江南是稻米文化的代表地，因此，象征着农耕文明的米糕，从《清明上河图》中的饽饽铺子一路走来，糯软甜香地进入今天的时代，向人们昭告一种值得怀想的生活与礼仪。在元宵、清明、端午、中秋、重阳、冬至等时间节点，不少敬老尊老的意思可通过糕点来表示，而平时，糕点也因为丰实的笨拙形象和纯手工制作的珍贵，被青年人重新审视，在边走边吃的过程中，慢慢体悟家庭与族群的涵义。

说起上海的糕团，首先想到的是老字号“王家沙”“虹口糕团店”里的诸多糯米制品——百果蜜糕、赤豆猪油糕、黄松糕、豆沙印糕……自明清至今日，它们依然活跃在老百姓的日常生活里，其中最具审美价值的是玫瑰印糕，糕身雪白，质地松软，糕皮下面的玫瑰酱隐然可见，衬出表面的老宋体汉字，几块拼起来就可读出店家的字号。在《舌尖上的中国》第二季里有老师傅做玫瑰印糕的场景，两块模板合龙的瞬间，真让人享受到了一种庄重的仪式感。而这其中名气最大的无疑就是“条头糕”与“双酿团”了。所谓“条头糕”，是状如银条的一根糯米条，内里包着细腻甜美的豆沙馅，精致小巧，轻盈灵巧，白色的糯米透着红色的馅料，轻轻一咬，软糯香甜，还微微有着芝麻油的清香，仿佛江南女子的绰约轻柔，令人爽心。而相较之下，“双酿团”则给了人更丰富的口感，咬一口，是豆沙的清香，再一口，又有着“黑洋酥”（黑芝麻拌猪油）的丰腴，每一口都有着全新的感受，令人惊喜之余，又有着大大的满足。一块下肚，满足了味觉享受，也饱了肚子，却又并不感到十分敦实、充盈，真正做到了“点心”的效果，点到为止，称心满意。

追溯起来，糯米糕团应该是起源于苏州、无锡一带水乡，也就是所谓的“稻米之乡”。自明清时代传承至今，甜糯、松软，细腻、精致的糕团，从倪云林、董其昌一路吃到了李鸿章、胡雪岩，乃至黄金荣、杜月笙等“大亨”们，直至如今飞入寻常百姓家。而说起有着上海地域特色和代表性的糕点，莫过于高桥松糕了。松仁、核桃、红枣、蜜枣、莲心等排列在厚厚的糕坯上表示丰足，用于礼赠亲友，它给足了面子。还有定胜糕，作为非物质文化遗产的代表，今天在上海老字号点心店“乔家栅”内还能见到它粉红色的倩影，有点羞怯地躲着，作为一种礼俗而存在，是它的价值。老派上海人乔迁新居、祝贺寿辰还会请它出场担当形象大使，取其高兴和长寿的意思。堆起来供在桌上，有形有款，蒸软了吃，在咀嚼中将豆沙与糕粉混合，甜蜜无限绵长。定胜糕以糯米和粳米按比例磨粉后加红曲米制成，埋入豆沙馅，腰细而两头大，形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫。据说它起源于南宋的一场战争，金兀术率军进犯苏杭，遭到韩世忠部的沉重打击，正在此时，敌方援军赶到，总共十万人马与韩世忠部对战，杀得天昏地暗，难解难分。此时，苏州百姓送来慰问品，其中就有一种状如定榫的粉红色米糕，韩世忠咬了一口，发现里面夹了一张纸条，上面写着：“金營像定榫，头大细腰身，当中一截断，两头不成形。”这不正是老百姓在献计献策吗？于是韩世忠按此提示，派精锐之师直插金军牛腩，各个击破，终于大获全胜。因“定榫”与“定胜”谐音，定胜糕由此得名。

不得不提的还有城隍庙“宁波汤团店”以及陕西北路上“美心点心店”的一款招牌美食——芝麻猪油汤圆。这是源自浙江省的一款传统民间小吃。传统汤圆分甜、咸两种，甜的以“黑洋酥”为馅，咸的则是纯猪肉馅，一般来说，芝麻猪油汤圆更为著名，汤清色艳，皮薄馅多，加上一丝甜甜的糖桂花味，咬开皮子，香气扑鼻，清甜鲜滑糯，令人难忘。

芝麻猪油汤圆的制作，依足古法，代代相传，首先将上等糯米淘洗干净，再用清水浸涨，带水磨成米浆，装入布袋，扎紧口，压干水分，搓散。再分成若干份加适量清水揉匀，搓成粗长条，再逐一揪成小段。黑芝麻则要求质纯、新产，制作时要先淘洗洁净，沥干炒熟，舂碎，筛尽壳皮。猪板油去筋膜切碎，必须纯净，绝不用任何油代替。然后把它们放在一起，加白糖、碎芝麻等拌透，搓成圆馅心。随后，将小段糯米条一个个搓圆压扁，捏成酒盅形，中间放入拌好的猪油芝麻馅心，随后再捏拢收口搓圆，这样逐个完成后，即成汤圆生坯。然后放入沸水锅，用勺轻轻推动，勿使粘结，待汤圆第一次浮出水面，再加少量水。这种煮法，叫做水飘、水漾。待水再沸起，立即盛起，再各撒上白糖或糖桂花即成。

曾几何时，一碗汤圆，吃的是甜甜蜜蜜，求的是团团圆圆。这种从味觉到视觉，从外形到寓意的深刻内涵，感动了无数中国人，也体现了中华民族向往美好，渴望团圆，家国安泰，圆圆满满的追求与祝福。

味觉的记忆，总是美好而温馨的。无论身处何方，最令人难忘的，总还是舌尖上存留的美味。而所谓的美味，未必就是鲍参翅肚、山珍海味，或许只是一只小小的包子、一块软糯的米糕……家常味，世俗情，舌尖上的老味道，往往与小吃密不可分。而在今天，口味日趋多元，选择层出不穷，作为非物质文化遗产代表的地方小吃，竟然以不变的滋味，传统的工艺，而获得更多人的青睐与热爱。