人参软质苷片加工工艺优化

付兆友

摘 要：目的：探讨如何优化人参软质苷片加工工艺。方法：以人参为人参软质苷片的生产原料，以感官指标、色泽和口感等要素作为评价指标，优化其加工工艺。结果：填充最佳组合为海藻糖4%，葡萄糖3%，乳糖钠0.2%，食盐0.3%，此种工艺条件下所制备的人参软质苷片韧性尚佳，口感微咸、微苦，产品成乳白色或灰白色，质地致密。结论：最佳制备工艺为45℃烘干温度、真空度0.09MPa烘干时间为14h，以此种工艺所制备的人参软质苷片性能稳定，硬度与崔杜适宜，外观与口感尚佳，在工业化生产中值得加以推广应用。

关键词：人参；软质苷片；加工工艺；正交试验

人参是五加科植物人参的干燥根和根茎，性甘、微苦，在修复元气、补脾益肺、安神益智等方面具有多重功效。《神农本草经》中将人参列为上之佳品，人参也受到社会群体的广泛关注。人参中含有多种成分，包括糖类、皂苷类、蛋白质以及无机元素等，在作用于人体后能够促进体内微循环，具有抗氧化作用，有助于提高人体免疫力，并且具有一定的抗肿瘤效果。人参片大多为脆片，本文就人参软质苷片加工工艺进行简要分析，以推进医药学领域的不断发展进步。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

本次实验研究中，以购自人参市场的二等边条型鲜人参作为主要材料，并以购自市场上的食品级海藻糖、葡萄糖和食盐等作为辅助材料。

以YZG型真空干燥箱、FQ120型切片機以及ZSJ系列真空渗糖机作为实验研究的主要设备，并以水分测定仪、AW-1型水分活度测定仪以及真空包装机等作为实验研究的辅助设备，确保各项设备性能均满足试验需求，并且各设备处于待用状态。

1.2 实验方法

首先应当对实验原材料进行预处理。选取二等边条型鲜人参，其年限上应当至少为4年生。实验人员在选取人参材料的过程中，应当尽可能选取质地坚硬且粗壮的人参，切开后可见人参纹理清晰，质地疏密且均匀，无疤痕或伤痕。在选择好人参材料后，以软毛刷刷去其表面泥土，在冲洗后沥去水分。待人参清洗完成后，在80-90℃条件下，持续20min左右对人参进行烘干处理，之后转至50-60℃继续烘干，确保人参内含水量为25%时即可停止，保证人参烘干的均匀性。在此基础上，采用加热法对堆放于容器中的人参进行软化处理，此时环境温度为60℃左右。待人参软化后，以自动切片机在50℃条件下进行切片操作，应当保证待切人参保持良好的柔软状态，以免影响后续实验操作的顺利进行。

在实验过程中，以恒质量法对人参中的水分含量进行准确测定，而在水分活度的测定上，则以专用的水分活度仪法进行测定。人参硬度与脆度的测定则需要依照TA-XT2i型质构分析设备开展具体操作。

1.3 实验设计

在人参软质苷片填充物添加量的正交试验设计中，基于单因素实验基础，将海藻糖质量分析、葡萄糖质量分数、食盐质量分数和乳酸钠质量分数分别选取3个不同的水平，待填充后沥去人参表面液体，在0.85MPa真空度条件下，掌握好填充时间，基于上述4项因素及各自3个水平，在优选后，依据正交表对人参软质苷片填充物添加量开展正交试验，以保证人参软质苷片具备饱满的形状和松软的口感，并能够在加工后保持适宜的货架期。待正交试验结束后，基于人体感官对其形状及口感进行评价，以便明确最佳的人参软质苷片填充工艺相关参数信息，为后期加工操作提供可靠的数据支持。

在人参软质苷片烘干条件的正交试验设计过程中，主要采用低温真空干燥法，基于单因素基础上，选取3种不同的烘干温度、烘干时间和真空度，以含水量为基本评价指标，依照正交表开展具体的正交试验。实验过程中的因素水平安排情况如表2所示，待人参软质苷片中含水量降低到14%-16%时，结束干燥。实验研究人员应当注意的是，在这一烘干过程中应当密切关注设备的热惯性，并合理控制烘干温度，以免脱水速度过快或脱水均匀哼，会导致人参软质苷片边缘卷翘，甚至人参整片出现弯曲情况，严重影响人参软质苷片加工质量。

2 结果与分析

就人参软质苷片填充物添加量的正交试验结果来看，人参软质苷片填充的最佳组合为海藻糖4%，葡萄糖3%，乳酸钠0.2%，食盐0.3%，此种组合工艺下，所加工制得的人参软质苷片在低温烘干后，其组织柔软、人性商家，打你有淡淡的清甜味，口感微苦，产品色泽优良且质地坚实。通过实验分析可知，食盐含量是影响人参软质苷片形态和口感的填充物的最主要因素。

烘干最佳条件为烘干温度45℃，烘干时间14h，真空度0.09MPa，在此条件下得到的人参软质苷片硬度、脆度适宜。选择完整无缺，厚薄均匀的人参软质苷片，根据人参软质苷片的直径分为几个等级。纹理清楚，特别是环纹明显，颜色深浅一致，质地坚实，呈胶质化状态，有半透明质感者为优级品；质地疏松，有明显孔洞的为劣质品。人参软质苷片放入密闭的容器内，常温下2d，均衡湿度，达到均匀一致的水分含量，平衡水分为14%～15%。

3 讨论与结论

本试验首次研究了人参软质苷片的加工工艺，结果表明，影响人参软质苷片口感和质地的主要因素为添加剂海藻糖、葡糖糖、乳酸钠、食盐，经正交试验得出人参软质苷片填充的最佳组合为海藻糖4%，葡萄糖3%，乳酸钠0.2%，食盐0.3%。该试验条件下得到的人参软质苷片经低温烘干后组织较柔软，具有一定的韧性，口感较好。在烘干时影响人参软质苷片的外形和硬度等的因素为烘干温度、烘干时间及真空度，正交试验表明在烘干温度45℃，烘干时间14h，真空度0.09MPa的条件下，得到的人参软质苷片在外形、硬度、水分等指标上比较符合要求。

参考文献

[1]古晓巍，文连奎，张伟.人参软质苷片加工工艺优化[J].农产品加工月刊，2015（19）：24-26.

[2]陈振，张丽丽，文连奎.人参饮料加工工艺优化及人参单体皂苷变化研究[J].农产品加工：学刊，2014（7）：40-43.