《舌尖上的中国》整体构架模式浅析

艾禹衡

(中央民族大学文学与新闻传播学院，北京 100081)

【传媒文化】

《舌尖上的中国》整体构架模式浅析

艾禹衡

(中央民族大学文学与新闻传播学院，北京 100081)

近几年来，《舌尖上的中国》因其展现的丰富美食而名声大噪。无疑，它是一档成功的美食类节目。人们不禁思考，是什么造就了它今日的成功。本文就从促使其成功的主要因素入手，分层次分析其内部结构，探讨其整体架构素材的选择及对于挖掘和传承中国传统文化的指导意义。

《舌尖上的中国》；核心架构；美食；故事；天人合一

推动《舌尖上的中国》成功的因素有很多，但“美食加故事”这一独具匠心的整体构架模式无疑是其成功的最主要因素。从这个角度出发，可以将《舌尖上的中国》的内部结构划分为三个层次，即食物层，故事层和文化层。食物是基本元素，由食物引出故事，故事又体现着文化。

一、食物层

食物是《舌尖上的中国》的主题，是整部纪录片重点展现的内容，也是贯穿始终的线索，节目组精心安排了对这部分内容的拍摄。

以第一季的第一集为例，摄制组对卓玛母女二人的劳动过程进行了跟踪拍摄。从早起上山，翻越几十里山路寻找松茸坑，以及到售卖时的艰难，详尽地展现了松茸这种珍贵的食材在获取和运输中的不易，而松茸烹饪方法的介绍则一笔带过。此外，本集里的诺邓火腿，摄制组则用较大的篇幅介绍了其从起灶、熬盐到锤肉、腌制的完整制作过程，没有提及猪肉食材的获取过程。从以上例子中可以看出，《舌尖上的中国》中的美食不再是孤立的菜肴，而是从取材到烹饪再到食用的流动着的过程。就每道菜而言，并不是对每一步程序都做详细介绍，而是有详有略，突出特色。这种安排既增强了纪录片的画面感和趣味性，避免形成单调重复的固定套路，又有利于将作者对美食背后蕴含的文化内涵传递给观众。

对食物层另一巧妙的安排在于美食的选择。两季《舌尖上的中国》共介绍了上百种美食。从地理上看，从东北到海南，从上海到西藏，遍布中国的每个角落；从食材上看，既有自然的馈赠，也有人工的转化；从烹饪方法上看，煎、炒、烹、炸、腌、炖，基本囊括了中餐的所有技法。这种时空上的丰富性和广阔性展现了《舌尖上的中国》摄制组的诚意。然而，在丰富性的背后却有一个一以贯之的原则，即节制。在节目中我们几乎看不到任何浪费的行为，不论是食材还是能源都尽可能地物尽其用。而享受这些美食的也都是最普通的百姓，“美食本身不是出自大厨大师，而是出自寻常生活、里弄街巷，享受美食本身本无需花费奢靡，这才是真正找到了美食的灵魂”。[1]在这里，食物无论做得多么精美，都仅是为了食用那一刻的幸福感与满足感，没有任何夸耀与铺张。

二、故事层

《舌尖上的中国》最大的创举在于美食与故事的巧妙结合，这种结合不仅让美食多了一份亲切感，更体现了纪录片展示故事的要点。

之所以起名为《舌尖上的中国》，而非舌尖上的美食，大概并不是为了做出一种地域性上的限制。中国与舌尖是并列的要素，既要体现中国悠久深厚的饮食传统，更要体现这些美食背后不断变化的中国，以及面对这些变化而努力生活的每一个中国人。正如本文开篇提到的，饮食作为中国的金字招牌，是透视当今中国绝佳的切入点。跟着食物的脚步，摄像头就能深入这片古老土地最细微的角落，展示最平凡也最动人的喜怒哀乐。

所谓故事就是一种特殊的关系。从这个角度来说，《舌尖上的中国》里的故事可以分为两种，一种是人与食物之间的关系，一种是人与人之间的关系。[2]在第一季第四集“时间的味道”里，朝鲜族姑娘金顺姬远离家乡来到北京谋生。古老的呼兰河水，纷纷扬扬的大雪，屋檐下挂着的玉米和辣椒，所有这些对故乡的怀念都会通过母亲做的泡菜的味道深入心底。人与食物，除了生理上的需求，更多了情感上的需要。泡菜就意味着家乡，意味着所有品尝泡菜味道的美好时光。而与这种感情相类似的，还有查干湖渔民对鱼的感情，绍兴人对酱货的感情，广东人对腊味的感情，这些都是人与食物的关系。至于人与人之间的关系，最典型的例子出现在第二季第四集里。那是一对在上海相依为命的母女，为了让热爱音乐的女儿子钰接受更好的教育，她的妈妈放弃一切到上海陪伴她学习。单集的导演曾经询问这位母亲是否感觉很苦，她回答说：“很苦，但是有家人的陪伴就能支撑下来。”这种平淡而深挚的感情是她们母女之间的牵绊，更是天下所有父母与儿女之间的牵绊。这份感情的载体，在纪录片里是一份简单的红烧肉，而在纪录片之外，化作中国大地上无数房顶上的炊烟，无数平凡的菜肴，是每个人对家最好的诠释。

无论是有关人与食物之间还是人与人之间的故事，无论这故事发生在哪里，有什么样的过程和结局，都贯穿着丰沛汹涌的感情。有人批评《舌尖上的中国》过于重视故事，忽略美食，可这正是舌尖这部纪录片的特色所在，是在商业化的运营模式和包装下始终保持自身艺术形式的最本真的坚守。

三、文化层

如果说美食刺激感官，故事温暖心灵，那在美食和故事之上的文化层则潜移默化地影响着观众的精神和心态，增强了对拥有5 000多年历史的中华优秀传统文化的自豪感和自信心。

对食物层和故事层进行分析后，我们得出《舌尖上的中国》在文化层面的两个基本点：一是人与自然和谐相处的天人合一思想，二是中华文化传统的宗族观和家庭观。天人合一的思想由庄子提出，这种思想背后体现着对自然的尊重和敬畏，带有炎黄初民深深的烙印。我们从两个方面来阐述《舌尖上的中国》对这种思想的体现。首先，人对自然的感激。《舌尖上的中国》第一季第一集的名字就是自然馈赠，刻画了一些依靠自然的慷慨馈赠而获得富足生活的人们。这种馈赠值得感激，这些幸运的人们在接受馈赠的同时也用自己的行动表达着自己的感激之情——对松茸菌坑的保护，渔民的全鱼宴和祭祀活动，诺邓人对盐的珍惜等。其次，人对自然力量的巧妙利用。奶制品的发酵，毛豆腐的制作，酿酒酿醋，制作酱货糟货等，都巧妙地利用自然的力量转化天然食材，使之具有更好的口味，或能更久地保存。这种转化对人类的意义远超想象，正是食物保存技术的发展支撑了人类不断向外的脚步，最终遍布星球的每个角落。在《舌尖上的中国》里，人、食物与自然是相联的，人从自然中获得食物，并参与到自然大循环中。这种人与自然和谐相处的观念是《舌尖上的中国》想要传递给我们的价值观。[3]

如果说人与自然和谐相处的思想是利用食材的选择与某些制作过程通过暗示的方法传递给观众，那宗族家庭观的宣扬则非常明确，并且覆盖全片，体现在夫妻关系，亲子关系，生者与生者的相伴，生者对死者的守望，小家庭的相互扶持，大家庭的年终团圆里，《舌尖上的中国》里美食的香气总是能烘托出家的温暖。“每个人舌尖上的故乡构成了整个中国，并且形成了一个叫做文化的部分，使之得以传承”。无数个食材背后的故事，隐喻着一个真正的中国，它不在这里，也不在媒体上，而是在乡间小摊和每个家庭的餐桌上，承载者人们共同的记忆。[4]

四、三层架构的意义

家庭是中国人个体的小世界模式，自然是中国社会的大世界模式，二者综合起来就是中国人完整的世界观。这种世界观在漫长的历史中衍化出我们的文明，沉淀着中华民族最深层的精神追求，成为中华民族独特的精神标志。从食物到故事再到文化，从物质到社会再到文明，以一个很小的突破口透视全中国，这是《舌尖上的中国》在架构方面的巨大成功。

这种架构的另一个优势在于符合海明威的“冰山原则”。海明威以简洁有力的电报式文体享誉文坛。他认为文学作品要像冰山一样，只写暴露在水面上的八分之一，而剩下的八分之七虽然必须要作者考虑，却不能流于笔尖。《舌尖上的中国》正是如此，在这部纪录片中很少看到长篇大论的文化分析，所有的解说都是点到为止，余韵悠长。这就为食物与故事的展示留出充足的空间，使整个纪录片的画面优美，紧凑，丰满而富有张力。文化层，作为整个纪录片的支撑，是隐藏在水下的冰山主体，需要我们基于食物层与故事层进行思考，感悟其内涵。这种安排不仅没有损害纪录片的文化性，反而加强了文化潜移默化、润物无声的教育功能，给人以回味思考的留白，是中国式美学的绝好体现。

在中国日益走向世界的过程中，我们需要积极传播中国故事及中国声音。《舌尖上的中国》虽是一部美食纪录片，但同时也是一部优秀的文化纪录片。它的播出就像是中国传统文化的复兴运动，优美流动的画面不仅仅呈现美食，还更加深刻地体现了当代中国发展进步的主流、中国人民蓬勃向上的风貌以及老百姓真实、生动、鲜活的形象。如何在现代大众传播的媒体环境下坚守中华文化立场，传承中华文化基因，展现中华审美风范，创新中华文化元素、文化形象、文化符号的表达，向全世界充分展示中国的良好形象，不仅是文化工作者的责任，也是媒体人的责任，更是每一个中国人的责任。

[1]徐婉晴，雷鸣.舌尖上的中国——编码与解码分析[J].新闻研究导刊，2014，5(6)：221-222.

[2]张莉恩.浅析《舌尖上的中国》的饮食民俗及其文化意蕴[J].南宁职业技术学院学报，2013，18(4)：12-15.

[3]高庆.《舌尖上的中国》何以走红——超越美食的人文情怀与文化关照[J].文学界(理论版)，2012，(7)：192-193.

[4]魏英杰.中国人到底该怎么面对吃[EB/OL].(2012-05-24)[2016-09-23].http://blog.sina.com.cn/s/blog_500a60790102e9mj.html.

【责任编辑：王 崇】

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2016-10-20

艾禹衡(1993-)，男，黑龙江牡丹江人，主要从事文学和新闻学研究。