国内运动饮料新品研发概况

蒋海波

（珠海职业技术学院，广东 珠海 519090）

运动中汗液丢失过多会引起热性疾病的发生，轻则头晕头痛、疲劳痉挛，重则会引发心脏病甚至死亡；运动中人体失重2%将会使工作能力下降10%～15%；而连续运动1h以上将影响人体健康和体征外在表现。而及时补充水分及营养物质，会减轻人体负担，避免不必要的运动损害。随着科技发展，科学家针对人体的需求对运动时人体代谢和补偿机制进行了深入研究，并开发了运动饮料及其他能量食品。近几年，运动营养食品行业发展迅速，产品种类日益繁多，其中运动饮料市场占比更高，最为消费者所熟知，并且具有巨大的市场增长潜力。为此，本文对近年来国内研究运动饮料的科研文献进行了系统总结，旨在为运动饮料的新品研发工作提供信息与思路。

1 运动饮料简述

运动饮料是指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。运动饮料的研制起始于20世纪20年代，直至1965年美国“Gatorade”运动饮料的问世才引起了人们的重视。之后，世界各国都相继展开了运动饮料的研发和应用。最初，运动饮料的主要成分是水、糖和电解质，之后维生素、氨基酸、蛋白质等其他营养素被添加进来，不管运动饮料的成分如何变化，它的本质目的就是通过及时补充能量、校正体液容量、调节体内电解质、酸碱平衡来改善体温调节和体内代谢过程等来发挥功效。

现代的运动饮料除了满足专业运动员的需求，更要重视普通运动人群的需求，并针对不同年龄、运动人群等因素对配方进行调整。因此，这就要求运动饮料产品更加专业化、精细化、多样化。越来越多的运动饮料，开始以果蔬汁、中药、水解动植物蛋白、甚至茶叶等天然成分为主要研制原料，这表明随着消费者营养健康意识的提高，天然营养健康饮料产品市场需求日益强烈。科研工作者应充分利用现有的功能型资源的特性和优势，来开发更加适合现代消费者的运动饮料。

2 国内运动饮料新品研发现状

国内运动饮料的研发史可追溯到20世纪80年代，随着运动饮料的研究深度和研究广度不断加大，研制原料及添加的功能成分种类不断多样化、天然化和健康化。根据近几年运动饮料主要研发原料的来源，本文将运动饮料大致分为植物型运动饮料、动物型运动饮料及其他。

2.1 植物型运动饮料研发

果蔬汁是植物类运动饮料研发原料的主要来源之一。果蔬原料不仅营养丰富，还具有天然香味，能刺激人的食欲，促进运动人群积极补液，此外果蔬汁中含量丰富的天然碱性物质能满足运动人群在运动中的营养需求。近几年，以果蔬汁为基础原料的运动饮料产品研发层出不穷。例如，程远平等以123苹果、苹果梨两种水果为原料，研制出稳定性好、口感佳、色泽优、风味独特，综合品质优良的复合123苹果汁运动饮料；徐玉娟等用30%龙眼汁和20%三华李为原料研制出综合评价质量最优的复合龙眼汁运动饮料；孙晓成等研发出了樱桃原汁与胡萝卜原汁配比为1.5：1，糖含量10%，酸含量0.20%的樱桃-胡萝卜汁复合运动饮料；杨福臣等以淮山药、葡萄、梨为原料，复配除了感官品质优良的复合运动饮料。

2.2 动物型运动饮料研发

将动物蛋白水解后便得到水解动物蛋白，它是完全蛋白质，营养价值高，含有利于人体消化吸收的肽及游离的L—氨基酸，是运动营养中很好的氮源。水解动物蛋白品质稳定，经高温蒸煮冷却后仍能保持原来的风味，且使用量不受限制。在美国，含水解蛋白的产品作为在运动中或运动结束时的恢复性饮料，已经应用于运动员的饮食中。日本伊藤公司将牛肉去脂肪后酶解得分子量3 000以下的肽，含较高的支链氨基酸及促进脂肪分解的肉毒碱，是较好的低卡路里的蛋白质补给原料。近几年，国内学者对水解动物蛋白运动饮料也有一定的研究，如陈静等采用碱性蛋白酶水解制备蚕蛹蛋白肽，并进行了缓解体力疲劳功能的蚕蛹蛋白肽运动饮料的研制；宋维春等将动物的皮和骨中提炼出来的胶原蛋白水解后，以水解液为主要原料制备出运动饮料，饮用后可使运动员由于运动所消耗的氨基酸得到迅速的补充，体能恢复。

3 运动饮料研发中存在的问题及对策

3.1 功效单一

运动饮料有低渗型、等渗型和高渗型之分。等渗饮料主要成分是水、电解质和6%～8%的碳水化合物，能迅速补充运动中人体消耗的水分和糖分；低渗饮料主要成分是水、电解质和少量碳水化合物，适合只需补充液体而无需补充糖的运动人群；高渗饮料含有较多的碳水化合物，可作为长途活动中糖分的补充，以恢复肌糖原的储存水平，提倡和等渗饮料一起饮用，以补充水分。然而，目前在多数运动饮料研发过程中，未将产品消费群体进行细分，忽略了运动人群在不同运动种类、不同运动阶段、不同血糖指数下不同产品需求点的分析。针对这一问题，可以从运动饮料碳水化合物的复配上来着手解决。除葡萄糖外，可在运动饮料中加入果糖和蔗糖等。果糖在人体的代谢途径与一般糖类不同，它在血液中不被吸收，而是通过肝脏代谢，供能慢但持久，这就避免了运动前短时吸收过多糖类造成的高血糖症，以及运动中糖类供应不足造成的低血糖症，而且果糖的这一特点对耐力运动来说相当重要。

3.2 市场定位缺少差异化

产品研发没有具体的市场定位，产品之间缺少差异化，没有对特定人群研制特定配方。不同性别、不同年龄人群运动时所需要补充的营养元素有所不同。例如，对于老人和孩子而言，过多的电解质尤其是钠元素会加重肾脏消化负担，长期大量饮用一般的运动饮料易导致高钠血症或者脑细胞肿胀，进一步影响心血管的正常生理功能，此外过多的糖分也易导致肥胖、引起龋齿等问题，因此应在配方中适当减少电解质及糖含量；而糖尿病人的运动饮料应避免葡萄糖的使用，改用果糖等不依赖胰岛素代谢的糖类；在减肥人群的运动饮料中，适当加入左旋肉碱，以促进脂肪的燃烧，使身体中脂肪成为运动中部分能量来源。除了消费者内在的生理因素外，也可根据消费者外在环境因素的消费需求来进行新品研发及定位。例如，可以针对办公室的白领研发以枸杞、蓝莓汁为基础原料的运动饮料，除了天然营养的卖点外，其护眼功能也是另一亮点功能；而针对空气污染严重的地区，可开发以石榴、枇杷、雪梨等具有清肺功能原料为基础的运动饮料等。

3.3 功效及感官评价体系缺失

纵观近年来运动饮料新品研发工作，产品配方及生产工艺研究较多，而同步的产品功效评价体系不完整、不科学，部分产品甚至缺失。在新品研发的同时，及时进行耐缺氧试验动物试验及抗疲劳动物试验是较有效的评价措施。在日后的科研工作中，研究人员应注重新品的功效评价。除了功效以外，新品的口感、香气、色泽及饮用后残留在嘴里的余味等感官评价指标也易被研发人员忽略。产品感官满意度的高低直接关系到新品研发的成功与否，在注重运动饮料营养与功效的同时也应加强其感官评价体系的完善与应用。

4 总结与展望

时至今日，在全民健身的大背景下，运动饮料也不仅仅是专业运动员的专属食品，其消费人群已转向大众，市场份额也逐步稳增，是食品工业中的后起之秀。未来的科研工作除了在产品配方、功效及生产工艺上的探究外，生产成本的控制，市场消费需求的调研都将是不可忽视的重点工作。在运动饮料的研究与市场开拓过程中，新原料的使用固然可以使消费者的选择多样化，但简便易得又能补充营养的日常饮品也可以作为被研究的对象，通过一定的营养成分调整后成为运动饮料。越来越多的研究显示，牛奶类饮品不仅可以补充钙质，增强骨骼健康，更重要的是可以促进运动表现、延缓运动疲劳、加快运动后恢复，是一种新型的综合运动饮料。近年来，我国政府提出了一系列政策和措施以促进大豆和大豆制品的生产和利用，加之中国人素有吃豆制品的习惯，因此，我们应大力推进以豆浆为基础原料类运动饮料的科学研究工作，在为消费者提供更多天然健康产品选择的同时，也将我国的传统美食豆浆发扬光大。总之，作为一种大众运动休闲饮品，如何准确定位，并开发出具有一定消费特点的新型产品，将成为这一领域内研究者的重要课题。

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