芋头食味品质评价方法的建立与应用

殷剑美 张培通 王立 韩晓勇 郭文琦 李春宏

食味品质是芋头最重要的品质指标，越来越受到人们的关注。目前国内还没有健全的芋头食味评价体系来评定芋头食味品质的优劣。芋头食味性的好坏，最终还要依靠人的感官品尝。为了培育和筛选优良食味芋头新品种，有必要建立一套规范的芋头食味品质评价体系。江苏省农业科学院经济作物研究所是江苏省较早开展优质芋头食味品质研究的单位，参照稻米、玉米食味品质感官评价方法[1，2]，根据芋头自身特点，建立了一套适合于江苏省优质芋头食味评价体系，利用该方法对江苏省多个芋头品种食味进行了评价。现将芋头食味品质评价方法的主要步骤和评价结果作如下介绍。

1 芋头食味评价方法

1.1 芋头食味品质测定方法设计

①测试材料 为了保证口感品质不受其他调料味道的干扰，且芋头蒸煮口感是其他烹饪方法口感的基础，因此确定以清水蒸煮芋头作为测试材料，且测定的材料不超过10份。

②测定指标及分级 根据优质芋头口感品质的要求，确定芋头食味品质主要包括硬度、糯性、沙性、黏液量、口感和香味6项测定指标，由于各测定指标为数量性状，受不同人员喜好影响较大，因此根据各类指标的判断标准，进行定性分级（表1）。

③数据统计 为了得到各指标的定量数值，根据芋头口感品质各指标的判断标准，对各指标等级进行赋分（表2），根据多名测试人员对同一指标的赋分平均值，得到各指标的定量等级，从而最终确定各指标的定性评价（表 3）。

④人员要求 为了保证该测定方法的准确性，要求参加测定的人员有一定的芋头口感评判经验，且人数不少于6人。

表1 芋头口感品质测定指标及分级

表2 芋头口感品质各指标赋分值

1.2 芋头食味品质测定流程

①测试材料准备 选取各测试料的典型样品（尽量选择具有代表性、充实程度和外形基本一致的优质芋头）按顺序编成号码No.1，No.2，No.3，…。对各样品进行清洗，蒸煮。蒸煮设备为同一厂家、同一型号的直热式电饭锅，蒸煮使用水量及蒸煮时间一致。

②测试人员品尝 测试人员对测试材料进行测定，要逐一看、闻、品尝测试材料，一般每份测试材料品尝量在20 g左右，根据对各测试材料实际看、闻、品尝的结果，在该测试材料的各指标的相应栏目内打钩，给出每个材料的各指标的定量分值。

③测试结果统计 统计所有测试人员对各测试材料同一指标的得分，计算每一指标的得分之平均值，即为各材料各指标得分值，根据得分值，最终确定各材料各指标的定性评价。根据各材料各指标的综合得分，确定各材料的口感品质特点。

2 芋头食味测定方法应用实例分析

应用该方法对江苏省2014年和2015年芋头新品食味品质进行评定，参试品种共9个，为苏芋1号、苏芋2号、苏芋3号、苏菜芋2号、扬芋1号、扬芋2号、泰芋1号、泰芋2号和靖江香沙芋。靖江香沙芋为市场公认的食味品质较好的品种，以此作为对照，所有品种随机编号。测试人员10人。

参试品种食味品质鉴定结果列于表4。参试品种中，苏芋1号的食味品质与靖江香沙芋最接近，该品种糯性更大、香味偏淡，适宜蒸煮食用；苏芋2号较靖江香沙芋硬度偏小，糯性偏高、沙性偏大；苏芋3号硬度适中，口感糯偏黏，黏液多；苏菜芋2号较靖江香沙芋硬度偏小、糯性更大、质地黏、香味较淡，适宜蒸煮和菜用；扬芋1号和扬芋2号与靖江香沙芋差异较大，扬芋1号硬度小，属于松软型芋头，香味较淡、口感较差，适宜加工或菜用；扬芋2号硬度小，属于松软型芋头，糯性大、香味偏低，适宜加工或菜用；泰芋1号和泰芋2号食味品质基本一致，硬度偏大，糯性偏高，沙性和黏液适中，但泰芋1号的香味较泰芋2号的浓。

芋头食味品评打分现场

表3 芋头口感品质各指标定性评价分值范围

表4 参试品种食味品质鉴定

该方法的食味品质测定结果较好地反映了各品种的实际口感品质特点，得到各级各类人员的一致认可，表明该评价方法是可行的，为新品种的合理应用提供依据。

3 讨论

3.1 关于该方法的局限性

由于芋头的种类较多（魁芋、多子芋、多头芋等），烹饪方法也多样，口感受测试人员的喜好影响较大，加之同一测试人员饥饿程度对测试结果也有一定影响，且需要反映的指标都为数量性状，因此该方法的个体测试误差较大。分析认为，对芋头口感品质测定影响最大的是人员感受差异，但这类差异属于随机误差，为了尽量实现测定数据的准确性，该方法选择了清水蒸煮芋头作为口感品质测试烹饪方法，以避免调味品对测定的影响；采取多人平均数值，控制人员口感差异对测定结果的影响，以保证测试结果的准确性。但该方法仍然存在三方面的局限性：一是为了避免测定人员的口感差异对结果的影响，该方法对测试人员要求较高，测试人员缺乏芋头口感评判经验或人员太少的测试结果不准确；二是为了避免参试材料间的差距对测定结果的影响，该方法对参试芋头材料要求较高，不同类型的芋头不能混杂测定，且参试芋头样品不能有病斑等；三是为了避免人员饥饿程度对测定结果的影响，要避免测试人员长时间品尝导致测定结果偏差，该方法一次测定的材料数量有一定限制。

苏芋1号，红芽密节，软滑香糯

3.2 应用该方法的注意事项

①测试人员基本要求 要求测试人员不少于6人，且要具备一定的芋头口感评判经验，有经验人员不足时可采取多次重复测试的方法，确保具备必要素质测定人员数量达标；测试人员最好在饭后2 h左右进行测试，且一次测试的材料不超过10份。

②测试材料选择要求 要求参试材料应为同一类型的芋头，不能多种类型芋头混杂测定，需要测定的材料为多种类型芋头时，要对魁芋、多子芋、多头芋等不同类型芋头分别测定；要选择充实程度、外形、收获存储时间基本一致，测试样品要求无病斑、无破损。

③测试处理方法要求 所有材料清洗干净，无杂质、无泥污；芋头蒸煮器具、用水量要一致，蒸煮要透、且所有材料蒸煮时间要一致。

[1]GB/T 15682-2008，粮油检验 稻谷、大米蒸煮食味品质感官评价方法[S].

[2]张亚东，陈涛，赵庆勇，等.稻米食味品质评价方法的建立与应用[J].江苏农业科学，2011（5）：350-352.