柯尔克孜人的手工“孢孜”

黄江勇

“孢孜”也稱“包孜”“包扎”“波杂”，是柯尔克孜人用塔尔米（糜子）、麦子或玉米发酵制成的一种名牙尔玛的饮料；其味醇厚、甘美、清香，甜中略带点酸，既有醪糟的长处，也有啤酒的优点；“孢孜”酒精度可达到3～12度，不仅是上好的饮料，而且还有一定的药用价值，可以祛寒、生津、开胃助消化。

“柯尔克孜”是民族自称，其含义有多种解释：“山里放牧人”或“草原人”等。多数居住在新疆南部，史书记载，古柯尔克孜族人“四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”。为了抵御高山冬天的严寒、夏天的酷热，酿制了“孢孜”。麻赫穆德·喀什噶里所著的《突厥语大辞典》中记载：“波杂是通过玉米酿造而成的饮料”。俄罗斯史学家、汉学家尼基塔·雅科夫列维奇·比丘林在《古代中亚各民族历史资料集》中详细记载了柯尔克孜人种植糜子、小麦、大麦等农作物并用其制作各种饮料、食品和波杂……

生活在特克斯县阔克铁热克乡牧业村的柯尔克孜族牧民别克苏里坦·吾山一家人，就掌握这种传统的手工制作“孢孜”的技艺，酿造“孢孜”成了他们生活中的一部分。

近日，在一个大雪纷飞的日子里，经“访汇聚”驻村干部巴合别尔根·克孜尔汗的推荐，伊犁州特克斯县文物局的艾山吐尔·阿不都西库尔对自治区级非物质文化遗产项目“孢孜”的制作过程进行了发掘和整理。

在牧民别克苏里坦·吾山家里，他的老婆革命古丽·波力斯拜已将酿造“孢孜”的原料、器具一一摆放整齐，别克苏里坦·吾山对“孢孜”制作做了较为详细的介绍：制作“孢孜”的主要原料是糜子，也可以用玉米、青稞、小麦等农作物酿制，“孢孜”的形状为糊状液体，一般为灰绿色、咖啡色和米黄色，颜色随使用的原料的不同而发生变化，原料的不同也会导致“孢孜”的味道和劲度。

“孢孜”的制作大致分为五个工序：首先是把带皮的糜子或玉米磨成粉末状，加入温水搅拌均匀，辅以加入少许的青稞或小麦的面粉，原料越杂，质量越好。第二道工序是将烧热的铁锅内加水放入发酵菌种或酵母，倒入搅拌过的糜子粉翻炒加热；第三道工序是炒熟后的糜子粉倒入盆内晾放降温，适当降温后放入大木桶内加温水搅拌均匀；第四道工序是加入少量的面粉或麦芽粉搅拌发酵；第五道工序是发酵完毕后加入适量温开水稀释，过滤后便形成糊状“孢孜”和滤渣；（滤渣可作发酵菌种）糊状液体便是可以直接饮用的美味“孢孜”；冬天热喝，夏天凉喝。

近年来，伴随着全球经济一体化的进程，与城市化、工业化一同兴盛的各类饮品也风靡草原，使古老的具有民族风味的“孢孜”受到了强烈冲击，特别是柯尔克孜族年轻一代价值取向的转变，学习传统技艺的热情正在逐步减退。同时，随着老年人逐年减少，这种古老技艺面临逐渐消失和被遗忘的境况。早年，阔克铁热克乡家家户户酿制“孢孜”，随着老人的相继去世，“孢孜”酿制技艺的传承状况面临青黄不接的濒危境地，急需采取有力措施进行抢救和传承。