酿酒，不再跟着感觉走

黄娴

酿酒，不再跟着感觉走

黄娴

“请你拖回去吧！这批高粱，千粒重达不到我们厂的标准。”眼前堆放着60吨红缨子高粱，贵州国台酒业有限公司品质控制经理梁丽泉给供货商打电话。“没办法，我们每个环节都有严格标准，达不到，就退货。”她略显冷漠。

“我们搞质量的，最不怕得罪人”，正值酱香型白酒生产的第二次投料环节，原料陆陆续续进厂，类似场景不时上演。梁丽泉每天都会到各个生产环节巡查，看看大家是否照章办事。

拐点：躺着卖酒到行业寒冬

“打开车门那一刹，空气里浓烈的酒糟味终生难忘。”梁丽泉是山西人，2004年从国台酒业旗下天士力集团总部调往贵州仁怀市茅台镇工作。

不过，让她难忘的不止这些。“仁怀95%以上的酒厂都生产酱香型白酒。高峰期时，这里有几千家酿酒厂。买酒的客人络绎不绝，小镇上塞车就能塞上一个小时。”和世界上所有名酒一样，酱香型白酒也有特定产区，中国绝大部分企业都集中在这里。

“酒老板可以说是躺着卖酒，供不应求。哪有人有心思琢磨品质这件事？有些小作坊好坏掺着卖，也能很快赚大钱。”梁丽泉见证了白酒产业的黄金十年。2002年到2013年，茅台镇上的人活得很是滋润。

然而，拐点出现了。2013年，在经济增速放缓、禁酒令、塑化剂等多重因素叠加影响下，白酒产业开始遭遇行业寒冬。

过去是皇帝女儿不愁嫁，如今好日子早就结束，白酒企业只得纷纷想办法。“白酒毕竟是用来喝的，还是要回归产品本身，通过提升品质赢得市场。”梁丽泉说。

尴尬：没有标准不是小问题

用什么衡量品质？如何提升品质？标准是关键。那次关于标准制定的全厂大讨论，一搞就是3个月，梁丽泉记忆犹新。

厂里要上马一套质量认证体系，刚开始征集意见，大家就炸开了锅。很多酿酒师傅都知道用什么方法才能烤出好酒，但很少有人能说出具体有哪些指标。手艺大多是出于经验积累，很难做到量化。

尤其是老师傅，很多只有小学、初中学历，有的甚至不识字，酿了一辈子酒完全靠感觉、凭经验。按照体系、跟着文件一步一步操作，“看不懂”“做不到”成了理由。面对面吵架的，说不干走人的，不在少数。

“作为品控员，我们知道很难。但再难也得做，这是趋势。”一个一个反复做思想工作，一条一条标准解释给师傅们听：为什么要设立这一条、具体该怎么做、做了有啥好处。

没有标准只是酿不出真正好酒？尴尬其实还有很多。在仁怀，有个故事广为流传：一家大企业想来投资，选中了一家酱香酒企。但是，当要求该酒企出示自己的成本报告时，这家酒企却怎么也拿不出。

“为什么拿不出？没有衡量酿酒成本的标准。单说厂里窖藏的基酒这一项，究竟值多少钱？没有可以参考的评估标准。”国台酒业副总经理邹江鹏介绍，很长一段时间，仁怀酱香酒企业大多是粗放式生产经营，保障产品质量和口感主要靠酿酒师傅多年经验。当年白酒走俏时，企业只是闷头做产品，很少关注标准问题。

“没有标准很难实现规模化，要抢占更大消费市场更是困难。仁怀酱香酒想要打品牌，必须解决没有标准的尴尬。”邹江鹏说，仁怀酱香型白酒基酒，由于一直没有标准体系，只能低价出售，基本不能出售到省外或国外，也无法在电商平台上销售。

长期以来，酱香酒地方标准体系欠缺，既没有白酒产品质量等级的评定体系，也缺少第三方评估机构对基酒、年份酒等白酒产品的估值依据。这限制了酱香基酒的上市交易，以次充好、以假乱真等扰乱市场现象也随之出现。

方向：制定是基础，实施更关键

2015年，中国（贵州）国际酒类博览会上，仁怀大曲酱香酒技术标准体系发布。这一标准的制定，为解决白酒基酒上市交易痛点迈出了第一步。然而，实施标准还有很长的路要走。

贵州省仁怀市茅台镇茅台酒厂的制酒车间（右）就建在赤水河边。摄影新华社记者杜涓涓

在贵州省仁怀市茅台镇古镇酒厂，工人在制酒车间里上甑蒸酒。摄影新华社记者杜涓涓

何成新到国台酒业工作才3年，手里拿着一张制酒车间工艺监测记录表：15项操作，从谷壳要求到上甑时间，每项都有一个标准值。他每天的工作就是负责记录工人们有没有严格按照这个标准执行。“标准越细，品质就越容易把控，哪一个环节出了问题就有据可查可依。”在他印象里，仅仅是工艺操作指导书，3年里厂里就修订了3次，越来越细化、具体。

而对国台酒业的老师傅们来说，经过上次全厂大讨论，很多人最终有了共识，做好酒还是要按标准来。有的老员工拿着操作规范回家，让孩子一条一条给自己念，硬是背了下来。“倒逼大家接受、改变、适应，过程很痛苦，但对企业、产业发展很有利。”梁丽泉说。

当然，标准制定与实施是一个不断刷新、相互促进的过程。最近，梁丽泉正在琢磨产品质量追溯体系，引进国家标准、行业标准以及国外先进标准，制定从生产环境、生产过程到产品品质、加工包装等技术操作规程的新标准。

标准被广泛采用，直接结果就是贵州酱香型白酒品质与价值大大提升。2011年以来，贵州白酒每千升单价高于全国平均水平3倍多，产品质量在国家监督抽查合格率均在95%以上，国内消费者对酱香型白酒认同度大大提升。

2016年10月，国家质检总局、国家标准委组织中国标准创新贡献奖评选，贵州省制定的国家标准《酱香型白酒》获三等奖。标准实施以来，贵州、四川、湖南、山东、广东等地400多家企业宣布采用该标准组织生产。同时，该标准作为全国食品检验机构资质认证依据，为第三方检测技术机构提供了检验和判定的依据，被检测机构广泛采用。

邹江鹏算过一笔账，以2014年仁怀白酒35万吨产量计算，假设每年最多仅有1/5的基酒能够形成交易，每斤15元，成交额最多21亿元。基酒标准发布后若能得到有效执行，基酒品质和价值不断提高，各方交易有据可循，会制造更多贸易往来机会，交易量预估将达到15万吨。按优质基酒20元/斤计算，成交额将达60亿元。

除了仁怀大曲酱香酒技术标准体系外，贵州省质监局近年来还牵头编制了贵州酱香型白酒技术标准体系等检测标准，提高产品质量标准，倒逼白酒企业转型升级，尽快走出行业寒冬。2016年上半年，仁怀酱香白酒业累计实现税收30.64亿元、利润127.64亿元。