美食奇遇记

王欣芳

风物篇——

一块腊肉的价值自觉

北川全境皆山，到达那日大气降水。只一会儿工夫，路边山尖披上白雪，行于山脚的我们则氤氲在雾气里。湔江顺山势奔流而出，虽不是旺水期，却也有几份荡漾。我们很是羡慕，认为北川人民远离雾霾和世俗，好像生活在唐诗里。

可是一转进路边羌寨，这种唐诗印象逐渐淡化，羡慕却更深了。

青片石瓦，四角碉楼，以及屋顶房檐的白石，无不在强调云上民族的浪漫。最诱人的，是青石板街巷两边，家家户户门前廊下，密密麻麻地挂着的，一串串腊肠、一条条鱼干、一只只腊鸡腊鸭腊鹅，一块块腊肉，间或还有腊猪头腊猪舌腊猪耳。

只要能想的到可酱可腌的吃物，都在冬季的光晕中熠熠生辉，晶莹剔透的黄和油脂欲滴的酱红，浓墨重彩地涂抹在北川城中。我忍不住放慢脚步，百般乐意地走在没有暖气的三九季节里，恍惚间，已经分不清引诱自己的是腊物，还是挥之不去的腊香。

悬挂着腊肉的市井真是一个好地方，而被人间烟火包裹着的北川仿佛不是在出賣手艺，而是在传承生计，就如同古法腊肠制作工艺的传承。

腊肉是山区羌族储存食物最常见的一种方式，新鮮猪肉吃不完，就要想办法腌起来。在每年“羌历年”（农历十月初一）过后，在北川农村，几乎家家都要腌制腊肉。将食盐伴着花椒、胡椒、茴香、桂皮等食材香料热炒后，均匀涂抹在刚杀好的猪肉上，经过简单腌制后放在通风阴凉处，经两月自然发酵、风干后，再用松柏枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤。斯时，普通的猪肉便成了色泽金黄、肥而不腻的北川腊肉，可以一直贮放、食用到第二年过夏。这样的过程，已经循环往复一两千年了。

其实南方有腊肉也不稀奇。但北川腊肉的优势在于传统选料和制作技艺上。由于北川山区交通不便，村民多自给自足，制作腊肉的年猪便只有就近用杂粮、野菜和山泉水喂养，腌制熏干用料也只能就地取材。由此制作出的腊肉，脂肪全部分解，并带有淡淡的松柏香味，延续到现在，工艺一直没变，保留了独特而地道的品质。

据说腊肠是北川年夜饭必备的下酒菜，那一圈绕着一圈的肠，寓意“团圆长久”。人们将香肠排骨、腊舌头、五花肉煮熟切好后好直接装盘，热烘烘的窝窝头、荞麦饼子、干饼子、火烧馍馍刚出锅，将腊肉夹在其中，别有一番味道。

有意思的是，冬日里，北川人支起桌椅板凳，不紧不慢地做起茶点酒饭的生意，家常的茶和家常的菜，价格公道、分量充足；外乡人就在这一派拥挤聒噪又垂了腊肠的帘下不紧不慢地享用着，其中腊肠是必点之物。那份人气尽喧，让成人也生出孩子心，不知不觉中对年有了期盼，过年其实要的就是这般灯红酒绿、人气兴旺、人声鼎沸。

食物篇——

不精英，亦无功利

虽地处美食发达的川蜀，但若仅以“麻辣”二字概括北川食物，未免轻率。这里的餐桌食物，有章法也没章法，有规矩也没规矩。

说他有章法，一只羊能翻出三种花样。烤全羊适合聚会，宰杀清洗好以后，便抹上特制的酱料，从中午以后便架在火堆之上，以文火慢烤8个小时左右。成品外表金黄油亮，肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻。烧羊排老少咸宜，烧得发红的木炭、小黄泥炉、高身瓦煲，再将食材接二连三放入锅中，做菜的师傅将出锅的时间掌握得恰到好处，所烧出来的羊排骨，一咬即可骨肉分离，入口即化。及至冬季，羊肉汤又必不可少，先将羊肉、羊杂在锅中稍稍煎炒，再加上羊骨汤、适量的鲫鱼和乌鸡，佐以当地的药材和香料，大火翻滚过后再以文火慢炖五个小时左右，雪白羊汤全无腥膻，入口极香。

说他没章法，别家玉米做饼做粥，北川羌人偏要晒干磨成粉，与大米同蒸，叫做“金裹银”。别家荞麦煮面蒸馍，羌族同胞偏要做成血馍馍：当季的荞麦面在粗瓷大盆里静候，新鲜猪血倒进盆里迅速混合搅拌稀释备用；土灶头麦秆柴文火热锅，倒进少量的面糊煎成薄饼，摊饼色泽棕色，轻轻一揭即可出锅，圆圆的一张张像纸一样叠加起来，放凉切菱形小方片。想吃了，加葱姜调料炒一盘就是了。

说他有规矩，贵客盈门，必须待之以诚、以礼，端十大碗上桌。选择数字“十”，有十全十美之意，首先是食材上的丰盈，土山羊，跑地鸡，亲手所磨的石磨豆花，摊得厚薄合适的荞面馍馍，配上腊肉一起，让人食指大动。做法也是多样，整个宴席蒸、炖、炒、煸、爆，冷盘看刀工，热的看火候，荤素搭配，辣淡分明。

说他没规矩，作为陌生人，来到任何一张餐桌上，表情都是放松的、充满期待的。和前来取经的名厨、本地乡绅或者文艺青年一起吃，都跟围坐在一个烧豆腐干的大妈周围没有区别，而且越吃越有兴致，以至于跟素未谋面的拼桌者攀谈起来。

北川馆子里那些家常菜透着一股亲切，总觉得是走上了谁家过年的餐桌，有一种暖洋洋的丰盈。

一家名为西羌牛肉的餐馆，下午五点刚到，雅间已满。我们一行八人围在大堂圆桌上。店家先端来一只超大号寿喜烧同款锅，内有青色牛油清汤，后端来四只土碗，分别盛满香菜、小葱、青椒酱和炒过的黑米。又配了八人份的杯盘刀叉。正纳闷这是何种吃法，“老司机”已将煮沸的清汤盛入碗中，酌情加些香菜和小葱，却撒了一大把黑米。照样来一碗，汤头硬朗，黑米清脆，走了一下午山路的寒气顿时消弭一半。享受间，店家将大片牛肉放进锅中，又给每张碟子里添了喷香的辣子。等牛肉八成熟，捞出来，刀斩叉取，蘸一点辣子：嗯，怎么说呢，我等长期减肥中的非肉食性人类，吃了两大块，意犹未尽。

如果在乡间，碰上土灶大锅也是幸福。嵌在土灶锅台里的大锅，容量超大，一整只鸡放进去也绰绰有余。烧柴火时，一般要先加树叶草棍等引燃，再塞入能烧很长时间的大块柴火，万能的大锅啊，文武双全，炒炸炖煮蒸，反正做什么都好吃。

在北川，你会发现不精英、没有功利色彩地吃，是多么的合心合胃。

杯中物篇——

带你遍饮北川的酒

羌人喜饮酒，也善饮酒。大到宗教祭祀、还愿、冠礼、婚丧嫁娶、节日庆典、修房造屋，小至日常生活中的生产劳动、招待贵宾、朋友聚会，都以酒助兴。他们逢酒必歌，有酒必舞，再加上悠扬的羌笛声，羌族酒杯中蕴含的是一种文化底蕴和生活情趣。

第一杯：马槽酒

初到北川，主人设宴。待客的是马槽酒。酒杯只有半截拇指大小，据一行文科生的估算，清亮亮的注满也只微一抬头的量。

出于对52度酒精含量的敬畏，绝不敢太过放纵。但马槽酒口感绵甜净爽，酒体丰满，也的确不上头、不刺喉。

马槽酒出自马槽乡。因独特地理位置和岩层结构，马槽乡的山泉多为岩间浸出水，水质甘甜可口，富含多种矿物质及微量元素。其海拔高度和气候条件非常适合酿酒，自古以來就有民间私酿的传统。据《石泉县志》（石泉县为北川縣曾用名）记载自清代同治年间就有酿酒作坊大小数间分布在马槽乡境内。

马槽乡现有一座始建于1683年的老酒厂。清代同治年间进行维修过一次，至今保留完整。老酒厂人用丘区玉米为原料，取海拔3000米以上高山泉水，纯粮固态发酵，手工酿制而成，是风格淳朴的清香型小曲白酒之典范，被称作北川的“五粮液”。

第二杯：蜂蜜酒

初尝蜂蜜酒是在石椅羌寨。

酒盛在粗陶土碗中，香香甜甜似一泓清泉。同行的北川朋友正说道“这酒只有八度”，几位美丽的羌寨姑娘便华服而至。她们天生好嗓子，连唱三首原生态羌歌，每首结束都跟一句“西斯库，撒！”，我们就被催促着连干掉三碗蜂蜜酒，晕乎乎如坠仙境。

这时朋友才有机会接下去说道：“这酒只有八度，但后劲大，俗称‘见风倒。”

第三杯：煮啤酒

在北川，煮啤酒倒是常见。一起吃饭，有人不想喝酒，旁人就说“那来一杯煮啤酒吧”，作用相当于饮料。

啤酒不拘哪一种，加醪糟、枸杞和大枣同煮，翻腾辗转间酒精几近挥发。口感甜，带一点啤酒香，也有饱腹感。煮啤酒好复制、易推广，最宜浅饮轻酌，慢慢就陷入一种很开心的状态，整个人快乐的不得了。

同行的文化版小编向新朋友介绍北川煮啤酒，刚说到枸杞大枣，旁边被斟满白酒的山东老乡就已经老大的羡慕：“谁不愿意喝？简直就是补品嘛！”

第四杯：咂酒

跟伙伴逛巴拿恰商业街，本要寻一双羌绣云云鞋，却误入小酒馆。瓶瓶罐罐缸缸瓮瓮间，桂花酒香气浓，有48度；梅子酒的味道还不比俏雅好；倒是咂酒，入口带点酸味，有回甘，18度的酒精含量也适宜，引得我们赞叹不已。

据说咂酒的制法方法并不复杂，先用杉木甄子将青稞、小麦、大麦或玉米蒸熟，将其倒在簸箕里，晾至微温，拌上酒曲，然后装入大酒坛中封严，并用草覆盖酒坛。七天后，发酵成香醇美味的“咂酒”。羌族同胞在饮用时会向坛子中注点水，用细竹管吸饮，男女老少轮流吸，吸完再添水至味淡后食渣，俗称“连渣带水，一醉二饱”。

我们没有找到细竹管，连塑料吸管也没有。巴拿恰广场中央有一堆篝火，穿着羌族服装的少男少女们正在跳沙朗。我们只是不近不远地坐着，一人一杯咂酒，一口一口，将醉美的味道记在心里。