影响鲜湿米粉品质因素的研究概述

任剑豪

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128）

影响鲜湿米粉品质因素的研究概述

任剑豪

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128）

从米粉原料、加工工艺、生产中添加的辅料及添加剂等方面，阐述了影响鲜湿米粉品质的因素，指出了我国米粉产业现存的问题并提出相应建议。

鲜湿米粉；品质；影响因素

米粉是一种以大米为主要原料的米制品。我国是米粉生产大国，也是米粉消费大国，作为我国南方地区的一种传统食品，米粉吃起来有大米的清香，口感有嚼劲并且爽口，深受广大消费者的喜爱。

如今，市场上现有的米粉类产品主要有即食型米粉、煮食型米粉和鲜湿米粉3种[1]。鲜湿米粉是以大米为原料，经过磨浆、糊化、成型、冷却等生产工序加工得到的一种未经干燥米粉[2]。陈志瑜等人[3]经试验研究得出鲜湿米粉最宜水分含量为65%。

从米粉原料、加工工艺、生产中添加的辅料及添加剂等几个方面，概述影响鲜湿米粉品质的因素。

1 米粉原料

1.1 原料大米粉粒度对米粉品质影响

当粒度过大时，磨粉处理后的大米粉经过受热，由于不能充分膨胀变形，会导致糊化不完全；同时，如果大米粉粒度过小，由于其吸水面积增大，米粉将会在吸水后剧烈膨胀，不方便在流水线的传送带上运输。刘也嘉等人[4]采用气流粉碎法，可获得粒径微小的大米粉。陈洁等人[5]试验结果表明，粒度在120目左右的米粉综合品质较好。蔡永艳[6]也提出，加水量37%，螺杆转速88 r/min，粒度120目是米粉生产加工的最佳条件。

1.2 米粉原料特性对米粉品质影响

孙婷琳等人[7]以圆条状鲜湿米粉为对象，建立了米粉加工品质回归方程并验证了其可行性，并将22个不同大米品种分为三大类型。而根据罗文波[8]的研究发现可以推断，大米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响，所以米粉加工的原料应选择直链淀粉含量高、粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种[9]，大米直链淀粉含量、胶稠度和糊化等级等也可以作为米粉原料标准的主要指标[10]。刘友明等人[11]通过选用多个不同品种的稻米生产鲜湿米粉进行相关试验，结果表明大米中的直链淀粉含量与米粉的感官品质有显著相关性，同时直链淀粉含量中高等、蛋白质含量中高等生产米粉的品质较好。此类具有高直链淀粉含量特性的大米原料制成的米粉老化速度较快、老化工艺时间短，故适合米粉的制作[12]。李刚凤[13]试验研究也表明，具有高直链淀粉含量特性的大米原料制成的米粉老化速度较快、老化工艺时间缩短。米粉老化的最佳工艺条件为加水量37.5%，4℃条件下老化3 h[14]。孙庆杰等人[15]对原料米糊化特性和米粉品质的关系进行了分析，结果表明当直链淀粉含量大于27%时，具有较适合的崩解值与回生值，此时的米粉品质较好。

1.3 米粉原料中蛋白质对米粉品质影响

刘奕和谢新华等人[16-17]通过对正常米粉和脱蛋白处理后大米粉进行了仪器的分析测试，结果表明，蛋白质对稻米淀粉的糊化特性和凝胶体系的影响较大。同时，Baxter G等人[18]的研究成果也证明了大米中的蛋白质对大米的糊化特性有极大影响，从而间接影响了大米的加工性质，如耐热性、成型及老化回生的特性等。所以，脱蛋白处理也能明显降低大米淀粉初始糊化温度，使大米淀粉更易于糊化[19]。

1.4 米粉含水量对米粉品质影响

袁蕾蕾[1]的试验表明，含水量63.5%的米粉样品感官品质评分最高。

2 加工工艺

2.1 米粉原料的贮藏对米粉品质影响

随着稻谷贮藏期延长，米粉的成型及散粉品质可得到改善。吴卫国等人[20]研究表明，贮藏期为9～11个月的稻谷加工米粉品质较高。范运乾等人[21]的试验结果也表明，陈化度提高能使米粉条黏度降低、咀嚼度和弹性升高，并指出脂肪酸可以作为大米陈化度的敏感因子。

白晶等人[22]提出，室温贮藏下的大米粉要比4℃下的容易糊化，其原因是室温下大米粉蛋白质、直链淀粉等含量的减少相对较快。袁蕾蕾[1]的试验也表明，温度是影响鲜湿米粉贮藏的重要因素之一。在4℃下，米粉老化速度最快，但低温也抑制了微生物的生长繁殖，使保质期延长。而根据研究发现，随着贮藏时间的延长，硬度、黏性及咀嚼性这些米粉的质构指标都逐渐增大，但米粉的弹性、恢复性等无明显变化。

2.2 润米对米粉品质影响

当润米时间为6 h时，可以获得较好的老化效果，该润米时间也是半干法磨粉生产鲜湿米粉的理想润米时间[23]。

2.3 发酵工艺对米粉品质影响

在原料大米浸泡时加入发酵菌种，使原料大米发酵速度加快，发酵后，大米中淀粉得到纯化，同时蛋白质发生降解[24]。发酵法生产米粉可以使大米粉更易于糊化，从而形成均匀致密的凝胶[25]，使最终产品获得其独具特色的质构特性，从而提高米粉品质的稳定性[26]。韩文凤[27]相关试验得出，微生物发酵能显著改变大米粉各化学成分含量。魏玉翠[28]优化了螺旋藻发酵法的工艺参数：加入0.84%活性干酵母，39℃水浴发酵30 min，为螺旋藻的推广应用提供了较好的理论依据。周远等人[29]则在传统工艺的大米浸泡环节按3∶3∶3∶1比例加入毕氏生香酵母、面包酵母、植物乳酸菌和嗜热乳链球菌所配制的种液，于37℃条件下发酵5 h，使直条米粉品质得到明显提高。目前，发酵过程对大米及淀粉糊特性和热特性动态变化研究较少，需进一步研究与试验[30]。

2.4 微波蒸煮工艺对米粉品质影响

马文睿等人[31]关于微波蒸煮对米粉品质影响的相关试验结果表明，浸泡过程对米粉的蒸煮品质影响较小，米粉在微波功率600 W条件下蒸煮时碘蓝值最高。

2.5 糊化工艺对米粉品质影响

米粉的糊化工艺是指大米淀粉在加水调浆并加热后发生α化现象，即在高温状态下水分子进入淀粉分子，打破分子间氢键的作用，使大米最后成为淀粉糊的状态[32]。徐晓辉[2]研究表明，在鲜湿米粉的糊化过程中，当大米磨粉粒度120目以上，加水量62%，于98℃条件下糊化15 min时，生产出的鲜湿米粉具有较好品质。

2.6 老化工艺对米粉品质影响

淀粉的老化是指淀粉糊化后，在一定条件下，已糊化的淀粉由分散状态逐渐形成排列整齐状态的淀粉结构[33-34]。米粉老化后，米粉呈现出耐煮且有一定强度和韧性的状态[35]。

姜国富等人[36]关于米粉老化的生产相关研究表明，米粉的老化工艺在45～70℃条件下进行长时间，且在保湿状态下进行时，米粉产品的品质较好。但是，如果要达到预期效果，则需要专门设施，从而提高了生产成本。

2.7 相关工艺参数对米粉品质影响

与小麦粉加工的面条不同，大米中不含面筋，其淀粉形成的凝胶品质决定了米粉品质[37]。韩文凤等人[38]的研究表明，时间30 min，温度20℃，粉胚含水量55%是形成米粉良好凝胶品质的最佳方案。

3 辅料及添加剂

3.1 辅料对米粉品质影响

王永强等人[39]得到鲜湿米粉生产的最佳配比为早籼米77.1%，苦荞粉10.0%，紫米7.9%，糯米5.0%。高静丹[40]的研究表明，不同淀粉的不同添加量对米粉品质产生不同程度影响，马铃薯变性淀粉、木薯淀粉能改善米粉的品质，其中马铃薯变性淀粉对米粉品质影响最大；随着马铃薯淀粉添加量的增大，米粉的流失率减小、拉伸性能增强、硬度和咀嚼度也逐步提高[41]。

3.2 添加剂对米粉品质影响

成明华[42]研究表明，食盐可有效控制米粉老化速度，食盐对于长期存放的米粉是一种可行性较高的品质改良剂。李超[43]得出湿米粉抗老化优化配方为麦芽糊精添加量1.59%，魔芋精粉添加量2.10%，白砂糖添加量0.13%，单甘酯添加量0.15%，卡拉胶添加量0.11%。罗文波[8]配制的双乙酸钠、脱氢醋酸钠和溶菌酶复配保鲜剂，既保证了鲜湿米粉的品质，又延长了保质期。

4结语

通过讨论鲜湿米粉生产原料、加工工艺、生产中辅料及添加剂等影响鲜湿米粉因素的研究现状，总结了相关提高鲜湿米粉品质的措施，同时在概述过程中也发现了一些问题。

（1）我国关于鲜湿米粉的发展仍缺少相关统一的国家标准，因此科研工作者对于鲜湿米粉品质的研究评判标准比较多元化。所以，建立健全一个完整的米粉标准体系是我国米粉行业继续良性发展的前提。

（2）我国米粉产业仍以劳动密集型生产方式为主，工序繁杂、设备多、能耗大，因此要多借鉴日本的面块快速干燥设备和瑞士的超高温面块干燥机，以达到缩短加工时间和降低一线劳动强度的目的。

（3）新产品少，新技术、新设备、新产品的研发能力低，产品技术含量不高，企业可以通过和高校相关人员对接，以及政府相关部门的扶持“研产协调”来解决。

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Review on the Factors Affecting the Quality of Fresh Rice Noodle

REN Jianhao
（College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

In this paper，the factors influencing the quality of fresh rice noodle are reviewed from the aspects of rice noodle raw materials，rice noodle processing technology，adding materials and additives in rice noodle production.At the mean time，the existing problems of rice noodle industry are pointed out and relevant suggestions are put forward.

fresh rice noodle；quality；influencing factors

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.019

1671-9646（2017）06a-0059-03

2017-04-13

任剑豪（1996—），男，在读本科，研究方向为粮油加工。