烘焙工坊的质量管理体系

曲彤旭，姚微，张洪雷，李方雪，陈静，鲁敏

（黑龙江农垦职业学院，黑龙江哈尔滨150025）

烘焙工坊的质量管理体系

曲彤旭，姚微，张洪雷，李方雪，陈静，鲁敏

（黑龙江农垦职业学院，黑龙江哈尔滨150025）

烘焙工坊质量管理体系在焙烤行业的应用可以保证烘焙食品品质、满足顾客要求、提升服务质量，因此顾客满意的烘焙食品来源于质量管理体系在物料选购、生产控制、成品评价等环节的具体应用。

烘焙工坊；质量管理体系；顾客满意；服务质量

近几年，我国西点、甜品等烘焙食品逐渐受到广大消费者的认可和喜爱，逐步成为快速消费食品的主导，其丰富的产品种类、花色、样式、口味，使面包、蛋糕等焙烤食品深深牵动着美食爱好者的味蕾。黑龙江农垦职业学院创办的美味时光烘焙工坊是黑龙江农垦职业学院学生社团，吸纳热爱烘焙并打算从事该行业的学生，通过学生加工烘焙食品，锻炼职业技能、培养职业素质。该社团成立于2015年9月，以“尽享舌尖奢华美味，蛋糕领鲜，品质优选，吃在口中，甜在心里”“最懂你的烘焙甜品香道劲浓好滋味，挚爱私享甜蜜时光，质量给力，事半功倍”为广告宣传语，加工的烘焙食品深受广大教职工和校内学生的认可。以追求高品质为目标，在原料选购、产品研发、产品制作、卫生标准、成品检验等方面有着与国内知名饼店同样高的要求与标准。为了保证该社团烘焙食品的安全性，分析并确定了烘焙食品生产过程中的关键控制点[1]，实施了相应的关键控制点措施。

1 原辅料的把关及其控制

烘焙食品生产中以大量的面粉作为主料，选用源自加拿大无任何添加剂的“王后”面粉、韩国高端幼砂糖、原装进口的法国优质奶源“荷兰乳牛”、顶级品牌新西兰安佳黄油、美国嘉吉出品的星贝可爵嘉焙烤专用奶油、美国维益公司出品的金钻牌植脂奶油，制作过程不添加任何防腐剂，食品改良剂的添加量也严格遵守国家相关的食品法律法规，因为原材料的品质直接影响产品品质。

2 生产过程控制

烘焙食品的生产工艺一般包括原材料的选择和验收、原辅料的称量、产品制作、冷却、包装等工序，西式蛋糕中还有蛋糕胚处理、裱花装饰等工序，慕斯蛋糕还需要在装饰前进行冷冻成型处理。

2.1 原材料贮藏

面粉贮藏处应具备阴凉、通风良好的特点；无盐黄油和全脂牛奶最好贮藏在低温、避光的条件下，避免与金属接触，尽量减少与空气接触，并在开封后尽快用完；白砂糖应密封存放在干燥、通风良好的地方；奶油奶酪放置在2～7℃冷藏室中保存。

2.2 配料、制作

烘焙食品的配料严格按照配方要求执行，并且不添加任何食品添加剂，如香精、色素、防腐剂、调味剂等。

按操作要求规范进行制作，按工艺要求、产品特点设置工艺参数，并进行实时监控。烘焙食品成型时采用人工成型，平均每45 min用75%的酒精对手部进行1次消毒。同时，注意个人卫生和操作台台面卫生、器具卫生的检查，并及时进行清洗、消毒。使用后的设备、工具清洗干净并且保持设备清洁，减少微生物生长繁殖。对于泡芙等烘焙食品，其奶油应新鲜，即用即开。没有用完的奶油按包装上的要求进行贮藏，最大程度地提高烘焙食品的新鲜度。

2.3 烘烤、冷却、包装

精准烘烤采用计时器，烘烤一方面使产品成熟，另一方面杀灭物料中存在的微生物，确保烘焙食品的安全性。因此，烘焙食品在烘烤过程中应充分加热，严格控制烘烤的温度和时间。冷却卫生环境达到国家卫生标准，冷却时间切忌过长。烘焙食品的包装盒或袋应符合相关卫生标准，从事内包装的人员应保证个人卫生，包装设备齐全，内外清洁，包装封口严密。

3 烘烤食品生产的控制措施

3.1 原材料的卫生

①选购新鲜的材料；②加工过程中要注意清洗与消毒；③食品应低温保存，或置于阴凉、通风处；④砧板使用后，要及时洗刷干净，并经常清洗、消毒。

3.2 科学烘焙

烘焙给人们带来美味的享受和丰富的营养，方法多种多样。不同的烘焙食品应采用不同的烘焙方法。

3.3 清洁内容

①项目清洁。配清洁水，使用毛巾清洁，尽量将污渍清洗干净；②玻璃清洁。喷上玻璃清洁水，使用玻刮器、毛巾擦拭，最好用报纸来擦，用玻璃

Baking Workshop Quality Management System and Control Measures

QU Tongxu，YAO Wei，ZHANG Honglei，LI Fangxue，CHEN Jing，LU Min
（Heilongjiang Agricultural Reclamation Vocational College，Harbin，Heilongjiang 150025，China）

The application of quality management system in the baking industry to ensure the dessert to the quality of product，meet the requirements of the customer，improve the service quality.The dessert，which customer satisfy，is derived from the quality management system in the material purchase on selection，production control and final product evaluation.

baking workshop；quality management system；customer satisfaction；service quality

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.017

1671-9646（2017）06a-0053-02

2017-04-24

曲彤旭（1979—），男，硕士，讲师，研究方向为食品加工技术。