水产品的营养价值与研究

□ 王建红 山东东方海洋科技公司

水产品的营养价值与研究

□ 王建红 山东东方海洋科技公司

当前，各种鱼类、虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等水产品，味道非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。在本文中，笔者将对水产品的营养价值进行深入分析，并对营养价值的利用方法进行思考和探索。

水产品包括鱼、虾、贝、藻等各种水生动植物。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，尤其是蛋白质丰富。水产的蛋白质利用率要高很多，而且它的脂肪含量一般都在5%以下。由于自身含有硫氨酶，维生素B1含有并不高。但是其含有胡萝卜素很多。而且海产类的无机盐含量比肉类多，主要为钙、磷、钾和碘等，特别是富含碘。

水产品中含有的营养价值分析

鱼类

由于鱼类蛋白质肌纤维纤细，较易为人体吸收，所以比较适合病人、老年人和儿童食用。它脂肪低的特性，对冠心病有一定预防作用。鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，因此其生理价值高。那么，各种鱼类有几种营养价值呢？鲫鱼，有益气健脾、利水消肿、清热解毒等功能；鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、清热解毒等功能；鲢鱼，有温中益气、暖胃、滋润肌肤等功能，是温中补气养生食品；青鱼，有补气养胃、化湿利水功能，其所含锌、硒等微量元素有助于抗癌；黑鱼，有补脾利水、清热祛风、补肝益肾等功能；墨鱼，有滋肝肾、补气血、清胃去热、养血、明目等功能；而草鱼，有暖胃、平肝祛风等功能，是温中补虚的养生食品；带鱼，有暖胃、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗；鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。

虾类

虾的营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘等矿物质及维生素A等成分。虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙，对小儿、孕妇尤其有补益功效。尤其值得一提的是，老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

贝类

贝类具有高蛋白、高铁、高钙、少脂肪的特点。人们在食用贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。需要注意的是，不要食用未熟透的贝类。

蟹类

蟹类味鲜美，有丰富的蛋白质、钙和维生素，主要用来食用，其营养成分、利用价值极高。蟹的营养丰富，蟹壳中含有丰富的钙盐。而螃蟹性味咸寒，有滋阴补髓，清热化痰，催产下胎和抗结核、补虚损的作用。此外，潮间带的各种蟹类粉碎后可用作鱼类、家畜和家禽的饲料。

藻类

藻类是无胚，自养，以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。

而藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素。例如：海带的含碘量较高，而且还富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、硫胺素、维生素E、钾、钠、钙、镁、磷、硒、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种微量元素，是一种碱性食品，具有低热量、中蛋白、高矿物质的特点。还有抗凝血作用。在含动物脂肪的膳食中加些海带同煮，会使脂肪在人体内的积蓄趋向于皮下和肌肉组织，而不会在心脏、血管和肠壁停积。因此，常吃海带可以预防血管硬化、冠心病、肥胖、白内障等疾病。此外，海带中的褐藻氨酸还有降血压的作用。但食用海带时，由于其含砷较高，应注意用水洗泡。

如何对水产品的营养价值进行利用

水产品腐败变质，一方面是因为水产品本身带有或在贮运过程中所携带微生物在适宜环境中分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分，产生有异臭味和毒性的物质，进而使水产品变质；另一方面，是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使水产品腐败变质。因此，水产品保鲜必须控制好这两个因素。

影响水产品质量的因素

（1）环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。水分是微生物生命活动必需的物质，是组成机体的基本成分。水产品中的水分越多，细菌越容易繁殖。研究发现水分在12%以下微生物不易繁殖。温度是微生物生长繁殖的重要条件。

（2）酶的作用与温度也有密切关系。随着温度升高，酶的分解能力会逐渐增强。在37 ℃左右，是酶分解的最适温度。当温度超过37 ℃时，酶开始被破坏。通过降低温度使酶分解能力减弱或丧失，从而使微生物停止繁殖，甚至死亡，可以延长水产品的鲜活期。

如何更好地利用水产品营养价值

（1）低温保鲜能有效抑制或减缓水产品酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质，从而较好地保留水产品原有风味、营养价值和外观质量，使得水产品的营养价值更好地发挥出来，有益于人们的身体健康，减少不必要事件的发生。

（2）尽管水产动物营养丰富，但若食之不当，可能会送命。例如河豚鱼。鱼肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此更容易腐烂。有些鱼类即使刚刚死亡，体内毒素积累也很多。因此，吃鱼一定要新鲜。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河和小溪中的河蟹。所以在烹调时，应注意烧熟煮透。还有一些鱼，因体内有许多组织胺，容易引起过敏。因此要特别注意。

结语

当前水产品受到了很多消费者的欢迎，我们应理性对其营养价值进行分析，并做好利用工作，从而使其营养价值能够得到最大限度的发挥。