烹饪中食品添加剂的安全使用

□ 唐英明 四川旅游学院烹饪学院

烹饪中食品添加剂的安全使用

□ 唐英明 四川旅游学院烹饪学院

在烹饪食品中融入添加剂的目的是改善食品的颜色、香味、味道，延长有效期。人们喜欢含有添加剂的食品的很大一部分原因就是因为口感和味道上具有特别之处。但是，有些食品添加剂中含有大量的有毒有害物质，会严重影响人的身体健康，因此人们很有必要了解添加剂种类、作用及危害性，并对其烹饪工艺进行严格的掌握，做好对其食用标准的控制，这样才会使得人们在享受美食的时候保证其身体健康。

烹饪中的食品添加剂

食品添加剂的概念

对于食品添加剂，人们并不陌生，因为它存在于生活的方方面面。食品添加剂指的是，能够对食品的色、香、味进行改善，起到防腐、保鲜作用，同时还能延长食品储存期限的人工或者天然物质。

食品添加剂的分类

按照来源，可以将食品添加剂分为两类，一是天然的食品添加剂，动植物组织、微生物代谢产物是其最主要的来源，例如将胡萝卜、菠菜等蔬菜榨汁后，用于改变面食的颜色。这类食品添加剂的安全性相对较高，因为这是从人们日常食用的食品中提炼出来的，对人体没有副作用，但是其价格比较高。二是化学合成制取的食品添加剂，这类食品添加剂的安全性能相对较低，但是更容易达到效果，价格也比较低，经常使用在便宜的食品、烹饪中，我国发生的食品安全事故也基本上与这类食品添加剂有关。

烹饪中的食品添加剂滥用行为

超量使用

亚硝酸盐是一种非常典型的食品添加剂，由于它能够使肉色看起来更鲜美，而且还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，所以，烹饪行业经常使用。然而，在使用这类食品添加剂时，工作人员基本上都是凭感觉添加，没有严格遵守食品安全法的要求，这是非常危险的做法，导致越来越多的食品安全事故发生。据调查，这种超量使用的现象并不是个例，而是行业内普遍存在的。我国法律规定，成人摄入亚硝酸盐的量要控制在0.2~0.5克，使用3克就会致死，因此，超量使用亚硝酸盐的危害是非常明显的。

超范围使用

以往，人们经常在面点、菜肴中看到糖精、化学合成的色素，对此也逐渐接受了。而现在，新的食品添加剂应用而生，甚至代替了食品原料，例如，火锅底料、米线汤等，都是化学成分合成的。这类食品添加剂的成本非常低，使用一滴或者一点，就可以达到想要的食品效果，不仅香味四溢，还能兼具麻辣等味觉。但是，我国对这类食品添加剂的管理还存在漏洞，市场上流通的产品也基本上出自小厂，对人体的伤害非常大，后果也非常严重。因此，在使用过程中，一定要严格按照规定来使用，并加大对这方面产品的监督力度。

提高烹饪中食品添加剂安全性的对策

加强监管

最近几年，我国发生了很多非常典型的食品添加剂安全事件，这充分说明我们的监督管理还存在一定问题，特别是食品添加剂的种类日益多样化，但是我国这方面的制度还不完善，对有些食品添加剂的使用还没有明确的规范，再加上较多无证生产的黑作坊，造成了食品添加剂市场的混乱。所以，作为监管部门，要想最大程度保证食品添加剂的安全使用，就要完善制度，制定相关食品添加剂标准和要求，并加大对市场的监管力度，特别是要控制销售渠道，购买食品添加剂时要实名制，这样就可以快速找到事件发生的根源，为将来取证做好准备工作。同时，监管部门还要定期对餐饮行业进行培训，使他们了解到食品添加剂的重要性，并按照规定使用，杜绝超量使用，从根源上避免事故的发生。

消费者要少购买含食品添加剂的食品

要想从根本上避免食用食品添加剂，对于消费者来说，就要购买新鲜的食物材料，尽量在家里自己做饭，这样不仅更干净安全，还能享受到自然的美食，同时，其营养成分和价值也更高。消费者还要减少去饭店、街边烧烤、大排档这类场所，主要是因为这类场所基本上都不太卫生，食品也比较单一，而且食品添加剂的量也往往会超标。除此之外，如果必须要购买熟食时，也尽量不要选择颜色特别鲜艳、卖相特别好的熟肉，腌制品也尽量少买，特别是在饭店，如果发现口感、味道有问题，一定及时提出，不要忍气吞声，只有增强自身的维权意识，才能保证自身的合法权益，避免发生滥用食品添加剂的情况。

结语

食品安全与每一个人都息息相关，特别是近年来发生了不少食品安全事件，为餐饮行业敲响了警钟，相关部门也加大了这方面的管理力度，不仅通过法律来完善食品添加剂安全的相关规定,还进一步明确了食品添加剂的要求，都是为了确保烹饪中食品添加剂的安全使用。除了相关部门的监管，作为消费者，也要从自身做起，减少购买含食品添加剂的食品，尽量食用安全的自然食品，从而确保食品更安全，食用起来更健康。

唐英明（1977—），男，浙江松阳人，本科，讲师。研究方向：烹饪工艺及餐饮管理。