葡萄酒感官品评的作用及研究进展

刘江龙，徐志勇，王丹

（威龙葡萄酒股份有限公司，山东龙口 265701）

葡萄酒感官品评的作用及研究进展

刘江龙，徐志勇，王丹

（威龙葡萄酒股份有限公司，山东龙口 265701）

本文阐述了葡萄酒的感官指标是重要质量指标，以及感官品评的重要作用和研究进展。各种葡萄酒有各自不同的风格，同时因地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。葡萄酒的重要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。

感官品评；葡萄酒；作用；研究进展

由于葡萄酒种类繁多，构成成分复杂，气味和口感变化多样。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官品评仍是评价一款葡萄酒质量高低的主要方式，在葡萄酒的产前、产中及产后中发挥着重要作用，是最简单、快速的评价手段[1-2]。目前，在葡萄酒的生产过程中，企业均采用仪器分析和感官评价相结合的方式来追踪和判断葡萄酒的整个生产过程。尤其在葡萄酒的酿造期间，酿酒师只有不停地通过品尝酒液的变化来评价发酵过程和新酒的成熟，及时调整有利于提升酒质的发酵方向以便于更接近目标产品。理化指标的测定只是为葡萄酒设立总体的指导，或者用于发现某些缺陷，这些化学分析数据通常不能将同一款质量合格的普通葡萄酒与一款质量合格的优质葡萄酒区分开来，因此感官品评是目前仪器分析所无法替代的重要手段。

1 感官品评理论知识

1.1 感官品评定义

感官品评就是利用感官去了解、确定产品的感官特性及其优缺点，并最终评价其质量优劣的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进行观察、分析、描述、定义和分级，并做出评价。

1.2 感官品评的步骤

一看。看酒的颜色、光泽、清澈程度、气泡和挂杯情况。

葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的。凭借葡萄酒色泽深浅的差异，可判断出酒的成熟度。观察时最好在阳光下，而且尽可能在白色的背景前观察。

挂杯：当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为“泪”，酒的糖度和酒精度越高，这种酒滴越明显。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘稠性。

二闻。第一次静止状态下闻香，酒香比较直接和轻淡。第二次，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。第三次闻香，主要用于鉴别香气中的缺陷。使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动，这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味如乙酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。

三尝。把适量葡萄酒吸入口中，让酒液铺满整个舌面，用舌头轻轻搅动，让葡萄酒充满口腔，感受葡萄酒的各种味道。然后轻轻吸气，让酒液的香气成分在口腔充分释放，咽下或吐出，回味葡萄酒后味。由于口腔中的味蕾对不同味道的感知速度不同，所以要使葡萄酒在口腔中保持12秒以上，这样才能充分感受葡萄酒的各种味道。

2 感官品评的作用

在葡萄酒的生产和商品化过程中，感官品评的主要作用是鉴定葡萄酒的质量。对于葡萄酒工程技术人员来讲，必须能够通过感官品评来了解其产品的现状，可能的发展变化、工艺缺陷以及应采取的工艺措施。对于消费者来说，为了获得最大的享受，有必要对葡萄酒的质量有一些基本认识，也需要有一定的感官品评知识。因此，提高消费者的感官品评水平，也是监督葡萄酒企业改善葡萄酒质量的有效方式。

2.1 品鉴平台及感官品评小组的建立

按照国家标准《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868-2009）的品酒要求对品鉴平台进行设计。品酒灯光源为日光灯，品酒室温度20～22 ℃，湿度60%～70%。酒杯根据酒种有所不同，标准品尝杯：NFV09-110号杯，容量在210～225 mL。酒杯口小腹大，状如郁金香，清洁透亮。

品尝组的建立：按照国家标准《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员》（GB/T 16291.1-2012）、《感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第2部分：专家评价员》（GB/T 16291.2-2010）和《感官分析 方法学 检测和识别气味方面评价员的入门和培训》（GB/T 15549-1995）对品尝员进行选拔和培训。为了是使感官品评更为客观，应由一定数量的品尝员组成品尝组，人数可为8～20人。由于品酒员间存在评价尺度、评价位置和评价方向等方面的差异，导致不同品酒员对同一酒样的评价差异很大，从而不能真实地反映不同酒样间的差异。因此，在对感官评价结果进行统计分析时，必须对品酒员的原始数据进行相应的处理，以真实反映样品间的差异。李华等[3]研究认为，用置信区间法对原始数据进行调整，能有效地降低品酒员间的差异，真实地反映酒样间的客观差异。

2.2 感官品评在栽培中的作用

葡萄酒的质量高低，葡萄原料起着决定性作用，因此应加强葡萄原料控制和口感协调。酿酒师在葡萄园实时监控葡萄成熟度和口感的变化。邻近成熟时，及时采样用简易榨汁机榨汁、品尝，测量含糖量、酸度、和pH 值，综合这些数据预测出合适的葡萄采收时间。

2.3 在葡萄验收中的作用

通过对葡萄的整体外观观察，判断品种是否纯正。检测葡萄含糖量，结合感官品评对葡萄定级。根据葡萄的成熟度高及市场需求状况，制定酿造计划，以酿造出满意的葡萄酒产品。

2.4 在发酵期间的作用

葡萄采收入厂后由酿酒师采集样品、品尝，测量含糖量、酸度和pH值，以确定酵母、果胶酶的添加量及添加时间。发酵期间每天取样进行品尝，结合理化分析观察发酵进程。当相对密度降至1.0左右，品尝结合理化指标看是否含有残糖，确定终止发酵的时机。

2.5 在罐内储存期间的作用

品尝组每月对原酒取样品评。当储存半年以后应尽量减少与空气接触的机会，防止过量的氧使酒氧化失去愉悦的香气和口感。但在平均气温高于20 ℃时，存放半年的时间，酒就会变得粗糙，失去清新的果香，具有明显的氧化味。结合测定数据和感官品尝，认为干红葡萄酒中的溶解氧含量应控制在1.0 mg/L以内。也就是说，把酒的含氧量控制在这个标准范围内，酒是安全的，既可以防止酒过度氧化，又可使酒中的各种成分充分酝酿和缓慢成熟使酒诸香协调，相得益彰，滋味醇厚，酒体丰满肥硕。

2.6 在橡木桶陈酿中的作用

陈酿过程中，葡萄酒发生的变化主要表现在色泽、香气以及单宁的口感。酒由原先的鲜亮紫红色转变为红色或棕色，口感顺滑，不再生涩，香气形成醇香。定期对桶中的葡萄酒进行品尝，可以分析葡萄酒的感官质量变化，准确地确定葡萄酒的出桶时间，同时可以及时发现问题，如霉味、酸败或其他异味，并采取相应处理措施。橡木桶中酒的每次移动或处理都要通过品尝和理化指标分析来检查、分析。

2.7 定期检查库存成品酒

感官品评小组对公司每天生产的半成品酒和成品酒进行品尝，并填写品尝表，评分则需把离谱的个别得分除去做无效处理，必要时应去掉最低、最高分各一个，把有效分进行分析，得出某一样品的最后平均分。将品尝结果通知质检部。不可出库的葡萄酒，提出整改，交由上一级领导、质检部、生产部，做好生产安排，并进一步提高质量。

每6个月对库存成品酒进行抽样品尝，检测理化指标酒精度、挥发酸、含氧量，避免有问题的葡萄酒产品流入市场。

2.8 酒体设计、新产品开发

在对葡萄酒进行酒体设计的时候，必须充分了解和掌握各品种的特点。香气的平衡，滋味的平衡及香气与滋味的平衡是酒体设计的重要因素。这一过程需要多次反复，通过不断品尝、调整，结合理化指标分析，直到达到目标要求。保证设计、开发的产品能够符合感官方面的要求，满足市场需求，提高企业效益。

3 感官品评的研究进展

近年来，涌现出许多感官品评新方法，对感官性状的科学分析已经逐步发展成为食品科学的一个重要分支领域。各种拟人化仪器的出现，成为葡萄酒感官分析的有力补充。气相色谱-质谱联用（GC-MS），是葡萄酒香气成分研究中应用最广泛的技术[4-7]。GC-MS可在缺乏标样的情况下，定性和定量分析样品中的多种香气成分[8]。气相色谱-嗅觉测量技术（GC-O）在国外的食品检测中使用愈见广泛，能更好地从所有的挥发性成分中区分出关键的活性物质[9]。刘登勇等[10]认为，对每个描述红酒的词汇设置参考物进行评分，最终计算出每个词汇的权重，根据词汇权重值得大小来判断红酒质量等级。研究结果表明，一种新的快速测定人体阈值的方法，该方法在传统的浓度递增或递减的方法基础上进行改编，对于检测阈值更简洁，适用于不同人群[11]。

4 结论

葡萄酒的成分极为复杂。目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种化学成分，其中有350多种已被定量鉴定[12]。感官品评可以给你理化分析提供不了的感觉。尽管现代科技飞速发展，精密仪器以及分析方法层出不穷，可以将葡萄酒中物质成分精确地进行检测分析，但是，对于葡萄酒品质的评价，利用各种仪器的理化分析是远远不够的。作为一种商品，除了需要了解其物质成分以外，葡萄酒的滋味感受是无法用仪器分析检测的，必须进行直接的感官接触，方能获得认知。对于那些人类尚未认识的物质，则难以用仪器进行分析，我们可以通过感官评价评定其特点，感知未知世界。

紧密的仪器分析，通常需要将被分析的样品进行预处理，方能进行检测，这种处理往往比较费时间，而感官评价则不然。了解酒的缺陷，反复的品评经验是无可替代的。

对葡萄酒的感知是我们与葡萄酒品尝交互作用的结果。因此，感官品评对葡萄酒企业生产与发展有着不可替代的作用，注重方法的创新和技术的应用是我们应该追求的目标。

[1] 段春强, 张春娅. 浅谈感官分析在葡萄酒生产过程中的运用[J].中外葡萄与葡萄酒, 2002(4): 53-56.

[2] 王文静. 感官评价在葡萄酒研究中的应用[J]. 酿酒, 2007(4): 57-59.

[3] 李华, 刘曙东, 王华, 等. 葡萄酒感官评价结果的统计分析方法研究[J]. 中国食品学报, 2006, 6(2): 126-131.

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[5] 孙腾飞, 李福东, 尹建邦, 等. 沙城产区雷司令干白葡萄酒香气成分的GC-MS分析[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2010(11): 60-62.

[6] 侯敏, 李华, 王华. 3种萃取溶剂对赤霞珠葡萄酒香气成分GC-MS分析的影响[J]. 西北农业学报, 2011, 20(10): 90-96.

[7] 汤晓宏, 任继波, 高德艳, 等. 济南山地赤霞珠葡萄生长发育及其酿酒性能的研究初报[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2015(3): 8-13.

[8] 成晓玲, 庄玉婷, 李艳. 气相色谱及气质联用在葡萄酒香气成分分析检测中的应用进展[J]. 酿酒科技, 2010(11): 83-86.

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[10] 刘登勇, 董丽, 谭阳, 等. 食品感官分析技术应用及方法学研究进展[J]. 食品科学, 2016, 37(5): 254-258.

[11] ALLEN V J, WITHERS C A, HOUGH G, et al. A new rapid detection threshold method for use with older adults: Reducing fatigue whilst maintaining accuracy[J]. Food Quality & Preference, 2014, 36(8): 104-110.

[12] 郑莉莉, 赵新节, 王燕. 葡萄酒香气成分分析的研究进展[J].中外葡萄与葡萄酒, 2008(1): 38-41.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.04.029

2017-03-20

刘江龙（1981-），男，陕西延安人，葡萄与葡萄酒专业，助理工程师，主要从事葡萄酒的研究与开发。E-mail：1579643464@qq.com